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繁忙的現代社會，很多家庭往往利用週末買一次菜吃7天。而高麗菜不容易爛，保存時間較長，因此，買回家後常放置室溫，沒有冷藏。台灣雲林北港高中師生研究發現，高麗菜暴露在室溫下5天之後，釋放致癌物硝酸鹽飆高7倍。
台灣北港高中師生試驗顯示，將在常溫下放置一天的高麗菜打成汁，以鋅粉等調配成的試劑測試，試紙從原本無色變成淡粉紅色，測得硝酸鹽162ppm。而放了5天之後的高麗菜打成汁，試紙呈現暗紅色，測出來的硝酸鹽數值高達1,200ppm，飆高7倍，比香腸還高3.5倍。
蔬菜產生有毒物質原因
生蔬菜中的還原酶會繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。而煮熟的菜，在吃的過程有細菌進入，硝酸鹽也可能轉化成亞硝酸鹽。
毫無疑問，不管是煮熟的菜，還是把生蔬菜放到第二天再烹調，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。
亞硝酸鹽如果大量進入人體，可能導致「高鐵血紅蛋白症」，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。如果亞硝酸鹽在人體內轉化成亞硝胺，就是一種致癌物質。
如何挑選新鮮好吃的高麗菜？
台灣主廚阿基師說，新鮮高麗菜有翠綠的外葉，敲一敲有紮實的聲音，葉面紋路比較細緻，最好最外一片菜葉有蛀蟲痕跡，更可以確定短期內沒噴灑農藥。
買回蔬菜千萬不要用報紙包，免得沾上油墨吃下肚。可以用紙巾包住，保持透氣乾爽再冷藏。而且用多少切多少，不要切好沒用完，冰幾天再拿出來炒，容易滋生細菌。且切痕處會氧化變黑，此時應該丟棄勿食，以免損害健康。
除了盡量挑選當天的新鮮蔬菜之外，最好當天煮，當天吃完，不要幾天後再煮，或煮一大盤分好幾餐吃，都容易衍生致癌物質。
如果無法天天買菜，最好能一週採購3次。買回的蔬菜要先洗淨包好，放入冰箱冷藏，而做好沒吃完的蔬菜，更要封存好放冰箱，盡量縮短蔬菜的非冷藏時間。◇
