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義式料理調味珍品 巴薩米克醋

傳統的巴薩米克醋相當濃郁,只要一點點就夠,搭配食材越簡單越好吃。(Shutterstock)
傳統的巴薩米克醋相當濃郁,只要一點點就夠,搭配食材越簡單越好吃。(Shutterstock)

文/林海柔
世界知名的「巴薩米克醋」是義式料理中常見的調味珍品。有些人覺得巴薩米克醋吃起來「酸酸的跟果醋、烏醋很像」,而有些人嘗到的是稀世珍釀般的驚豔……差別就在於等級不同,合適的搭配吃法也不同。

巴薩米克醋(Balsamico)產自義大利美食之鄉——摩德納(Modena),因香氣獨特而獲得讚譽,而且含有對身體健康有益的功效——能幫助穩定血糖,降低膽固醇、血壓、血脂,改善腸道健康,養顏美容等。

現今市面上販售的巴薩米克醋品牌眾多,該如何挑選、保存、搭配美食呢?我們可以從等級切入,搭配喜愛的料理來挑選合適的巴薩米克醋。

手工起士搭配番茄片,淋上橄欖油、巴薩米克醋,濃濃奶香中帶有多層次甘甜清香。(Shutterstock)手工起士搭配番茄片,淋上橄欖油、巴薩米克醋,濃濃奶香中帶有多層次甘甜清香。(Shutterstock)

傳統巴薩米克醋

傳統巴薩米克醋(Aceto balsamico tradizionale)等級最高,符合歐盟食品標章DOP(受保護原產地產品認證)。傳統的製作過程繁複而嚴謹,必須遵循法定標準。

1. 只在義大利摩德納、雷焦艾米利亞(Reggio Emilia)生產。

2. 只能使用當地的葡萄——特雷彼亞諾(Trebbiano)或蘭布魯斯可(Lambrusco)熬煮釀造,100%葡萄原汁不添加任何調味。

3. 將葡萄汁煮到濃縮、醋化、發酵有特定的釀造方式。

4. 一定要使用指定的木桶,比如櫻桃木、杜松木、橡木或栗木等木桶中長期培養熟成。

5. 熟成年分最少12年。依據年限的不同,包裝有不同顏色標籤:白標(12年)、紅標(12年)、銀標(18年)和金標(25年)。金標是最高等級,也最昂貴。熟成年分越久,果香味越濃厚,甘甜多於酸味,質地有如巧克力醬般濃稠。

6. 經過檢定合格後才能標示「Tradizionale」字樣,用專屬的方底圓肚玻璃瓶盛裝上市。

用法:
有人說頂級的巴薩米克醋較適合用湯匙直接吃,淋在沙拉上都覺得可惜了。如果用來加熱或燉煮,細緻的香氣容易散失。品嘗香醋溫潤醇厚的香氣,最好的方式是當醬汁!

品嘗巴薩米克醋料理,一定要試試巴薩米克醋義大利麵。(Shutterstock)品嘗巴薩米克醋料理,一定要試試巴薩米克醋義大利麵。(Shutterstock)

淋在香草冰淇淋、飯後甜點、牛排、起士、烤吐司上,水煮白肉或是水煮蔬菜蘸著吃,也可以拌入開胃菜、麵食或主菜,微酸帶甜風味濃郁,多層次香氣尾韻細膩,一入口令人回味無窮。

傳統巴薩米克醋直接蘸著吃,最能品味多層次的甘甜香氣。(Shutterstock)傳統巴薩米克醋直接蘸著吃,最能品味多層次的甘甜香氣。(Shutterstock)

保存方式:
巴薩米克醋陳釀幾十年,甚至上百年越陳越香,一般來說沒有保存期限,只要將蓋子栓緊,遠離陽光或熱源,放在室溫較陰涼的地方即可;如果儲存不當的話會大大縮短保存期限。

新式巴薩米克醋

這是屬於商業級的巴薩米克醋,品質中等,不像傳統巴薩米克醋那般講究,符合歐盟生產法規IGP標章(受保護的地理認證)。

這類香醋為了符合市場需求而大量生產,價位比較親民,製造過程雖然不像傳統巴薩米克醋那麼嚴格,但也有一定的品質標準。

購買IGP認證的巴薩米克醋,CP值高。(Shutterstock)購買IGP認證的巴薩米克醋,CP值高。(Shutterstock)

1. 商業級巴薩米克醋是在莫德納地區生產.

2. 不限定品種葡萄,可以使用任何一種葡萄。

3. 不需要使用100%葡萄原汁,可以添加紅酒醋、葡萄汁或葡萄酒混合釀造。

4. 發酵期限最低60天。依照熟成時間的長短區分為二種:60天以上(Balsamic Vinegar of Modena IGP),3年以上(Aged Balsamic Vinegar of Modena IGP)。成品的優劣和葡萄原汁比例、木桶尺寸、熟成時間相關。

料理:
新式巴薩米克醋根據葡萄原汁混合的比例不同,風味也有所不同,稠度從稀薄到濃厚都有,當作調醬真的是百搭,幾乎什麼料理都用得上。

如果巴薩米克醋葡萄原汁占比含量高過酒醋,甜味會多過於酸味,很適合用做醃料;而酸度較高的巴薩米克醋可以用來調味沙拉。

商業級巴薩米克醋適合搭配沙拉、減肥、養生料理。(Shutterstock)商業級巴薩米克醋適合搭配沙拉、減肥、養生料理。(Shutterstock)

做一道巴薩米克醋炒蘑菇香氣濃郁的下酒菜,搭紅酒、啤酒都很棒;還有酸甜巴薩米克醋飲,適合下午茶飲品或調酒;早餐炒一盤巴薩米克醋洋蔥蛋,法式可麗餅也淋上一點,真是絕妙美味。

保存期限:
一般新式巴薩米克醋的保存期,最好按照包裝盒的標示在期限內用完,而熟成年分較久的新式巴薩米克醋和傳統巴薩米克醋一樣,只要放在陰涼處,密封良好的話,都可以長久保存。

調味級巴薩米克醋

調味級巴薩米克醋(Condimento Balsamico/Aceto Balsamico)這類香醋沒有歐盟認證,有些品牌雖然標示「Aceto Balsamico di Modena」,但不一定有DOP或IGP認證。廉價的巴薩米克醋可能添加焦糖模擬陳年甜味,也有的加了增稠劑、色素、化學香精,開封後最好放入冰箱冷藏保存。

品質好的巴薩米克醋沒有嗆酸味,醇厚香氣可以帶出食材的美味,而廉價的香醋幾乎嘗不到木桶熟成的風味,購買時需要特別注意一下成分。◇