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醬油起源於中國，後來日本人更將其發揚光大。隨著東方飲食文化傳入歐美，東方料理中不可或缺的醬油，也日漸被歐美人士接受，遍及世界各地。
根據史料，三千年時的周朝就有釀造醬油的記載，《詩經．大雅．行葺》提到「醓醢以薦。」其中的「醢」（音讀ㄏㄞˇ），即肉醬油的意思。後來，古人更發現，利用大豆製成的「豆醬」、「豆醬清」，風味相似，且便宜，因而廣為流傳食用，有一說，這便是現代醬油的前身。至於「醬油」一詞，最早則是出現在南宋的《山家清供》，其中記載「韮菜嫩者，用薑絲、醬油，滴醋拌食」的描述。
古法釀製
古法釀製醬油非常特別，必須仰賴老天爺的配合，要有好天氣的日晒，大甕曝晒釀造程度，完全影響了醬油品質。醬油需長時間發酵，釀造醬油的環境不能完全缺氧，但空氣又不能太流通，醬油只能在夏季生產釀製，利用陽光與自然空氣發酵，從黑豆開始分解到酵化過程，時間最少需半年。
傳統古法釀造醬油，完全不需添加任何化學原料。（攝影／ 蘇玉芬）古法發酵釀造的醬油歷時悠久，天然發酵釀造醬油過程人工手續繁雜，海鹽具有防腐及抑制有害微生物的滋長功能，藉由鹽的防腐性慢慢酵化而成。傳統醬油最大特色就是不添加任何化學原料，因為風味絕佳，入口回甘，流傳至今，成為東方人廚房中的調味聖品。
此外，醬油早期是一種家傳祕技，其技術往往是由子孫相傳，或由一派的師傅成獨門祕方，很少外傳。
獨樂樂不如眾樂樂，美食也需要伯樂，現在讓我們一起了解醬油的作法，天然釀造黑豆醬油人工手續繁雜的製造過程：
1. 將黑豆洗淨後，煮熟，待冷卻後，加入種麴發酵（第一次發酵）。
2. 發酵後的黑豆，再洗麴（第二次發酵）。
3. 將第二次發酵後的黑豆拌鹽。
4. 繼續攪拌海鹽。古法釀造醬油不需添加任何化學原料，只利用海鹽防腐及抑制有害微生物的滋長。
5. 發酵過的黑豆，拌鹽入缸。
6. 黑豆均勻拌鹽入缸後，在最上面撒一層厚厚的海鹽，讓黑豆自然的分解發酵。
7. 入缸之後用瓦盆蓋口、石灰封邊，日晒保溫時間很長，紫砂缸材質的保溫性能最好，日晒充足，可促進黑豆酵化穩定及醬油品質的甘醇和香氣。
8. 傳統古法釀造醬油，完全不需添加任何化學原料。
9. 晒好的豆豉開甕之後，滲出的豆鼓汁，加水蒸煮，即成醬油。甕之中底部，黑豆醱酵相當完全，吸取出的原汁，即為「壺底油」。◇
