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【節日菜單】山珍好味 松茸料理

松茸炒皇帝蟹爪肉。(梁志生提供)
松茸炒皇帝蟹爪肉。(梁志生提供)

文/梁志生
新年伊始, 想吃點什麼特別的料理?今天為大家介紹兩道高貴又澎湃的松茸料理。每年的冬季開始,就是松茸最好的食用時間,這次設計的菜單,採用了美味的松茸,讓菜餚的味道層次更豐富。

松茸炒皇帝蟹爪肉。(梁志生提供)松茸炒皇帝蟹爪肉。(梁志生提供)

松茸好生於養分不多而且比較乾燥的林地,一般在秋季生成,通常寄生於赤松、偃松、鐵杉、日本鐵杉的根部,也有寄生在黑松根部的例子,但較為少見。日本人稱在非時令的梅雨季節長出的松茸為「早松」,其價值更高,也是討吉利的象徵。

每年冬天是松茸產季。(梁志生提供)每年冬天是松茸產季。(梁志生提供)

在日本,松茸被視為食用蕈中的極品,具有獨特的濃郁香味,松茸之於日本人就猶如松露之於法國人。準備松茸時不要用水洗,以免味道和香氣流失。

松茸炒皇帝蟹爪肉

材料:

松茸110g、甜豆55g、皇帝蟹爪肉120g、薑、蒜、紅蘿蔔花各少許、奶油2湯匙

松茸炒皇帝蟹爪肉備料。(梁志生提供)松茸炒皇帝蟹爪肉備料。(梁志生提供)

調味:

水1/4杯、烹大師1茶匙、糖1/4茶匙、胡椒粉、美極醬油少許、太白粉1/4茶匙

松茸炒皇帝蟹爪肉的醬料。(梁志生提供)松茸炒皇帝蟹爪肉的醬料。(梁志生提供)

作法:

1. 甜豆撕掉旁邊老筋和頭尾,洗乾淨備用。松茸不要水洗,用小刀削去根部少許皮。

2. 用毛刷掃掉松茸表面灰塵,再用溼布抹乾淨,切成長條薄片備用。

3. 蟹爪肉先用熱水浸暖約3分鐘,再撈出瀝乾水分備用,甜豆用油鹽水燙過。

4. 熱鍋放入牛油,火勿太大,先把松茸煎香至金黃盛出備用。

5. 放入薑蒜,把蟹肉和甜豆放進炒香。

6. 再把松茸放進,攪勻調味汁液,快手倒入兜勻,即可上碟。

松茸海參燉雞湯

松茸海參燉雞湯。(梁志生提供)松茸海參燉雞湯。(梁志生提供)

材料:

松茸110g、發好的海參450g、雞半隻、桂圓30g、薑3片、紅蘿蔔花6片、水6杯

松茸海參燉雞湯備料。(梁志生提供)松茸海參燉雞湯備料。(梁志生提供)

作法:

1. 松茸清理乾淨後切片,海參切大塊,雞斬成數塊。

2. 松茸、海參和雞肉都用薑汁汆燙過,撈出瀝乾。

3. 把松茸外的所有材料放進慢燉鍋中,加入6杯滾水,蓋上鍋蓋燉1小時。

4. 再加入松茸片多燉30分鐘後,便可加鹽調味,湯渣可撈出蘸點醬油吃。

5. 如有剩下的雞湯,隔天可放入一個燉盅內再燉熱食用。◇