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正昇豆腐乳第二代接班人王春榮，將台灣豆腐乳賣到到泰國、印尼、馬來西亞。（記者賴瑞／攝影）豆腐乳這個非常傳統的食品，在當今食品科技日新月異的時代，是如何在競爭激烈的國內市場站穩腳步，更取得外銷海外市場？榮獲台中市第三、四屆產業創新獎的正昇豆腐乳，不但傳承古法，還創新研發符合新世代潮流的產品，如今已成功進軍東南亞市場，更有機會銷往美國華人社區。
正昇豆腐乳第二代接班人王春榮表示，當年父親以7萬元向一位彰州製麴師傅買了2張竹簳的麴，學得製麴手藝後，創立了小型豆腐乳工廠。傳統豆腐乳最可貴的是發酵後的益生菌，但是發麴菌的工序繁複，現在很多工廠都省去這個工序，將醃漬好的豆腐直接加米麴、豆麴後即裝瓶販售，所以很多消費者對豆腐乳的印象就是「死鹹」。
其實，「鹹」是一種防腐方式，但是發酵完全的豆腐乳才有甘甜美味，所以，發酵的功夫最關鍵。市面上販售的豆腐乳都採用3種麴菌發酵，有黃麴、白麴、紅麴。王春榮對黃麴、白麴的發酵掌握得最好，尤其是白麴（白毛菌），可以在他專門製麴的廠房裡看到一胎胎長滿白色菌絲的豆腐，這都是發酵完全的豆腐塊，要立刻加入辣椒粉、鹽、酒，然後裝罐。王春榮強調，「過了這個黃金時刻，豆腐就會有發臭的風險，無法做出甘甜綿軟的豆腐乳。」
榮獲台中市第三、四屆產業創新獎的正昇豆腐乳，不但傳承古法還創新研發符合新世代潮流的產品，如今已成功進軍東南亞外銷市場。（記者賴瑞／攝影）王春榮說：「為了把握發麴的最佳時機，人隨時都要守候在麴菌的身旁，不能隨意離開，不但溫度要控制好，溼度也要注意，現在雖然有機器在調控，還是要靠人來細心照顧。」
製作豆腐乳的豆腐都必需特別訂製，因為發酵過後的豆腐會軟化，所以必須選用很硬的豆腐，又因為防腐需求，豆腐要用鹽醃漬後再發酵。王春榮說，黃麴發酵的豆腐麴菌色澤青黑，要洗淨、乾燥後才能裝罐，比白麴菌的工序還要繁複，但是，為了符合消費者的養生觀念，必須把醃漬的鹽分減量，做出薄鹽口味的豆腐乳，這就是創新研發的工法。
正昇豆腐乳工廠包裝作業實況。（正昇食品提供）在王春榮創新研發成功後，薄鹽豆腐乳除了辣味，甜酒口味也陸續上市，走在時代潮流中的老字號豆腐乳，終於在國內市場占有一席之地。第三代接手後，更努力行銷海外市場，把台灣豆腐乳賣到泰國、印尼、馬來西亞、還有中國大陸。王春榮認為：「只有堅持古法，注重品質的產品才能一步步拓展市場，偷工減料的產品可能因價格低一時銷量大，但不會長久，消費者的舌尖是聰明絕頂的，只能瞞騙得了一時，一旦失去誠信就失去了既有的市場。」
