用孜然調味菜餚 百搭不膩

孜然有著獨特而強烈的味道，尤其在經過高溫油炸或烘烤之後，這種香味會變得更濃烈。因而它是許多煎、炸和燒烤類菜餚的重要香料。

與此同時，孜然也有著很強的去羶腥異味的作用。在新疆、南亞、中東、北非等主要孜然產區，這種香料常見於燒烤牛、羊肉中。在裝盤之前，往炭火上的肉串撒一把孜然，那散發出來的香味十分誘人。

菜餚加入孜然，味道層次更豐富。（Shutterstock）

我們熟悉的新疆羊肉串、烤全羊、涮羊肉等美食，都會加入孜然。當然，由於其獨特的香味，即便對於羶腥異味不大的肉類、水產或蔬菜，以及除了燒烤之外的菜式，孜然也能起到很好的調味作用。中國人還常把孜然用於烤魚、燉肉等菜餚。

孜然在世界各地都被廣泛使用。例如在印度，人們喜歡把它與印度香米一起煮，讓米飯的口味更有層次感。同時，孜然也是製作咖哩粉的重要原料。

攝取少量孜然 有益健康

中醫認為，孜然氣味甘甜、辛溫無毒，具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除溼、祛風止痛等功效。古醫典中記載有用孜然治療消化不良、胃寒、腹痛等症的案例。

印度人喜歡把孜然煮進米飯裡。（Shutterstock）

所以，平時做菜時稍微撒一點孜然，能夠有益健康。此外，由於孜然有一定的防腐作用，將它放進菜裡，也能延長剩菜的保存時間。事實上，古埃及人甚至把孜然用作木乃伊的防腐材料。

當然，孜然不宜吃得太多。除了容易上火之外，這種有一定刺激性的香料也容易讓人上癮，從而幾天不吃就感覺難受。如果患有便祕、痔瘡等症，那麼最好不要吃孜然這類熱性的調味品。

孜然粒和孜然粉 作法不同

孜然粒和孜然粉在多數情況下都能通用。它們的區別是，市面上賣的孜然粒通常是生的，而孜然粉則是經過烘烤、研磨後製成的。

烤肉時很適合加入孜然調味。（Fotolia）

不論什麼形態，高溫烘烤都有助於增加孜然的香味。因此，如果要用孜然粒烹飪，那麼我們最好先把它用乾鍋烘烤，或用熱油炸一下。當然，如果做的是煎、炸或燒烤的料理，那麼就沒關係了！

如果使用孜然粉入菜，那麼就不需要提前處理，直接把它放進菜裡就行了。

孜然、假孜然和葛縷子

我們購買孜然時需注意，市面上有一些假孜然出售。一個簡單的區別方法是，取少量孜然放進水中。真孜然應漂在水面，而且不影響水的清澈。假孜然則容易沉底，並讓水變混濁。

葛縷子的顏色深，弧度大，與孜然有區別。（Shutterstock）

另外，孜然粒和葛縷子（Caraway Seeds）長得很像，容易認錯。但葛縷子的顏色一般比孜然粒更深，形狀弧度也比孜然粒更彎。在口味方面，葛縷子吃起來有種甘草味。作為香料，它的受歡迎程度與孜然相差甚遠。

怎麼保存 香氣不流失？

我們買回來的孜然，通常都是經過乾燥處理的。所以保存它的難題不在於防腐敗，而在於防止它的香味流失。

從這個角度來說，孜然粉的保存週期比較短，因為在它被磨成粉的時候，它的濃厚香味就已經開始流失了。如果保存在密封和陰涼的環境中，例如擰緊罐子後放進儲物櫃裡，那麼孜然粉一般能保留6個月左右。

考慮到每份菜餚的孜然用量一般不大，我們最好購買小份包裝的孜然粉，或購買孜然粒儲存，等需要用的時候再烘烤和研磨。

孜然粒的保存條件與孜然粉一樣，但保存時間可以長達4年。

孜然的使用有著悠久的歷史，至今是世界上使用最廣的香料之一。我們在日常烹飪中，只要稍微注意孜然粒和孜然粉的不同處理方法，就更能發揮它的香味了。◇