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在加調味醬時，我們難免擔心熱量、脂肪、糖分的問題。然而，專家告訴我們，第戎芥末醬是一種低熱量的調味醬，甚至可以代替高熱量的醬汁、醃料和沙拉醬，提升菜餚風味。
今天，我們就一起深入了解，法國著名的調味醬：第戎芥末醬。
四季豆、核桃、紅洋蔥和歐芹，佐橄欖油、第戎芥末、蜂蜜和醋醬，做成涼拌沙拉。（Shutterstock）法式餐廳主廚說，第戎芥末醬的烹飪用途多到數不清，像是塗抹在三明治中讓口中迸發美妙的酸度，或者加在油醋醬裡提升沙拉的美味，第戎芥末醬稱得上是廚房料理的調味祕方。
除了作為沙拉醬、醃料和調味醬之外，第戎芥末醬還是相當出色的乳化劑。想像一下，以煙燻蘋果調味汁為佐料的牧草豬肉，最令人意外的亮點，卻是用第戎芥末醬製成的芥末奶油。
歷史由來
第戎芥末醬起源於法國勃根地（Burgundy）第戎鎮，它的風味獨特，是因為醬料中加了白葡萄酒。第戎芥末醬早在西元1336年腓力六世時，就已經被當作調味料使用，只是到了19世紀才廣泛流行。
最初的芥末醬是用醋做成的，但是在1856年時第戎鎮的居民尚·納吉爾（Jean Naigeon）用未成熟的酸葡萄汁取代醋汁，做成現今的第戎芥末醬。
第戎芥末醬原始的食譜，是用石磨研磨的芥末籽和勃艮第的酸葡萄汁做材料。（Shutterstock）第戎芥末醬原始的食譜，是用石磨研磨的芥末籽和勃根地的酸葡萄汁做材料，而現在的食譜則是用棕色芥末籽、白葡萄酒、白葡萄酒醋、水和鹽。雖然現在的食譜並沒有要求一定要用勃根地的葡萄汁，不過專業主廚認為，原始食譜中芥末籽與勃根地酸葡萄汁的美味組合，有著悠久的歷史和傳統，是值得尊重的。
營養價值
長壽中心的專業營養師解釋，第戎芥末醬、辣芥末醬和黃芥末醬，都具有非常相似的營養成分。它們的熱量以及糖和脂肪的含量都相當低，有助於體重的管理。芥末醬絕對是菜餚的最佳添加物，除了提升風味，還能達到控制體重的目標。
同時，健康網站Healthline指出，芥末醬是由芥菜類植物的種籽製成的，現代的科學研究逐漸發現，芥末可能有助於降低血糖，以及幫助人體預防疾病和感染。
就第戎芥末醬而言，每一茶匙含有5卡的熱量，不含脂肪，然而蛋白質含量卻相當高，每茶匙約0.6克。第戎芥末醬還含有抗氧化物，能夠保護身體抵抗氧化的壓力，降低慢性疾病的風險，促進整體健康。
第戎芥末醬含有抗氧化物，能夠保護身體抵抗氧化的壓力，降低慢性疾病的風險，促進整體健康。（Shutterstock）第戎芥末醬？黃芥末醬？
這兩種類型的芥末醬最明顯的區別，就是顏色不同：一般的黃芥末醬是亮黃色的，而第戎芥末醬不是很鮮豔的黃色，略帶棕色。
其次，黃芥末醬是用黃芥末粉、綜合香料和醋所製成的，味道比較溫和，而第戎芥末醬風味獨特，口味更濃郁、強烈，層次更豐富。它是用棕色或黑色的芥末籽和白葡萄酒製成的。
妙醬回春 八大調味祕訣
法國的傳統芥末醬——第戎芥末醬，由於其味道層次豐富，不僅深受廚師和美食達人喜愛。即使是不擅長料理的人，只要用它做基底，也可變化成沙拉醬、醃醬，或各式調味料。想升級料理風味，有哪些使用方法？
最簡單的醃料
醃料裡可以添加各種不同的風味，用來醃漬海鮮、蔬菜或肉類。在醃料裡加上些許第戎芥末醬，不僅能增加亮度和微微的酸度，芥末中的醋，還能幫助軟化較硬的肉塊。
如果時間很趕，需要快速備妥晚餐，此時可將第戎芥末醬、美乃滋、檸檬汁、蜂蜜和一些辣醬如喬盧拉（Cholula）辣醬，統統放進袋夾鏈裡，再將雞胸肉或雞腿肉放進袋裡醃漬。
在醃料裡加上些許第戎芥末醬，不僅能增加亮度和微微的酸度，芥末醬裡的醋還能幫助軟化較硬的肉塊。（Shutterstock）◎ 蜂蜜芥末咖哩雞
將無鹽奶油、蜂蜜、第戎芥末醬、咖哩粉和鹽，放進鍋裡用中火加熱，攪拌均勻，直到所有材料都充分混合。再把這些醃料均勻淋在雞胸肉上，完全包覆雞肉，接著將雞肉放進攝氏180度的烤箱中，烘烤40~50分鐘，讓雞胸肉最厚的部分達到75度即可。
提升醬汁風味
只要1、2茶匙的第戎芥末醬，迅速就能提升沙拉醬或油醋醬的口味，而且是最簡單的方法。
芥末籽中的蛋白質和多醣體，可以作為沙拉醬的穩定劑，幫助橄欖油和其他成分乳化、融合在一起。比如馬鈴薯沙拉的醬汁，只要加上1湯匙的第戎芥末醬，立即華麗變身，改變口感，提亮色澤。
再者，將第戎芥末醬倒入涼拌高麗菜的油醋中，立即就能增加奶油味，完全不用再加任何乳製品。芥末醬也經常出現在起士通心粉的食譜中，尤其是加在起士麵粉糊（roux）中。就算是現成的起士義大利麵，也可以加些第戎芥末醬，口感馬上升級。
如果第戎芥末醬已經用完了，先不要丟掉罐子，在罐子裡殘留的芥末醬中，加些醋、橄欖油、鹽和胡椒，充分搖晃後就能完美乳化，做成油醋汁。
釉汁增添肉品光澤度
只需要5種材料，紅糖、蜂蜜、第戎芥末醬、無鹽奶油和蘋果醋，就可以製作出適合雞肉和豬肉的紅糖釉汁。
不過最適合搭配紅糖釉汁的菜餚，是聖誕火腿（holiday hams）。雖然紅糖在火腿或火雞的甜釉汁中，占著主導的地位，但是第戎芥末醬的酸性平衡了釉汁的甜度，並增添些許鹹味，使得紅糖釉汁的風味更出色。
用紅糖、蜂蜜、第戎芥末醬、無鹽奶油和蘋果醋5，作出最適合搭配聖誕火腿的釉汁，提亮火腿的光澤度。（(Shutterstock)）作法：
1. 將3.5~4.5Kg的火腿用鋁箔紙包覆，放進攝氏135度的烤箱，烘烤約2個半小時。
2. 等待火腿烘烤的過程中，把紅糖、蜂蜜、第戎芥末醬、無鹽奶油和蘋果醋，放進鍋中以小火加熱，定時攪拌，避免醬汁結塊，大約煮20分鐘，直到醬汁收汁只剩1/3。3.當火腿的烘烤時間還剩30分鐘時，把火腿取出，淋上溫熱的釉汁，然後再烤30分鐘即可。
讓麵包粉更美味
魚、肉和蔬菜在烘烤或煎炸之前，都會先裹上麵包粉，然而，在裹麵包粉之前，大家經常會先塗一層第戎芥末醬，藉此幫助麵包粉或麵包屑沾黏在即將烹煮的魚、肉或蔬菜上。同時，第戎芥末醬還能增添額外的風味。
如果你喜歡採用比較傳統的方式裹麵包粉，比如用麵粉、雞蛋和麵包屑，建議在蛋汁裡加1湯匙的第戎芥末醬，當菜餚烹飪完成時，就會多了一份很微妙的味道。
製作鍋底醬
第戎芥末醬可以作為製作鍋底醬（pan sauce）的乳化劑。豬肉、鮭魚片、牛肉或雞胸肉煎過後，鍋底會剩下一些微焦的肉汁、芡汁和油脂，若要做成鍋底醬，別忘了加一點第戎芥末醬，有助於增加鍋底醬的濃度和口味層次。從雞肉到牛肉，第戎芥末醬的味道與各種食物，都能搭配得很好。換言之，如果週末想做點特別的主菜，第戎芥末醬是不可或缺的調味醬。
鮭魚片煎過後，鍋底會剩下一些焦香物，若要做成鍋底醬，別忘了加一點第戎芥末醬，有助於增加鍋底醬的濃度和口味層次。（(Shutterstock)提供）鍋底醬的誕生，就是為了不浪費煎煮肉類後，鍋底剩下的焦香物。例如，牛排煎熟後，在鍋子底層焦黃的肉汁裡，加些高湯或白葡萄酒、一點新鮮的百里香葉、切碎的紅蔥和第戎芥末醬，一起加熱烹煮，等到收汁後，再拌入冷卻的無鹽奶油，此時鍋底醬會變得更絲滑，然後把熱騰騰的鍋底醬淋在牛排上即可。
我們也經常在經典的醬汁食譜，中看到第戎芥末醬。比如：貝夏梅醬（béchamel sauce，白醬）中，就會添加第戎芥末醬以增加風味，這類基礎醬汁使用第戎芥末醬就像使用胡椒和鹽一樣，可幫助提升菜餚的酸度和亮度。
讓美乃滋煥然一新
自製美乃滋非常簡單，只要家裡有手持式的攪拌器，就可以輕鬆完成。在家裡製作美乃滋時，加入一點第戎芥末醬，便可加快美乃滋的製作過程，因為芥末和蛋黃能幫助油脂乳化。同時，芥末和檸檬汁一起，增加了酸度，可以平衡過於濃郁、油膩的風味，讓美乃滋更美味。
既然雞蛋搭配第戎芥末醬很對味，何不將第戎芥末醬拌入炒蛋、義大利蛋餅、法式鹹派和烤蛋（egg casserole）中，你會見識到全新、有趣的雞蛋料理。第戎芥末醬是製作精緻烤蛋的首要技巧。
◎ 早餐烤蛋
材料：黃洋蔥、橄欖油、糖、第戎芥末醬、熟食火腿丁、巧達起士小塊、雞蛋、牛奶、鹽和新鮮黑胡椒粉。
作法：
1. 先炒洋蔥、橄欖油和糖，直到洋蔥焦糖化，約10~15分鐘。
2. 再將火腿、炒過的洋蔥和起士平鋪在烤鍋中。把雞蛋、牛奶、鹽和胡椒放入大碗中，攪拌後均勻的倒在火腿、洋蔥和起士上面，接著放進攝氏200度的烤箱烘烤即可。
完美的三明治塗醬
將第戎芥末醬和其他調味醬混合，如番茄醬、美乃滋和黃瓜醬，做成漢堡、熱狗或三明治的塗醬。光是把等量的第戎醬和美乃滋混合，就已經是漢堡與三明治最完美的塗醬，就是所謂的「Dijonnaise」。如果再加入番茄醬和黃瓜醬，那就成了令人讚不絕口的祕製醬汁了。
美味的蘋果三明治，把青蘋果切片、布里起士和第戎芥末醬夾在麵包中，午餐就完成了。（Shutterstock）不過，有一款美味的蘋果三明治，甚至連美乃滋都不用，只需要第戎芥末醬就足夠。把青蘋果切片、布里起士（brie cheese）和第戎芥末醬放進法國麵包裡，就完成了今天的午餐。這個三明治作法簡單到不需要食譜，吃過後你會忍不住想做一整週的三明治。
口味強烈的第戎芥末醬，剛好平衡了布里起士濃郁的奶味，而且這個三明治是用結實的法式長棍麵包做的，早上可以快速製作完成，還能保存幾個小時，直到中午用餐時間。
拯救油膩的菜餚
如果餐桌上有油膩的食物，第戎芥末醬是最受歡迎的調味醬，在烤豬肉、牛腩，以及脂肪豐富的魚類如鮭魚，其中一側塗上些許第戎芥末醬，你會很驚訝，它真的非常解油膩。
第戎芥末醬只是一個簡單的調味醬，但卻處處讓人驚喜。如果你習慣在湯裡加醋或檸檬汁，不妨試著改成第戎芥末醬，尤其是烹煮雞湯麵時，更不能忘了加第戎芥末醬。不過，一次加一點點，萬一加太多，就很難補救。◇
