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酥白菜。（攝影／鄧玫玲）曾在國中任教的曾寶珠老師，婆婆是北方人，來到臺灣後把幾道家鄉菜的做法也帶來了。在臺灣早年可能有人聽過酥白菜和酥魚，這兩道菜的食材完全不同。曾寶珠說，他婆家把這道菜叫酥白菜，這道北方菜的主角其實是魚，北方人都用黃堅子魚，臺灣人可能不熟悉，因此曾寶珠建議可用柳葉魚，如買不到柳葉魚也可省略。
大白菜。（攝影／賴瑞）
黑木耳。（攝影／賴瑞）
海帶。（攝影／賴瑞）酥白菜除了魚，還有中國北方盛產的大白菜，木耳、海帶、香菇等食材，調味料用了大量的白醋，醋、香油和醬油調成的香醋汁分三次慢慢加入，在燉煮過程中不但讓魚骨酥軟了，大白菜也充滿醋酸味，非常開胃，醋酸也可讓這道菜能夠保存，趁熱吃或者放涼，做涼拌菜也很好吃。
燻雞是一道獨特的北方菜，一般餐館會採用全雞來燻，曾寶珠建議一般家庭沒有大炒鍋，也可以採用大雞腿來燻，而拿來燻製的鍋子一定要用可以乾燒的鍋子，生鐵鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋都可以，但不沾鍋或是有琺瑯塗層的鑄鐵鍋就不適合，而且燻製時要用乾淨的溼抹布鋪在鍋沿，才不會讓燻煙竄出來影響廚房的空間。
豬腳凍是中國北方的冬季年菜，在以前沒有冰箱的時代，在寒冷的北方做好的豬腳凍只要拿到室外，就能結凍成型，現在有了冰箱，一年四季都可以做來吃，其實不難做，只是花時間而已。曾寶珠建議燉煮豬腳時最好不要用壓力鍋，要小火慢燉，讓滷汁濃稠才容易結凍，而且太多瘦肉也不利凝結，所以要先去除豬腳中的瘦肉，才能做出一塊塊晶瑩剔透的豬腳美食。
◎ 酥白菜
材料：
大白菜2大顆、豬大骨2副、雞骨架2副，木耳、海帶（約半斤），香菇或草菇適量，蔥薑適量。(沒有豬大骨可省略)
調味料：白醋（約400c.c.）、醬油約8~10湯匙、香油約8~10湯匙、蔥及薑適量。
小叮嚀：調味料先量好分量，分裝碗內，再依序加入。
作法：
1.豬骨或雞骨汆燙後放在鍋底，然後依序鋪上幾片大白菜、木耳、海帶、香菇，淋上適量醋、醬油及香油。(大白菜用手撕大片，熬爛後容易夾起來。)
2.再鋪上大白菜、木耳、海帶、香菇，再淋上適量醋、醬油及香油，如此順序鋪至鍋滿為止。
3.最上層放上蔥薑。
4.先開大火待燒開後轉最小火（瓦斯爐最小火星），約30分鐘後掀鍋蓋，見鍋裡食材下陷，再加些大白菜。
5.約燒2個小時，將大骨或雞骨架撈出，剝下肉末放回鍋內，再燒半小時即完成。
6.待涼夾出燉爛的食材，放入冰箱，要吃時再適量取出，這道菜原來是吃涼的，但也可微波加熱。
◎ 花椒鹽燻雞
花椒鹽燻雞。（攝影／鄧玫玲）
食材：
1.全雞一隻，約3.5~4斤，花椒和鹽各半碗。
小叮嚀：最好是買比較嫩的雞，太大的雞放入家用炒菜鍋，可能造成鍋蓋無法密合，如果不想用全雞，也可用2、3隻土雞大腿。
2.蔥、薑適量，兩顆八角。
3.紅糖、生米、茶葉適量。(煙燻時使用)
醃製雞肉：
1.用手抓一把花椒及半碗鹽，放入鍋內乾炒，直至鹽變成淡咖啡色。
2.用炒乾的花椒鹽，搓揉雞全身及雞肚，然後雞肚內塞入蔥、薑、2顆八角。
3.將醃好的雞置冰箱24小時。雞肉醃好之後取出，去除黏在雞身上的花椒粒，放入10人分電鍋的內鍋中蒸熟。（外鍋共需用8杯水，一次4杯，分2次）。
製作燻雞要將醃好的雞置冰箱24小時。（攝影／鄧玫玲）4.蒸熟後待涼，取出雞肚內的蔥、薑、八角。
煙燻雞肉：
1.用一般中華炒菜鍋，先鋪上錫箔紙，在紙上依序放一把半紅糖、一把米、一把茶葉，然後放上不銹鋼網架，醃好煮熟的雞放在架上，蓋上鍋蓋，鍋邊鋪上乾淨抹布，防止燻煙竄出。
蒸好的雞腿放上不銹鋼網架，準備煙燻。（攝影／鄧玫玲）2.開中火約3分鐘，轉小火約8分鐘，關火燜10分鐘左右。
燻好的雞腿還要塗抹香油才能去除苦味。（攝影／鄧玫玲）3.開鍋取出燻雞，雞身塗抹香油（去苦味）。
◎ 豬腳凍
材料：
1.豬前腳一隻（瘦肉可割去掉一半，做其他料理），購買時請肉商剁兩節即可。
2.蔥7、8根、薑10片左右、2粒八角、米酒和鹽少許。
豬腳凍。（攝影／鄧玫玲）作法：
1.豬腳煮10分鐘左右，撈出沖洗，用菜刀把表皮來回刮一刮，澈底清除乾淨。
2.把豬腳兩大截平放鍋裡，再放蔥、薑、八角、米酒、鹽等作料。
3.注入清水蓋過食材即可。
4.開大火煮開，再轉中火煮約10分鐘，最後切換最小火
5.燉煮2小時後，把蔥、薑、八角撈出。
6.再過一小時，將豬腳骨頭夾出來（此時骨肉已爛透分離），然後再煮約半小時關火。
7.待溫涼時，倒入玻璃保鮮盒放入冰箱冷藏。
8.食用時從冰箱取出，先刮除表面白色油凍，再切塊食用，也可用食物剪剪成小塊，排盤後，再搗些蒜泥，放少許醬油、香油做為沾料。◇
