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走進雲林口湖的烏魚子工場，空氣裡混著鹹味、海味，還有一種時間累積下來的氣息。長桌上，一排排烏魚子靜靜躺著，顏色深淺不一，像是每一片都帶著自己的身世。
從清洗、修補到檢視，每一片都要經過人工反覆確認。(攝影／記者廖儷芬)
成排烏魚子在戶外晒場延伸開來。(攝影／記者廖儷芬)
豬腸衣薄薄覆蓋修補處，乾燥後幾乎難以察覺。(攝影／記者廖儷芬)
師傅低頭修補烏魚子，是品質的最後一道防線。(攝影／記者廖儷芬)
透亮的色澤。(攝影／記者廖儷芬)
上方放置水泥塊定型，重量與時間，決定了最後的口感與厚實度。(攝影／記者廖儷芬)
這一季的辛苦寫在臉上，也藏在身後一片片即將完成的烏魚子裡。(攝影／記者廖儷芬)
工作人員低著頭，手沒有停過，補、綁、修、看，一個動作接著一個動作，沒有多餘的話。
分辨野生與養殖，第一眼看顏色
養殖烏魚多半經過放血處理，色澤均勻、偏黃，看起來很「整齊」。野生的就不一樣了，捕撈時無法控制成熟度，也沒辦法放血，顏色自然五花八門，有深有淺。這正是野生烏魚子的真實樣貌。
從清洗、修補到檢視，每一片都要經過人工反覆確認。(攝影／記者廖儷芬)成排烏魚子在戶外晒場延伸開來。(攝影／記者廖儷芬)一道修補 看的是功夫
製程裡最考驗技術的，是修補。取卵時，刀子若不小心劃破，就得靠師傅的手來救。用的是最傳統的豬腸衣，薄薄一層，貼上去、順著紋理修整，等水分慢慢乾掉，幾乎看不出來補過。
烏魚卵取出後，先綁上紅線，固定形狀。沒有留下腹肉，就更得靠這條線撐住，否則一壓就散。綁完還要清洗，把血水洗掉，降低腥味，這邊最後工序是重壓它、定型它。
清洗後先進冷凍庫，七到十天不等，再拿出來研製、洗鹽、修補，最後才進入晒製階段。晒多久，看大小，短則八天，長的要十五天以上。天氣太熱不行、溼度不對也不行，晒到一半，還得每個小時翻一次。
今年的產量比去年少。原因很簡單──不夠冷。烏魚期氣溫偏高，野生烏魚油脂累積不足，卵偏小，重量自然拉不起來。每天處理八百到一千二百台斤，看起來很多，但能留下來的，其實不多。
做得乾，一百斤烏魚卵，最後只剩六十五斤成品；溏心做法能到八十斤，但寧願少一點，也要乾得漂亮。
豬腸衣薄薄覆蓋修補處，乾燥後幾乎難以察覺。(攝影／記者廖儷芬)師傅低頭修補烏魚子，是品質的最後一道防線。(攝影／記者廖儷芬)透光，是最後的考驗
成品好不好，最後還要看透光度。拿起來對著光源，越透，等級越高，代表含血量低、油脂狀態剛好。若顏色發黑，多半是捕撈時魚受驚內出血，腥味會重，等級也會下降，「有一點黑，不一定是假，但一定不是最頂級。」真正的好貨，是透亮、扎實、圓潤。
每逢年節前後，這叫正港臺灣味。◇
透亮的色澤。(攝影／記者廖儷芬)上方放置水泥塊定型，重量與時間，決定了最後的口感與厚實度。(攝影／記者廖儷芬)這一季的辛苦寫在臉上，也藏在身後一片片即將完成的烏魚子裡。(攝影／記者廖儷芬)
