求新求變 百年糕餅歷久不衰

顏家三兄弟 ： 顏景修（左上） 顏景清（右上）顏國鈞（左下）（顏新發餅舖提供）

當然，顏瓶並沒有因此專賣羊羹，而是接觸到當時非常興盛的日本文化，對於製作糕餅也有了一些新的想法。因此，到了第二代傳人顏樹木，就有了去日本學習糕餅手藝的規劃，他不但親赴日本，在專門製造日本皇室御用糕點商社中學藝，由國寶級大師「板垣正二」親自指導，學成後回台中創立「顏新發食品廠」，不久更當選了2屆台中市議員，顏榮慶說，「鳳梨酥就是在祖父當選議員這段時間大量製作出來的，鳳梨酥的發明人就是顏新發餅鋪第二代傳人顏樹木。」

在1950年代，顏樹木把他擅長製作的鳳梨大餅改變成精巧可愛的小糕點，內餡還是傳統的鳳梨冬瓜醬，但外皮則是他在日本學到的丹麥餅乾素材，也就是鳳梨餅的外皮變硬也變了形，成了金黃外皮、黃澄內餡的小方磚。顏榮慶說，鳳梨酥就是在那時漸漸風行起來，成了糕點界流行的時尚產品。

顏新發餅舖研發的鳳梨酥。（顏新發餅舖提供）

然而這項創意小甜點並沒有為顏家帶來意氣風發的極盛時代，反而讓顏新發餅鋪從台中的金店門市中消失，顏榮慶指出，現在台中唯一沒有自己店面的百年糕餅鋪就是顏新發，因為祖父顏樹木在台中的大筆投資並不順遂，開設的戲院還算有賺錢，但是歐式餐廳、青年旅館在那個時代可能太超前，獲利不大。在他父親顏景修接手後，把店面轉手賣出，糕餅工廠因此遷移到市郊，只經營通路銷售。顏榮慶表示，其實有想要回到實體店面的經營方式，但他們欠缺管理的實務經驗，現在只做通路比較沒有壓力，客戶訂多少就做多少，如果在實體店面販售的話，每天賣不出去的糕餅要怎麼處理？他完全沒有概念。

新秀倍出 百年糕餅面臨挑戰

現在顏新發餅鋪的糕餅師傅已七十多歲，許多糕餅界的年輕師傅可能都是他的徒弟，顏榮慶認為，糕餅製作最難學習的是手感，也就是師傅對油的掌控，這完全憑藉多年的經驗，不是短時間學得到的。然而面對現在糕餅界新秀異軍突出，百年糕餅也是生存不易。像是鳳梨酥，代代相傳的口味就是添加冬瓜或蘿蔔去蜜煉的內餡，軟甜微酸的鳳梨餡，老一輩消費者都能接受，如今卻出現了新世代的土鳳梨酥，讓顏新發必須去調整原有的配方；太陽餅也是一樣，必須從原來的豬油餅變成奶油餅，百年餅鋪必須跟著潮流走，老師傅的百年承傳經驗一次次被考驗。

顏新發餅舖傳統產品－－滷肉綠豆椪。（顏新發餅舖提供）

（二）150年林金生香 創新求蛻變

「金生香」創辦於清同治5年（1866年），擁有150年歷史的「金生香」位在台中最老的媽祖廟萬和宮旁，因為是林姓製餅傳人的後代，所以餅店加一個「林」成為現在的「林金生香」，但不直接與餅鋪連結，因為「香餅」並不是他們的產品，容易引起誤解，因此就一直以林金生香為店名。

「金生香」創辦於清同治5年西元1866年，擁有150年歷史的「金生香」位在台中最老的媽祖廟萬和宮旁。（記者賴瑞／攝影）

最早期的「金生香」只是一家雜貨店，南來北往的客人在店裡購物消費，也在此預訂拜拜與結婚需要用到的糕餅，因此能接到很多訂單，以傳統的麵龜、壽桃、喜餅為主，這些糕餅當時家家其實都能自行製作，但是金生香第二代的「阿桃麵龜」卻特別有名氣，第五代傳人林玉凡表示，那時在地人都口耳相傳：「需要麵龜的時候，就去跟阿桃買就好啊，不必自己做啦！」，因為大家都知道阿桃做的麵龜細緻綿密，好過自家粗糙的口感。

林玉凡表示，金生香的麵龜製作的確是很費工，要長時間發酵，反覆揉製，即使外觀不如南屯市場裡販售的華麗膨大，但吃起來就是好吃，當時製作的麵龜不可能有添加物，包著紅豆餡或綠豆餡的麵龜因為水分含量多很容易發霉，不能在供桌上放很久，但是卻是安全的美味糕點。

「林金生香」第三代傳人，獨力撐起林家糕餅事業的一片天。（林金生香提供）

靈魂人物 第三代傳人林阿嬤

麵龜阿桃之後的第三代傳人就是林玉凡的阿嬤，林玉凡說，「因為阿公很早過世，阿嬤獨力撐起林家糕餅事業的一片天！」，林玉凡認為，由女性主導的事業在當時其實生存不易，但是阿嬤的堅毅撐持，卻讓林金生香在糕餅業界屹立不搖。所以，現在林金生香的店門口放著一張林阿嬤的照片，就是因為很多客人來到店裡就是指名要找她，她就是林家糕餅的靈魂人物，客人看不到她就好像不是來到林金生香。

「研香所」的創立，這雖然只是一個糕餅下午茶的構想，但卻是台灣味十足的下午茶。（林金生香提供）

第四代傳人新創意 麻芛糕餅系列

到第四代傳人陳富美，林金生香的糕餅有了全新的變化，那就是研發了「麻芛太陽餅」，麻芛是南屯的特色美食，每到夏天南屯市場裡就會賣起翠綠黏稠的麻芛湯，麻芛來自日本時代在南屯大量種植的黃麻，當時是為了要製作麻繩，所以要讓黃麻長得高大剝取它的樹皮，林玉凡說，「其實麻芛在日本卻是被推崇的高營養食物，現在在日本超市都可以買得到！」只是不再是有苦味的黃麻，而是改良過的甜麻。

「研香所」研發的麻芛拿鐵，讓來客稱奇。（林金生香提供）

這種高營養的甜麻在台中生長得特別好，氣候溫暖雨水豐富的南屯則更適合，林玉凡說，「麻芛添加在甜味濃郁的糕餅裡其實很融合，既能激發麻芛的甘醇，又能把糕餅的甜味降低。」但是要加入糕餅，卻讓林金生香耗費了三年的時間，因為一切都得重來，不是加入糕餅中有一點麻芛風味就可以了，而是要把它的味道突顯出來，所以在「熟粉」的比例上要一再調整，除了乾燥的甜麻嫩葉外，還要把汁液加進去，這要反覆組合嘗試，才終於把麻芛太陽餅、麻芛狀元糕、松子酥研發出來。

「研香所」結合傳統糕餅與麻芛下午茶，麻芛狀元糕成了特色糕點。（林金生香提供）

第五代林玉凡 創造經營新模式

到了第五代的林玉凡，又有了新的轉變，那就是「研香所」的創立，這雖然只是一個糕餅下午茶的構想，卻是台灣味十足的下午茶，除了賣中式傳統糕餅，也賣西式戚風蛋糕；供應台灣烏龍、包種茶，也提供拿鐵咖啡。與其他甜點下午茶最大的不同，就在獨特的「麻芛」風味，麻芛戚風蛋糕、麻芛果凍、麻芛拿鐵、冰茶。