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可以喝的完全蛋白質——味噌

自己做的味噌不僅天然安全,而且還能根據口味偏好來調整材料搭配。(Fotolia)
自己做的味噌不僅天然安全,而且還能根據口味偏好來調整材料搭配。(Fotolia)

文/威廉.夏利夫(黃豆食品研究專家)
味噌可分紅味噌和白味噌。本篇主要講述紅味噌(仙台味噌)的做法。味噌的基本作法是用壓力鍋來煮黃豆,這種做法比一般煮法省時,也能避免黃豆在烹調時變成紅棕色。

味噌湯可搭配米飯作為早餐。(Shutterstock)味噌湯可搭配米飯作為早餐。(Shutterstock)

製作小批量的味噌,需用到以下常見的廚具為發酵容器:

標準壓力鍋或湯鍋:1個,3.8公升。

調理用湯鍋:1個,5.7公升到9.5公升。

 濾鍋或竹篩:1個。

 木杵:亦可用直徑約5公分的木條、細長的罐子、馬鈴薯壓泥器、研磨器或絞肉器代替。

 量杯:1個,另外還要數支量匙。

 大型(木製)湯匙或鍋鏟:1個。

 發酵桶:容量至少3.8公升。

 封膜:1張。亦可用長寬45公分的牛皮紙或日本天然和紙、雙層未染色且織得很密的布、幾張大昆布、保鮮膜或玻璃紙。

 壓蓋:1張,由木頭、合板、硬塑膠或其他堅固材料製成,要壓在封膜上,大小裁成與發酵容器桶壁的間距不要大於0.3公分。

 重物:1.4到1.8公斤,例如洗淨的石頭、磚塊或裝滿水的瓶子。

 包裝紙:1張,也可用報紙或者塑膠膜。

 繩子:1條,幾公尺長。

 標籤卡:1張,約7.5 x 12.5公分大。

其中,發酵桶是最重要的器具,桶子最好是上過釉或無孔隙的陶所製成,桶子口的直徑不應該超過其深度(最好稍小一點),而味噌要能填滿發酵桶容量的80%。

味噌由黃豆發酵而來。(Shutterstock)味噌由黃豆發酵而來。(Shutterstock)

自製味噌的原料

● 黃豆

在比較好的天然食品行,可以找到粗或細的黃豆粒。相較於比較常見的美國「農地」黃豆,有些人偏好較大顆也稍貴的「蔬菜種」黃豆(由日本株培育而成)。

● 現成乾麴

現成乾麴主要分硬顆粒麴和軟網狀麴兩種,以往多以硬顆粒麴來做味噌,因為它能更有力地分解蛋白質和碳水化合物。品質好的硬顆粒麴多為乳白色。

硬顆粒麴比較適合製作味噌。(Shutterstock)硬顆粒麴比較適合製作味噌。(Shutterstock)

● 現成鮮麴

接下來的食譜中,若要使用鮮麴取代乾麴,則使用60%調理液即可。

● 鹽

各種鹽皆可使用,用陽光晒乾的未精製海鹽製作味噌,風味最好。

● 水

任何水都可以用來煮黃豆或調理液,但仍以新鮮純淨的水為佳,如深井水、泉水或蒸餾水,可賦予味噌最佳風味,發酵起來也最不麻煩。

● 種子味噌

利用少量的種子味噌來「接種」,可以增加成品的香氣與滋味。可以使用前一批的自製味噌,或者用未經加溫殺菌、不含防腐劑的市售味噌來作為種子味增。

● 調理液

可把煮沸過的水或煮黃豆所剩下的水,和其他材料綜合在一起,以賦予味噌適當的水分。從11月到隔年4月初,可以使用煮黃豆水。但如果在較暖的時節製作味噌,就應該用水,因為煮過黃豆的水可能導致腐敗。

自製紅味噌作法(6碗)

基本重量比例為:黃豆10、乾米麴8.5、鹽4.4、調理液11.1(用鮮米麴則減少到6.7)、種子味噌0.4。

自製紅味噌作法。(柿子文化提供)自製紅味噌作法。(柿子文化提供)

材料:

完整的乾黃豆2碗、水3又1/4碗、天然鹽9大匙(160g)、種子味噌(可不加)1大匙、調理液1又3/4碗、現成乾米麴315g

自製紅味噌作法。(柿子文化提供)自製紅味噌作法。(柿子文化提供)

作法:

1. 前置作業

 在開始之前,要先仔細取出破碎的黃豆(其鬆去的殼很容易堵塞壓力鍋),並在壓力鍋裡澈底把豆子洗淨。加上3又1/4碗的水,蓋上鍋子浸泡3小時,接著去掉水中任何浮起來的殼。

2.燒煮與磨壓黃豆

 把鍋子的壓力加到最大置於中火。等蒸汽開始搖動通氣口時,立刻把火關到很小(以免起泡).以6.8公斤煮25分鐘(4.5公斤煮30分鐘,或2.3公斤煮75分鐘)後,關火靜置10到15分鐘。打開鍋子看黃豆是否夠軟,之後再把鍋子蓋好。

確定所有廚具都洗淨且用沸水沖過,把濾網放到調理鍋上(或裡面),倒進煮熟的黃豆,瀝3到5分鐘之後再把黃豆放回壓力鍋(圖1)。用木杵或馬鈴薯壓泥器把豆子壓成泥,亦可把2/3的黃豆放進研磨器或絞肉器(圖2)。最後,等黃豆的溫度冷卻到43℃。

3.加入麴

  倒出調理鍋裡的湯汁,保留其中1又3/4碗的煮豆水,如果剩下來的水不夠,則加入足量的沸水。在調理鍋裡加入所準備的鹽(但是要留下1茶匙半),若使用種子味噌也一併加入。加入1/4碗的調理液,用木匙攪拌均勻,再加入剩下的1碗半湯汁攪拌。洗淨雙手,用手指把麴壓碎(圖3),把麴加到調理鍋的湯汁中攪拌。現在加進黃豆,並把所有材料澈底拌勻,先用木匙拌勻,之後再用手擠壓(圖4),拌好之後,材料的質地應該和成熟味噌一樣。

4. 放進味噌材料

將發酵桶洗淨晾乾。在溼潤的指間灑上1/4茶匙的鹽,並在發酵桶內壁上抹上鹽,桶子底部也灑上1/4茶匙的鹽,之後舀入拌好的味噌材料,用力壓到底部,以驅除氣泡。味噌的表面順一順,之後灑上剩下的1茶匙鹽,並輕輕抹進味噌。鋪上封膜,緊緊壓住味噌,以驅除表面的氣泡,之後蓋上壓蓋與重物。(圖5)

幾天後再加入幾批新混合好的材料,混合物加進來之前,發酵桶內壁一樣要抹鹽,但不要在先前一批的味噌上面再灑鹽。等到發酵桶裝到八分滿以上、至少含有12碗未發酵的味噌時,表面上再灑上鹽,鋪上封膜,蓋上壓蓋和重物。

容器蓋上雙層的包裝紙,以繩子繫好(圖6)。標籤卡上寫上所製作的味噌種類、確切的使用材料、日期以及預計味噌完成日。把味噌成熟日也寫到年曆上,而標籤卡則貼到已經包裝好的發酵桶上。(圖7)

5. 發酵進行曲

 進行天然發酵時,要選一個沒有暖氣的環境,不要直接日晒且通風要夠。讓味噌至少發酵6個月(一整個夏天);味噌在12個月之後風味最好(或者18到24個月)。

發酵期間可以幾個月檢查一次味噌,但不要把發酵桶開得太大。若幾個月之後,壺底汁還沒浮到味噌表面上,就要增加重物的重量,而在較暖的時節,若浮上來的壺底液超過1.2公分,則把重物的重量減輕。

試吃味噌時,移開蓋子和封膜,稍微傾斜發酵桶身,讓壺底汁流向一邊。用乾淨的湯匙,從表面挖出8到10公分深的小洞,取出一點樣品。如果味道太鹹則延長發酵時間,如果質地太軟,則增加重物的重量。如果酒味或酸味太重就沒辦法改變,味噌可能得丟掉了。

6. 可以開動了

味噌成熟之後,移開所有覆蓋物。小心除去表面上的黴菌,把容器裡的味噌澈底拌勻,讓壺底汁與較鹹的幾層均勻分布。把一個月食用分量的味噌舀到小罐子中,放到冰箱或陰涼處供日常食用。

——摘編自《味噌之書》,(柿子文化提供)◇