保存麵包 您是否用錯方式？

事實上，麵包從出爐後，就開始走上一條「老化」之路，在老化過程裡，麵包裡的澱粉結構會改變、水分會流失，漸漸變得乾硬且失去彈性。如何延緩麵包老化，延長麵包的美味期限，也成為全世界麵包愛好者的共同課題。

其實，正確儲藏麵包不僅可以讓麵包保持新鮮，還可節省飲食資源，避免浪費。下面我們整理了幾種常見的麵包儲存迷思，並教你正確保存麵包的方式。

迷思1：
麵包可以放冰箱冷藏嗎？

平常我們買到熟食或食材時，總是會習慣性地將買到的東西放進冰箱冷藏。大部分的時候，這麼做可以讓食材保鮮，但如果你買的東西是麵包，那可千萬別這麼做！因為這麼做會讓麵包加速老化。

麵包之所以會老化，主要是因為澱粉產生退化作用而造成的。製作麵包所使用的麵粉，其中有70%為澱粉，麵包經過烘烤後，澱粉會「膠化」（gelation），讓許多水分子保留在其中。然而膠化的澱粉會隨著存放時間增長，而逐漸老化讓水分散失，進而讓麵包變乾變硬。

那麼，為什麼麵包不適合冷藏呢？這是因為在攝氏4~8℃的環境下，會加速澱粉的退化作用。相比之下，麵包放在常溫下反而更好，因為在冷藏的環境中，麵包的老化情況是常溫下的3~4倍。

因此，許多烘焙師傅都建議，沒有包餡料的麵包，例如法國麵包、雜糧麵包、歐式麵包、吐司和牛角麵包等，可以直接放在常溫下保存，在1~3天內吃完都沒問題。但是，如果你買到的麵包是包有生菜、火腿、肉類、紅豆餡、奶油餡或水果的麵包，例如三明治、火腿麵包、潛艇堡、紅豆麵包或熱狗麵包等，那麼就需要冷藏保存，但建議你這類麵包要盡速吃完，因為放太久不僅麵包體會老化，餡料也會變得不新鮮。

放了3天以上的麵包，適合做成麵包丁。（Shutterstock）

正確方式→麵包放在室溫下保存時，應該要存放在溫度適中的乾燥環境，避免陽光直射或過於潮溼的情況。雨季時，要小心麵包會比平常容易發霉，食用前請仔細查看。室溫下的麵包，約3天後會變得比較不好吃，因此，如果想要讓麵包存放更長時間，可以先冷凍保存。

迷思2：
麵包可以冷凍嗎？

如果麵包不能冷藏，是否代表麵包也不能冷凍呢？其實，當麵包處在攝氏0℃以下的環境中，不僅不會讓麵包老化，還可以保持麵包的鮮度。

麵包從出爐後，就開始走上一條「老化」之路。（Getty Images）

這是因為在冷凍狀態下，麵包中的水分也是固態的，散失速度會減慢很多。但是，建議你要在麵包新鮮時就冷凍，如果麵包已經放了幾天才冷凍，口感一樣會很不好。如果評估自己1~3天內無法吃完時，就應該先將部分的麵包冷凍。

冷凍麵包的時候，應該要切片後再冷凍。因為切過的麵包解凍較快，而且每次要吃的時候只需退冰所需分量。冷凍麵包的退冰方式可以放在室溫下，也可以利用吐司機或者烤箱加熱。

正確方式→麵包冷凍時要用密封袋或者保鮮盒存放，以免麵包在冰箱中吸收到異味。存放時，也應避免跟魚肉類等生食放在一起。一般來說，麵包在冷凍庫中可以放2個星期左右。

迷思3：
用保鮮膜包麵包？

如果麵包是保存在室溫下，用保鮮膜包覆的做法，反而容易引起麵包發霉！當保鮮膜蓋住麵包時，容易在麵包表層累積溼氣，使麵包更容易發霉。

正確方式→如果你是要將麵包冷凍，那麼用保鮮膜包裝也是一個好辦法，比起密封袋或者是保鮮盒，保鮮膜更能節省空間。

烘焙師傅建議，法國麵包、歐式麵包、吐司和牛角麵包可以直接放在常溫下保存。（Fotolia）

迷思4：
麵包盒需要常常清洗？

使用麵包盒存放麵包是個不錯的方式，但前提是你要經常清洗麵包盒，因為麵包最怕的就是發霉。

正確方式→定期清潔麵包盒並澈底烘乾，或是拿到大太陽底下晒乾，可殺死黴菌孢子，並預防細菌增長。

麵包放太久，可以怎麼做呢？

很多時候，不管我們如何小心，總是會發生麵包放太久的情況。或者當麵包放到第2或第3天時，已經不如新鮮時好吃。La Brea Bakery的副總裁喬納森．戴維斯（Jonathan Davis）在接受雜誌《Real Simple》採訪時談到，不新鮮的麵包其實也有程度之分，而根據麵包狀況不同，也有相應的食譜可以採用。

舉例來說，放了2天左右的麵包，外皮會變得更硬，麵包體的水分也會減少。這種麵包就很適合做麵包布丁（bread pudding）或者托斯卡尼麵包丁沙拉（panzanella）。

放了比較久的麵包可以用來做成托斯卡尼麵包丁沙拉。（Fotolia）

而放了3天以上的麵包，則適合做成麵包丁（croutons）或者家用麵包粉（breadcrumb），麵包丁可以放入濃湯或者沙拉中，而麵包粉則能用來油炸肉品。◇