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中華料理的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成各具特色的菜系，其中影響最大的為川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜及東北菜。這些菜系代表了中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝。
川菜自古講究「五味調和」，「以味為本」，其味型之多，居各大菜系之首。川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等幾十種。川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，在六種基本味型的基礎上，又可以調配變為多種複合味型。而川味麻辣的祕訣在於巧用辣椒製的調料，如紅油，其色澤紅亮，微辣香膩，堪稱一絕。
魯菜常用的烹調技法有30種以上，其中尤以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。爆法講究急火快炒；扒法為魯菜獨創，成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。魯菜講究調味純正，具有鮮、嫩、香、脆的特色。
粵菜即廣東菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味最有代表性。菜選料廣博，品種繁多，配料精細巧緻，講求「鑊氣」。粵菜還注重質和味，口味比較清淡，重清鮮、爽滑、脆嫩，清而不淡、鮮而不俗、脆嫩不生、油而不膩，力求清中求鮮、淡中求美。
淮揚菜發源於先秦時期，隋唐時已負有盛名，至明清時，已成流派。淮揚菜用料很少採用山珍海味，絕大多數都取材於當地產的一般材料，但刀工、火候、調味等細節手法上，卻一絲不苟。淮揚菜的刀工精細、形態美觀，堪稱一絕。
淮揚菜講求：和、精、清三個字。和即和諧，其選料講求自然和諧，口味也是清鮮平和，濃醇兼備，鹹甜適度；精即精細，其製作過程講求精緻細膩；清為清爽，指原汁原味，清淡適口。淮揚菜系廚技特別擅長燉、燜、燒、煮，因為這幾種方法，更能突出食物的原味。淮揚菜就像寫詩作畫，蘊含著濃厚中華傳統文化底蘊，令人回味無窮。
東北菜是指吉林、遼寧、黑龍江三省的菜餚，自古就聞名全國。東北菜吸取了魯、川、粵菜之精華，同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的傳統技藝，形成了刀工精巧、講究火候、擅長杓工的特點。東北菜還注重利用東北特產原料，精烹山珍野味，烹調技法以火溜、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。菜餚嫩而不生、透而不老、爛而不化，口味醇厚，香飄四海。
中華料理的五大菜系承傳有序，各具特色，魯菜、東北菜猶如北方壯漢，古拙樸實；淮揚菜好比江南美女，清秀素麗；粵菜宛如王子公孫，風流典雅；川菜就像歷代名士，內涵豐富、才藝滿身，它們在中華傳統飲食文化中都具有舉足輕重的地位。◇
