【原民香料料理】 馬告味覺美食

小小黑色顆粒的馬告，在原住民的料理中是絕不可少的催化劑，可以有很多搭配的選項！

前往南投仁愛鄉夢谷瀑布途中，有一棟非常醒目的賽德克族茅草屋，茅屋對面有一家餐廳名叫「原夢」，餐廳主廚王孝良雖不是料理科班出身，但是從小即熟悉原民料理的烹飪手法，並自創新的香料醬汁，為原民料理注入新的元素，讓來客品嘗到充滿創意的原民美食。

王孝良表示，現在的原住民還是會上山去採擷野生的食材，但是對於不熟悉的領域比較不會去摘採，畢竟現在農藥的汙染無所不及，所以他們會摘採山上最熟悉的馬告。每年初春開花後，結實纍纍的馬告會散發獨特香氣，原民上山採收的果實，通常會曬乾後儲存。但是王孝良的儲存方式比較特別，他直接用鹽醃漬後保存，所以客人品嘗他製作的馬告料理時，可以吃到馬告最原始的風味，沒有經過曬乾處理的馬告比較柔軟，他會建議客人嘗試把馬告咬破，享受爆漿後直嗆腦門的酸辣勁香，王孝良說，嘗試過的客人一定會對這「馬告新體驗」終身難忘的。

王孝良運用在油雞與草蝦的沾醬中，更能突顯馬告的奇香，燉煮雞湯時最後用熱雞湯澆淋馬告，更能逼出香氣，把馬告的奇特口感發揮得淋漓盡致。

＊馬告小辭典：

馬告的中文名稱「山胡椒」，但它的俗名卻有山雞椒、豆鼓薑、山薑子、山蒼子、香樟、賽樟樹等。研究顯示其揮發性成分可以有安眠、鎮痛、抗憂鬱等調節動物中樞神經的效果。此外，馬告花朵可以泡茶、新鮮嫩葉可入菜；鳥類及飛鼠也非常喜歡食用，獨特的香氣總吸引著青帶鳳蝶、黃星鳳蝶及大黑星弄蝶等昆蟲前來取食或產卵。

＊＊馬告系列料理＊＊

馬告酸辣油雞

＊馬告酸辣醬汁

1.材料：檸檬汁4大匙，魚露3大匙，糖3大匙，馬告少許。
2.製作：取一容器放入檸檬汁、魚露、糖拌勻後稍微煮滾，直到糖溶化加入馬告顆粒即可。

＊油雞

1.材料：雞腿(可用去骨的)一隻，鹽、蔥、薑少許，小黃瓜1條。
2.製作：雞腿抹上鹽，擺上切段的蔥、薑醃漬20分鐘後，放入電鍋中，外鍋放1.5杯水蒸熟後，再悶5分鐘取出雞腿，浸入冰水中冰透，再放回原來的蔥薑蒸汁浸泡一天(放入冰箱)，擺盤時取出雞腿與小黃瓜切片，沾馬告酸辣醬汁食用即可。

馬告酸辣鮮蝦

＊鮮蝦

1.材料：鮮蝦9隻，蔥絲、辣椒絲少許，野薑花葉2片。
2.製作：鮮蝦稍川燙後，起油鍋煎熟，擺放在野薑花葉上，淋上馬告酸辣醬汁即可。

馬告蘿蔔刺蔥雞湯

1.材料：土雞半隻，白蘿蔔一個，馬告、刺蔥葉少許。
2.製作：雞肉切塊洗淨川燙去血水，白蘿蔔切大塊，與刺蔥葉，放入湯鍋中熬煮1小時，直至雞肉熟透，最後在湯碗中放入馬告，以熱雞湯澆淋，逼出馬告香氣即可。◇