以下介紹三種魚壽司:
◎ 竹莢魚卷:
用竹莢魚、小黃瓜、紫蘇、薑片、芝麻等,不加醋飯,直接用海苔卷起來的下酒小菜。竹莢魚:過去會使用醋清,現代則以生食為主流。據說這種魚非常美味,因此日文發音才會跟 「味」這個字一樣,都念作「ail」,就算只是切片沾點鹽水都很好吃。如果體型比較小,就採用「丸付」的作法,中等體型的話就會切片捏製。與長葱、紫蘇、薑、柑橘等佐料都很好搭配,各種吃法也都很美味,是一種令人充滿期待的魚類。
除了兵庫縣的淡路,其他都是在豐予海峽捕撈,像是大分縣佐賀關的關竹炎、愛媛縣佐田岬的岬竹筴,還有富含油脂的島根縣濱田港的 Donchichi 竹筴等,各地都發展出特有品牌。
蝦青素(Astaxanthin):與β胡蘿蔔素、茄紅素等都屬於類胡蘿蔔素,是蝦、蟹等甲殼類以及鮭魚卵、鮭魚、 鯛魚等外觀帶有紅色的漁獲之色素來源。雨生紅球藻(Haematococcus pluvialis)這種藻類會產生蝦青素,磷蝦等浮游動物會吃下雨生紅球藻,當其他魚類吃了磷蝦,蝦青素就會累積在大魚的體內。
鮭魚雖然因為蝦青素使得魚肉帶點紅色,仍屬於白肉的魚種。鮭魚的幼魚身體是白色,在腹部的紅色「臍囊」裡含有蝦青素,蝦青素比起β胡蘿蔔素或茄紅素,有更強的抗氧化作用與抗發炎作用。
◎ 星鰻小黃瓜卷:
用紅燒星鰻、小黃瓜做的海苔卷,通常會做成中卷。
星鰻:用作壽司魚料時一般都以紅燒方式調理,但關西地區也有用烤的。至於紅燒的手法因店而異,也是師傅大展身手的地方。捏好壽司之後刷上甜醬汁,是江戶時代的星鰻握壽司作法,但也有撒鹽或放上柑橘的方式。捏製之前炙烤會帶點焦香,微溫入口。
星鰻肝可以做成鹹鹹甜甜的佃煮或是煮湯,骨頭可以乾炸當作下酒菜。星鰻的幼魚叫做「noresore」,也可以做為壽司魚料。
炙燒:魚料經過炙燒,就能夠享受到與生食截然不同的美味。迴轉壽司餐廳裡常見到炙燒的青花魚、鮭魚,但其實六線魚、剝皮魚、金目鯛、白帶魚、白魽、黑喉之類的白肉魚,以及花枝、干貝、蝦、貝類炙燒之後撒點鹽或放上柑橘都非常美味。
有些店家會捏好握壽司之後用瓦斯噴槍炙燒,但也有餐廳會先用小烤爐將魚料炙燒後,再捏成握壽司。
◎ 香魚壽司:
用香魚製作的押壽司,只要在捕得到香魚的地區,日本各地都會有香魚壽司,但各地的作法都不太一樣。比較常見的作法是,將香魚背部從頭到尾一整尾剖開,而且先用醋醃過,其中又以奈良縣吉野川的櫻鮎,以及熊本縣球磨川香魚製作的鐵路便當最有名。
在和歌山,會先乾烤做成甘露煮才製成押壽司。至於廣島縣三次地區的香魚壽司,則是用豆渣代替。
香魚:冬季到春季禁捕,夏天才吃得到的魚料。新鮮的會以生食做成握壽司,無論是剝掉魚皮,或是帶皮炙燒都好吃。也有人會先用醋醃漬過再捏製壽司,另外,雖然有些費工,但以甘露煮的方式烹調之後再切成三片,做成握壽司也是風味絕佳。
——摘編自《圖解壽司辭典》,(漫遊者文化提供)◇