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五 菜為充，意指菜為糧食的補助，但有些菜，營養價值高，甚至可以當作主食，如四川的諸葛菜，稱為蔓菁，也叫蕪菁，春可吃苗，夏可吃苔，冬可吃根，四季皆有， 可充當軍糧之用。從現代眼光來看，蔬菜有著豐富的維生素與纖維素、醣類、澱粉與礦物質、微量元素等，可說是維護健康不可或缺的一部分。
蔬菜成為人類飲食的歷史非常悠久，古籍《爾雅》將蔬菜定義為：「凡草可食者，通名為蔬。」《本草綱目》對蔬菜的重要性也有敘述：「謹和飲食五味，臟腑以通，血氣以流，骨正筋柔，腠理以密，壽命可以長久……菜之於人，補非小也。」
根 莖類蔬菜以澱粉為主，含醣分較高，如胡蘿蔔、甘薯、芋頭、馬鈴薯、山藥等，可代替部分主食；瓜茄類蔬菜，如黃瓜、冬瓜、葫蘆瓜、青椒、苦瓜、南瓜、絲瓜、 茄子、番茄等，含碳水化合物、維生素C、胡蘿蔔素等較多；鮮豆類蔬菜，如豌豆、菜豆、毛豆、豇豆、萊豆、蠶豆、刀豆、鵲豆等，含有較多的蛋白質、碳水化合 物、維生素與無機鹽類；葉菜類蔬菜，特別是深綠色蔬菜，如菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、芥菜、青花菜、茼蒿、韭菜、蘿蔔嬰等，營養價值高，含有維生素、胡 蘿蔔素、葉酸、膽鹼、無機鹽等，特別是鐵、鎂含量較高。
若以蔬菜為主食，或蔬菜食用比重過大，易造成人體熱量不足，或營養不良，因此蔬菜在 一般情況下，只能作為飲食的補充。蔬菜含有較高的食物纖維，在過去被認為不具什麼作用，但現在被認為是養生的重要食物組成，號稱為第七營養素，可減緩食物 中糖分的快速被吸收，降低飯後高血糖的壓力，增加糞便的體積，促進排便。正常飲食中，以五榖為主，五菜為輔，可以使人體腸胃產生飽足感，獲得足夠的熱量與 營養。
蔬菜藥性舉例
蔥
蔥，性味辛平， 可治傷寒寒熱，能出汗，對面目浮腫亦有效；消化不良，腸道感染，也可食蔥來緩解。蔥通常被作為普通調味品或蔬菜食用，但對一般的風寒感冒，可用蔥、生薑、 淡豆豉煎服，做成蔥豉湯，具發散風寒、理氣和中之效。若用豬蹄與蔥同煮至爛熟，還有補血消水腫，通乳增乳作用。
韭菜
韭菜辛溫澀，可溫補腎陽，益肝健胃，潤腸通便，因其中含硫化丙烯，所以有些辛辣味，可促進食慾。韭菜與麻油同炒，加入食鹽，可治腎虛腰痠頻尿。若韭菜與生薑同炒，可治脾胃虛寒，嘔吐少食，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎等有效。韭菜吃太多，會有些微腹瀉的問題。
菠菜
菠菜甘、冷、滑，無毒，可清胃熱、解酒毒、下氣調中、止渴潤燥，富含維生素與鐵，可治貧血；菠菜做成粥有健脾益氣、養血補虛的作用。菠菜含草酸較多，一次不宜吃太多。◇
