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【炸醬由來】
這種裹著麵條的醬料會被稱為「炸醬」，是因為製作醬料時，鍋中「油」的量很多，炒好的醬料都會沉在鍋底，上頭浮一層油，看上去就像把醬丟在油裏炸過一樣，所以才會稱為「炸醬」。
豆瓣＋甜麵醬 Mix道地好滋味
炸醬麵的作法很多，常做中國北方家鄉菜的曾寶珠表示，她製作炸醬麵的醬料，最早是在臺北醬園買的，後來停產，在臺中水湳市場找到一位四川老太太，買她賣的醬來做，做出的炸醬麵也很道地。然而，十年前老太太走了，醬料就失傳了，之後又嘗試了很多不同的醬料品牌，終於做出想念的滋味，採用好的醬料做出的炸醬麵口感溫和滑順，和一般麵館做出的炸醬截然不同，曾寶珠說，雖然炸醬麵很普遍，但要做出好口味可不容易。
炸醬麵的主要食材，豆乾丁、小黃瓜絲和豆瓣醬、甜麵醬。（攝影／鄧玫玲）炸醬麵採用豆瓣醬和甜麵醬兩種醬料，混合做成拌麵的醬汁，傳統的豆瓣醬來自中國四川，製作的過程是用煮熟蠶豆混合麵粉，用類似製作醬油的手法讓熟蠶豆發麴，發好的蠶豆麴洗淨表面麴菌後，入鹽水缸發酵熟成。高濃度的鹽水雖殺死了麴菌，但存留在蠶豆中的麴菌酵素，會繼續分解蠶豆的蛋白質和脂肪酸，成為風味十足的小分子物質，加上耐鹽性的酵母菌幫助發酵出香醇的香味。
現在市面上販售的豆瓣醬，是用豆瓣和辣椒及其他香辛料炒製成的，在以前的中國的四川，豆瓣醬是家家戶戶都會自己製作的調味醬，臺灣因為不容易買到蠶豆，所以很多品牌都用黃豆做豆瓣，口味較鮮甜。
炸醬麵的醬汁除了絞肉，豆乾和豆瓣醬甜麵醬拌炒外，還要準備小黃瓜絲一起食用。（攝影／鄧玫玲）甜麵醬則是一種別具風味的調味料，在中國北方極為普遍，它是以麵粉為主要原料，經製麴和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。口味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，加入鹽就會產生鹹味，多用於烹飪醬爆和醬燒菜，如醬爆肉絲，醬爆雞丁，更是享用烤鴨時搭配的美味醬汁。
臺版羅宋湯＆涼拌大頭菜絲
羅宋湯發源地雖是東斯拉夫民族的濃菜湯，正宗羅宋湯以甜菜為主料，再加入馬鈴薯、紅蘿蔔、菠菜和牛肉塊、鮮奶油等配料熬煮，又稱紅菜湯。曾寶珠的先生有一個同學，父親曾是駐蘇俄武官，先生曾在這同學家吃過這道口味獨特的羅宋湯，念念不忘它的美味，曾寶珠揣摩著做出他想念中的好滋味和朋友們分享。
而涼拌大頭菜絲也是曾寶珠獨家的美味，冬日大頭菜盛產的季節，她常常買來做涼拌菜，她大頭菜切成細絲再放入調味料，而最後提味的香油則是最重要的，她強調一定要買到氣味清香的好油才能涼拌出好菜。
※ 家鄉炸醬麵
一、食材
1.五香豆乾8塊、豬細絞肉（帶些肥肉）500克、蔥白一支、小黃瓜2根，臺灣拉麵適量（中細拉麵或粗拉麵都可以）。
2.太白粉少許與適量的水混合均勻，成為勾芡水備用。
二、調味
不辣豆瓣醬2湯匙、甜麵醬1湯匙。
*小叮嚀：炸醬比例，豆瓣醬：甜麵醬＝2：1，視個人口味調整，要吃辣可加入少許的辣椒醬。
三、作法
1.小黃瓜切絲，蔥白切細末，五香豆乾切小細丁。
2.起油鍋放入絞肉拌炒，炒到肉末的油釋出，肉香四溢，再放入五香豆乾細末拌炒。
3.肉末與五香豆乾拌炒均勻後，放入切好的蔥白末繼續拌炒，再加入不辣豆瓣醬、甜麵醬拌炒，放入適量的水煮至食材入味（約10分鐘）。
4.加入勾芡水，勾芡完成即可。
5.燒一鍋水加一點鹽煮拉麵，拉麵煮熟瀝乾水分盛入大碗中，再放入煮好的炸醬和小黃瓜絲即可享用。
※ 懷念羅宋湯
一、食材（六人份）
1.牛條或牛腩肉半斤，先汆燙兩分鐘後洗淨，切成塊備用。
2.洋蔥一個，切成小片。
3.番茄（大）一個，切成小片。
4.黃豆芽一斤，去除細根。
5.中型馬鈴薯二個，切小塊。
6.紅蘿蔔一根，切小塊。
7.大白菜一顆，挑選大一點的。
二、調味料
鹽、雞高湯、番茄醬適量（依個人喜愛取量）。
臺版羅宋湯和市售的羅宋湯有所不同，加入黃豆芽、馬鈴薯、大白菜，內容更豐富，有著濃厚的臺灣在地口味。（攝影／鄧玫玲）三、作法
1. 鍋中放1/3水，水滾開放牛肉塊，洋蔥，番茄，煮半小時。
2. 再放入黃豆芽、馬鈴薯、紅蘿蔔，煮半小時。
3. 調味料放入，再放大白菜梗的部分，續煮半小時。
4. 再放入大白菜的葉片，嘗一下味道，決定是否要加鹽或番茄醬，再煮半小時。
前後共煮二小時，用最小火（火心），鍋子要蓋起來，鍋子大小約高13cm、直徑25cm較宜。
※ 涼拌大頭菜絲
一、食材
大頭菜一顆、蔥末、香菜約半碗、蒜末約1湯匙。
二、調味料
鹽1/2茶匙、香油1茶匙、工研壽司醋1/2湯匙、五香粉1/4茶匙、辣椒少許。
涼拌大頭菜絲，在冬日大頭菜盛產的季節，可買來做涼拌菜，涼拌時一定要選好的香油，才能做出涼拌菜的美味。（攝影／鄧玫玲）三、作法
1.大頭菜去皮，切掉粗纖維的部分。
2.大頭菜切薄片，然後切成細絲，放入調理容器備用。
3.蔥切末、蒜切末、香菜切碎，也放入調理容器。
4.將容器中備好的食材攪拌一下，撒下調味料充分拌勻。
5.開始醃製後，每隔約半小時攪拌一回，並試ㄧ下味道，調整鹹淡及酸味。
6.約醃製3~4小時後，夾入保鮮盒冷藏，倒掉容器內的湯汁。
*小叮嚀：大頭菜不要挑太大顆，大顆的粗纖維較多。◇
