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臺灣特有 天然又消暑——愛玉

在常溫狀態就能讓愛玉的果膠酯在水中溶釋出之後,慢慢凝凍成為最天然的「果凍」。(記者鄧玫玲/攝影)
在常溫狀態就能讓愛玉的果膠酯在水中溶釋出之後,慢慢凝凍成為最天然的「果凍」。(記者鄧玫玲/攝影)

文/記者鄧玫玲
明明是植物的種子,為何會叫它「愛玉」?根據《臺灣通史》記載,愛玉的發現與命名,是清朝道光初年,有一中國商人來到嘉義採買土產,經過大埔時,因為天氣酷熱而到溪邊喝水,無意間發現溪水好像結了凍似的,好奇的嘗一口後感覺沁涼無比,大感驚奇!

商人撿拾水面上掉落的愛玉子,放在手上輕輕搓揉,感覺有黏稠的果膠滲出,於是商人將愛玉子帶回家中,以水搓洗成愛玉凍,再加入糖水即成了風味絕佳的飲品。他讓15歲女兒愛玉帶到街上販售,大受歡迎,因此把這款凍飲稱做「愛玉」。

全世界只有臺灣才種得出愛玉!

「愛玉子」是桑科榕屬的藤本植物,生長在800到1,800 公尺的中高海拔原始林區,栽培困難,直到苗栗農改場的改良及研發成功後,現在平地已經能種出愛玉子。除了愛玉子是臺灣特有變種,為愛玉子授粉愛玉小蜂也是臺灣特有的,國寶級植物搭配國寶級昆蟲,讓愛玉子的獨特性更受矚目。

因愛玉子為僅產於臺灣之特有變種,目前除臺灣以外,其他各地此類凍狀物食品,有很多都是薜荔子所製成。薜荔是桑科榕屬的植物,也稱為木蓮。根據中國文獻記載,在中國食用薜荔子製成之凝結凍狀食品已超過300年。薜荔廣泛分布於亞洲地區,如中國西南部、臺灣、日本、印度等地。

純天然「果凍」果膠含量高

愛玉的「隱花果實」內部藏有一、二萬朵的小花。(Shutterstock)愛玉的「隱花果實」內部藏有一、二萬朵的小花。(Shutterstock)

愛玉果膠是一種「活性」的物質,這種植物膠是一種可溶性的膳食纖維,它每一粒密密麻麻的瘦果種皮上都含有活性果膠質,在當今所有的蔬果中,愛玉的活性果膠質含量最高!同時,它還具有一種異常穩定的「愛玉子酵素」,在常溫狀態就能讓愛玉的果膠酯在水中溶釋出之後,慢慢凝凍成為最天然的「果凍」!

【用手搓洗愛玉子】

注意小細節:

由最早的歷史記載可知,製作愛玉凍飲品有個特別的方式,那就是用手搓洗!而且要使用冷開水,絕對避免用熱水,愛玉子與水的黃金比例是1比80,水越多口感越軟嫩,可依個人喜好調整。

雌果削去外皮,經陽光澈底乾燥後即為成品,須把愛玉子從外皮上刮除使用。(Shutterstock)雌果削去外皮,經陽光澈底乾燥後即為成品,須把愛玉子從外皮上刮除使用。(Shutterstock)

洗愛玉的時候,用棉袋包裹的愛玉子和手都要浸到水底下洗,慢慢會感覺有膠質釋出,搓洗到沒有黏性時,水稍微變淡黃色,即可放入冰箱冷卻凝固,之後加入適量蜂蜜與檸檬汁,即是經典的檸檬愛玉凍了。

用礦泉水搓洗!

想要料理愛玉,必須先準備一個容器,裝入含礦物質的水,將愛玉籽倒入棉布袋後綁緊、放進水中,靜置5分鐘後,來回搓揉10分鐘,至流出濃稠液體,再將愛玉靜置凝固後放入冰箱,就完成冰涼的愛玉凍了!

將手洗淨或戴塑膠手套,溫和地搓洗愛玉子7分鐘,釋出果膠。(Shutterstock)將手洗淨或戴塑膠手套,溫和地搓洗愛玉子7分鐘,釋出果膠。(Shutterstock)

但製作愛玉雖簡單,還是要注意一些小細節,如搓洗愛玉的容器不可以沾到油,因此,所使用的器具都要清洗乾淨,包括鍋子、紗布袋,以及雙手,都不可以沾到油質。而且洗愛玉的水需含有鈣離子才能讓愛玉凝結,所以要採用煮過的自來水或礦泉水等硬水,不能使用純水、蒸餾水、逆滲透水。

天然愛玉凍 為何會出水?

做好的愛玉凍放置一段時間後,可能會有離水的現象,這是因為愛玉膠體會被酵素破壞而解離出水,因此,傳統市場所販售的愛玉幾乎都添加洋菜、吉利丁等可食用的植物膠,才能維持原來的形狀。

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