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清晨七點多，鍋子已經熱了。不是瓦斯爐，也不是電磁爐，而是一口架在紅磚上的大鐵鍋。火升起來，鍋底慢慢熱透，冬瓜條一鏟一鏟倒進去，沒有水，只有糖，還有時間。
「這鍋煮到早差不多七點，要焗差不多七、八分鐘，要不然焗到那裡喔，所以鍋子要熱。」第二代老闆蔡育霖站在鍋邊，一邊翻動，一邊盯著鍋裡的變化。這不是觀光表演，是每天都在重複的勞動。
熬煮完成的冬瓜糖鋪滿鍋面，呈現琥珀般的光澤，是百年工法最直接的成果。(攝影／記者廖儷芬)
切成條狀的冬瓜肉入鍋慢火熬煮，大鐵鍋架在紅磚灶上，糖香隨著熱氣在空間裡擴散。(攝影／記者廖儷芬)
不能加水 是老祖宗的規矩
鍋裡一條一條金黃的冬瓜，遊客說看起來像裹了油，其實沒有一滴油。「不加水，因為冬瓜水分大概七成以上都是水，我們需要的就是時間、耐心，還有愛心。」
他用的是花蓮來的冬瓜，而且「越老越好」。冬瓜切成條狀，全手工，一顆要切一、兩個小時；切完還不夠，還要洗三個小時，把腥味、雜質徹底洗掉。「殺青的過程，然後下去熬七、八個小時，它會從白白的，越來越金黃色。」那不是染色，是冬瓜本身的水分，和本土砂糖一起，被慢慢濃縮出來。
手持鐵鏟不斷翻動，避免燒焦，也讓糖漿均勻包覆每一條冬瓜。(攝影／記者廖儷芬)
店門口陸續聚集等候的顧客，不少人為了冬瓜茶與冬瓜糖而來，成為日常街景。(攝影／記者廖儷芬)不是速成 是一步一步來
鍋子不能離人。水分會慢慢收乾，重量會越來越重，火力也要隨時調整。「因為越來水會收乾，我們要調整火力才不會燒焦。」「好的東西是需要耐心跟時間，要下去慢慢醞釀出來，它才是我們真正的古早味。」
有人問，可不可以半成品先賣？他搖頭。「這樣算不上完成耶。」「一定要一起好，不能賣半成品，因為比例會比掉，反而熬不好。」所以不能偷吃，也不能分鍋賣。一鍋從滿滿的冬瓜，熬到剩下一半以下，留下來的，全是精華。
熬煮中的冬瓜條逐漸轉為透亮琥珀色，是時間與耐心交會後的色澤。(攝影／記者廖儷芬)
遊客接手翻炒冬瓜糖，站在紅磚灶前揮動鐵鏟。(攝影／記者廖儷芬)只用冬瓜和台灣糖
配方很簡單，簡單到幾乎沒有秘密。
「我們這個是花蓮來的冬瓜，只要加我們本土的砂糖，就是最單純的原型食物，兩樣東西而已。」
糖也不是固定比例。「每一條冬瓜含水量不一樣，我會去判斷。水分少，糖就加多一點；水分多，你糖加太多就太甜。」
這些，全靠經驗。不是秤重，也不是公式。
鍋裡開始冒細細的泡泡，白色糖霜慢慢出現。「天然結晶啦，冬瓜自己出水，加熱跟糖一起濃縮。」
有人形容那一條條冬瓜是「黃金條」。蔡育霖笑說：「能吃的黃金條，最貴的黃金條，但我們也沒有賣很貴。」一包六十元。真正的銅板價。
條狀厚實、糖霜自然附著，甜中帶著瓜香。(攝影／記者廖儷芬)
老店門前以牛車堆疊整顆青皮冬瓜，厚實果實一字排開，是冬瓜糖最原始也最關鍵的起點。(攝影／記者廖儷芬)
接手快二十年 還是在鍋邊
這樣一鍋，從早上七點多，到下午一、兩點，已經六個小時；要完全完成，大概要八個小時左右。
南部太陽直曬，夏天更是折磨。「煮對鍋其實是不簡單，很辛苦、很累，尤其夏天很熱。」
「我也做二十年了。」
有人問他，這麼累，為什麼還願意傳承？他沒有講大道理，只說品質不能掉。
雙手穩定翻動冬瓜糖，力道與速度拿捏精準，避免焦鍋，也讓糖色均勻。(攝影／記者廖儷芬)
8小時熬煮後的成品，慢火醞釀出的老味道。(攝影／記者廖儷芬)不只是冬瓜茶
冬瓜糖不只拿來泡茶。「滷豬腳、滷肉，可以取代冰糖，蔬菜本身可以去油膩，吃得比較健康。」也有人拿去泡薑母、桂圓，甚至加進咖啡裡提味。但最重要的，還是那一口純粹。「它香味就很好吃，確實也很好吃啦。」
現在來鹽水，不只是買。遊客可以站在鍋邊，拿起鏟子，實際翻動那一鍋越來越重的冬瓜。「食農教育啦，讓他們知道，一杯天然的飲料，其實這麼辛苦。」一鍋冬瓜，沒有捷徑。只有時間，只有耐心，還有不肯偷工的堅持。在鹽水，百年的味道，還在鍋裡慢慢翻動著。
有果粒的冬瓜茶。(攝影／記者廖儷芬)
以竹籤試吃剛起鍋的冬瓜糖，口感軟中帶韌，甜而不膩，是老味道的關鍵時刻。(攝影／記者廖儷芬)
牆面菜單記錄冬瓜茶的各種風味，從原味、檸檬到菊花，延續鹽水人記憶中的清甜日常。(攝影／記者廖儷芬)
