loading...
乾隆皇帝在位期間，並不常待在紫禁城，天南海北巡遊的乾隆王朝，被稱為「馬上朝廷」，各種浩浩蕩蕩的巡幸活動，多達150次。
在宮中常穿漢服的乾隆皇帝，傾慕華夏文化，琴、棋、書、畫，無所不能。而這位注重養生的皇帝與飲食文化也淵源頗深，現在流傳「乾隆下江南」的軼聞趣事中，有許多故事與美食相關，也刻劃了他美食家的面貌。
下江南 傳說中的偶遇
杭州河坊街的王潤興酒樓是百年老字號，「乾隆魚頭」是其歷久不衰的招牌菜。當年王小二為來農舍避雨的乾隆做了沙鍋魚頭豆腐，乾隆鼓勵他開店，賜銀並親筆題寫「皇飯兒」三字，這就是「皇飯兒」王潤興飯店的前身來歷。
「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。」穿著青衣小帽的乾隆在蘇州松鶴樓吃「松鼠魚」的故事，200年來早已成了蘇州婦孺皆知、娓娓動聽的佳話。清代《調鼎集》中有松鼠魚的作法：「拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」。
乾隆當年吃的「松鼠鯉魚」，用的是肥美鮮嫩的鱖魚。圖為主廚羅子昭所做的「松鼠魚」。（大紀元資料室提供）不過，乾隆當年吃的是「松鼠鯉魚」，用的是肥美鮮嫩的鱖魚，花刀雕過後，提尾一抖，肉翻似毛，炸熟後淋上糖醋醬汁。松鼠鱖魚的造型生動，色澤鮮豔，酥香鬆脆又甜酸可口。
著名的「文思豆腐」是由清代揚州天寧寺文思和尚所創製。（大紀元資料室提供）而著名的「文思豆腐」則是清代揚州天寧寺文思和尚所創製。清人俞樾《茶香室叢鈔》曰：「文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。」這道需用精湛刀工製作的淮揚名餚，將豆腐、金針菜、木耳、筍等食材切成千百根細絲，加高湯燒煮而成。嫩滑鮮美的豆腐絲入口即化，湯羹清香滋補，讓人回味無窮。揚州天寧寺西邊曾建有乾隆南巡的行宮、御花園和御碼頭，乾隆品嘗文思豆腐後，十分滿意，隨即將其列入宮廷御膳中。「蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣！」 這是乾隆對寺齋的評價。
乾隆南巡多次，遍嘗美食。圖為徐揚的《乾隆南巡圖》。（維基百科提供）據《湘鄉縣誌》記載，明代永豐鎮就有人做五味香干，用來在新年之際供奉九天司命。乾隆遊江南時，侍臣帶回一塊辣、香、甜、鹹、鮮五味俱全的永豐乾豆腐，可切成薄如蟬翼的七層，搓捲成筒狀或繩狀，便於旅行攜帶，受到皇上青睞的五味香干從此被列為貢品。
乾隆與江南菜的淵源
清初宮廷御膳有著濃郁的滿族特色，延續著漁獵先民的食俗，以各種肉食和山珍野味為主，還有黏食餑餑、蘸醬菜、火鍋等等。烹飪方式簡單粗放，以燒烤見長，豬肉多用白水煮。
另外，清宮沿用很多明代宮廷留下來的山東廚師，擅長麵食和爆、扒、炸、炒等魯菜技法，整個宮宴基本上比較重口味。到了入關百餘年的乾隆中後期，御膳變得豐富多樣，烹飪技術不斷提高，以蘇杭菜餚為代表的江南風味在宮中盛行起來。乾隆下令編制菜譜，收錄經典名菜。在《清宮御膳》中也記載了乾隆朝的御膳檔案。
《清宮御膳》中記載了乾隆朝的御膳檔案。（維基百科提供）說起乾隆與江南菜的淵源，還與他效法聖祖康熙南巡有關。康熙帝喜歡吃春筍，承辦接駕的江寧織造曹寅（曹雪芹的祖父）曾多次向朝廷進貢「燕來筍」。而乾隆六次下江南，都是正月十五左右就從京城出發，自然不會錯過剛冒尖的春筍。在《清宮揚州御檔》中記載了乾隆第四次南巡時的膳食，有「春筍炒肉」、「春筍糟雞」、「醃筍燉棋盤肉」等菜餚。
延續百年的「康乾盛世」，使得魚米之鄉江南經濟文化發達，更刺激著餐飲業的繁榮，當地官紳、鹽商招攬名廚高手，盛宴接駕乾隆帝。爾後，乾隆越來越喜愛清鮮平和的蘇菜（以蘇杭、淮揚、金陵為主的菜系），講究時鮮本味，滋補養生，精緻雅麗。
他督促隨行的御廚班子學習當地的烹飪技藝，記錄好菜式，採購相關食材帶回宮中試做。第四次下江南時，蘇州織造（為宮廷供應絲織品的皇商）普福家的廚師張東官做的菜令他讚歎不已，乾隆把他帶回皇宮，成為替自己掌勺的御廚。
八寶葫蘆鴨是清宮廷的美味御膳。圖為袖珍版的八寶葫蘆鴨。（大紀元資料室提供）此後整整19年，乾隆無論在宮中還是出巡，都由張東官供膳。「蘇州廚役」張東官是《清宮御膳》中出現頻率最高的人物。在每日膳單中，打頭菜（第一道菜）的必是署名張東官，檔案中還有皇上多次下旨點名要張東官添菜的記載。直到第六次南巡，七旬的張東官才回鄉養老。隨後又選了兩名姑蘇廚子接張東官的班，可見乾隆對蘇菜的熱愛。
美食家皇帝 推動菜系融合
乾隆的南巡和張東官的北上把蘇菜引進宮廷御膳，也促進了滿漢蒙回御廚們在廚藝上的切磋交流。在選材、刀工、味道、火候和製作上精益求精，力求營養均衡豐富，色香味俱全。當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為「蘇造鋪」，《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》，記錄了500多道蘇幫菜。
一位味蕾敏感的美食家皇帝，一個妙手慧心的江南高廚，他們之間的良緣創造了許多南北融會、滿漢合璧的全新菜餚。
乾隆一朝是宮廷飲食文化的發展完善期，奠定了御膳的規模和管理機制，對菜餚的形式內容、口感營養、選料與加工等皆有嚴格的規範。宮廷講究「一菜一味」，即做什麼菜都要用原料的滷汁和油料來燒。這也是受到張東官的高妙烹調方法的影響。
「六度南巡止，他年夢寐遊。」這是74歲的乾隆第六次下江南寫下的詩句。在君臨天下的帝王外表之下，他是個經常戎裝出行的旅遊達人，而且他不僅有江南胃，而且還有一顆文人的詩心。
其實，乾隆的喜好品味也直接推動了南北菜系的大融合，很多傳承至今的經典名菜都是在乾隆時期（收錄皇家菜譜）最終定型的。乾隆的南巡可說是替中華飲食文化留下了豐厚的遺產。
美食家袁枚的《隨園食單》，描述了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技巧，介紹了當時的美酒名茶，記錄了326種南北菜餚飯食。清代飲食名著還有淮揚菜寶典《調鼎集》、《食味雜詠》、《素食說要》、《粥譜》。而乾隆一朝記載御膳菜品的檔案近30冊，這些珍貴的史料都是研究古代飲食文化的寶藏。
當我們在了解過去的飲食傳統時，也能在今日的菜餚中尋找傳統的足跡，並思考自己現在的飲食習慣。在傳統技藝瀕臨失傳的時代，憑著這些回歸的路徑和依據，或許能找到失落的飲食文化。◇
