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那麼，唐、宋、明各代的古人是怎麼做茶、飲茶的呢？體現了中華茶道的哪些特質特色呢？
唐代人怎樣飲茶呢？
飲茶形成風尚起於唐，陸羽的《茶經》是世界茶道史上第一本經典之作。在陸羽之前，茶被視為一種藥材，神農《食經》說：「茶茗宜久服，令人有力悅志。」陸羽《茶經》示範了作茶的方法，同時也敘述了茶具有調理身體的用處，他說身體若是犯了熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒等等的症狀，只要啜飲四五口茶汁，就能見功用，效用能與醍醐、甘露並駕齊驅。
五代時越窯燒製的「青瓷洗」，是延續晚唐法門寺同式越窯祕色瓷碗的作品，可以看出來和唐人閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》中所畫的茶碗的款式是一式的。（國立故宮博物院提供）唐代的飲茶時尚，盛行在文人雅士、僧侶和宮廷之間，也傳到了域外。
陸羽在《茶經》中示範煮茶，煮茶成了唐朝飲茶方法的經典。在這裡我們還要搭配一首妙詩來「悅讀」唐人品茶的程序、情境、趣味、功效，和煮茶的茶具、飲茶的茶器，那就是元稹的寶塔詩——《茶．一言至七言詩》（簡稱《茶》詩）︰
元稹的寶塔詩——《茶．一言至七言詩》（簡稱《茶》詩。（Shutterstock）
唐人喝茶展現好整以暇的心情，一場精神美學的盛宴從準備煮茶的茶末、茶水和用具開始。《茶經》記載的煮茶之器大大小小就有二十四種。風爐、炭、竹筴、茶碾、鍑（大口的釜）、茶碗，鹽罐子等這些用具，缺一不可。陸羽記載前人作茶的習俗，「或用蔥、姜（薑）、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸」，這種作法比較像煮中藥，陸羽以實作實驗改變了作法。
「黃蕊色」茶汁代表中華文化正色、正道。（Fotolia）
《茶》詩吟誦的「碾雕白玉，羅織紅紗，銚煎黃蕊色，椀轉麴塵花」，具體表現了唐茶的作法。拿出嫩芽香葉做成的茶餅來，先炙一炙，提升香氣。然後用茶碾把茶餅碾成茶葉末，再以上等的絲絹紗羅篩分出茶末，等待煮茶。
煮茶要講究水的熱度，掌握茶葉投入的時點。當水底升起魚目般大小的水泡時稱「初沸」，此時在水中加鹽調味。很快的，水泡轉成連珠般的湧泉冒起時，就是二沸了，這時要先取出一瓠瓢之水擺旁邊備用。
抓住二沸的時點，拿起竹筴從熱水中心快速攪動出漩渦，另一手將茶末從漩渦中心頃入，看它狀若飛馬奔騰，飛沫濺出時，快速倒入那瓢備用水止沸，然後略等一瞬，見到茶湯出「黃蕊色」，煮茶程序就完成了，速速把茶湯舀起，務必在三沸之前完成。陸羽說三沸的茶湯就過老了，沫也被煮掉了，茶湯也不美，茶味也不對，就像是溝渠間的棄水罷了。每一瞬間都可能是煮茶成敗的關鍵。
煮好茶了，接著就是夢寐以求的賞茶、品茶時間了。茶湯表面有浮沫，厚的叫「餑」，薄沫叫「沫」，輕沫稱「花」，都是「茶之華」，就是《茶》詩中的「麴塵花」。手捧著茶碗不急著喝，先轉它一轉，如《茶》詩說的「碗轉麴塵花」，作什麼呢？賞一賞茶碗中的茶沫在掌心溫潤的轉動中形成的聚散變化之美，這是心領神會的趣韻，飲茶特有的一種精神境界。
《茶》詩中碾茶用白玉碾，彰顯冰清玉潔的君子之德，「黃蕊色」茶汁代表中華文化正色、正道，讚美歷經焰火考驗的好品德！這是唐代文人雅士飲茶的精神境界和道德層次的貫通。
宋代茶道 點茶立標竿
從唐到宋，茶道愈是盛行，成了全民文化，宋代飲茶方法的標竿是「點茶」。 「點茶」把飲茶美學發揮得淋漓盡致，還遠傳日本，成了抹茶的源頭。
北宋點茶的文化中最知名的神器——建盞。本盞是黑釉底的「兔毫盞」（全高6.5公分，口徑11.5公分）。（國立故宮博物院提供）
《大觀茶論》對於怎樣製出好茶，怎樣品鑑好茶，怎樣「點」出好茶，都有精闢的指導和見解。完成一盞好茶，點水入盞七次，稱為「七點」，次次掌握的要點都不同，尤其注重使用茶筅擊拂的功夫，以及注水點湯的速度、力度與數量要能契合，才能達善境。宋代「點茶」不僅講究技藝，而且出神入化了。
宋朝點茶，運用茶筅加上注水點湯功夫的良好契合，加強了湯花的表現。圖為茶筅和日式抹茶。（Shutterstock）
大略來說點茶的程序，先溫茶盞，再投放入茶末二錢，從茶末周圍繞圈注入少許的水，這時不讓水浸茶。然後「調膏」，手握住茶筅用力擊拂，將茶末和水調合成融膠一般的濃茶膏。如果擊拂無力或是加入過多水，茶就不能發立，必須使得茶、水完好浸透交融，有個專詞叫「一發點」。接著再注入茶湯（沸過的熱水），前後共點湯七次，直到第七次，會看到茶盞中「乳霧」洶湧而起，「茶花」咬盞周旋不動，一盞出塵如雪濤，色、香、味俱全的點茶完成了。
點茶本是出自唐代「茗戰」。在唐代貢茶區為了品評選茶，發展出「茗戰」、「鬥茶」，比評誰家的茶好。到了宋代，點茶的美技隨著雅士、僧人穿越山林，又隨著茶擔主人跨足市井街道，成了一種全民的玩藝趣味，也點燃了一種生活美學。
范仲淹的詩描寫鬥茶：「黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。鬥餘味兮輕醍醐，鬥餘香兮薄蘭芷」，真是美不勝收、妙用兼具的一杯佳茗。
明代飲茶法 展開新局面
明代紫砂壺一出，成了好茶的絕配搭檔。（Shutterstock）
茶道走過了唐的興盛、宋的鼎盛，入了明代也步入精備的境地。
明代 唐寅仿宋畫《鬥茶圖》。（國立故宮博物院提供）明代從團茶（餅茶）走向散茶（茶芽），創新了瀹茶法（瀹音：月；意為煮、泡），以一煎一泡開新局，自然簡潔的茶道風尚一直流傳至今。茶具藝術化也在明代萌興，手工紫砂壺成了一代茶壺的代言。同時明代文人雅士對飲茶空間的氛圍非常講究，在書齋旁別設飲茶茶寮，茶道走入明人生活四藝（焚香、茶道、掛畫、插花）之中，成了薰陶性靈的一藝。
明代 王問《煮茶圖卷》（局部），呈現了當時煎茶的許多細節，茶器、水缸、水瓢、茶壺、茶罐、竹爐和煎茶的紫砂提梁壺都出現在畫中。（國立故宮博物院提供）
（接續上圖左）明代 王問《煮茶圖卷》（局部）展現明代茶道走入明人生活四藝（焚香、茶道、掛畫、插花）之中。（國立故宮博物院提供）
明太祖下令以茶芽散茶代替勞民費工的團茶上貢，從此芽茶成中華茶道主流，也使得明茶與唐、宋茶道大相徑庭。明代時行炒茶法，茶工在清晨採得新鮮茶芽「旋摘旋焙，香色俱全」；唐宋行蒸茶碾茶法，以蒸碾為工。明代飲茶的方法以簡易繁，散茶可煎茶、泡茶，得自然之精華。
煎茶法
茶鍑中正在煮茶，茶童準備著茶盞等著分茶待客。圖為唐 閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》局部。（國立故宮博物院提供）
煎茶是將茶葉放入磁（瓷）瓶稍微火煎，酌量火候，見水如蟹眼數沸，色如淡金黃色，這時茶香清馥，香味最佳，若茶汁水轉赤就過火了。煎茶純飲茶汁，不配茶果點心，「知味而雅致」。明代中期以後隨著紫砂壺出世，以陶壺取代磁瓶煎茶，蔚然成風。
泡茶法
先備潔淨乾燥的茶具，取小量沸過的熱開水（熟湯）注壺中熱壺，蕩去壺中冷溼氣之後，把水傾出，然後投入茶葉注水沖泡。這種方法成了今天最常見的泡茶法。
投茶注水之後，要等多久？《茶疏》教人以「呼吸」來斟酌時間。以茶壺泡茶，經過二道「三呼吸」的程序，就可以分茶了。第一次壺中注入熱湯，隨手投茶，心中數「三次呼吸」後，就把茶汁傾入茶盂內，再將茶汁重投入壺內，這時動蕩壺中茶汁起香韻，同時又數「三次呼吸」，就倒出茶汁供飲用。隨著個人喜好茶汁厚薄的程度，可於第二道「三次呼吸」時加減時間。
撮泡法
適合一人飲的撮泡茶起源於明代的杭州。（Pixabay）
撮泡法簡便，不用茶壺，茶杯內投放茶葉後，直接將熱湯點注入茶杯，蓋上蓋子燜一下即可。喝茶的同時配茶果點心享用。一人一杯的撮泡茶配茶果的茶道，雖然清雅之士不愛，但也成了普羅大眾的選擇之一。◇
