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用天然酵母發酵的老麵饅頭，這幾年在健康意識抬頭下，特別的夯，許多饅頭店只要掛上「老麵」兩字，就很快銷售一空，但大家是否注意到老麵饅頭其實也有真假之分呢？擁有20年餐飲經驗、宏發老麵饅頭經營者之一朱博鏞，與我們分享如何輕鬆辨識老麵饅頭。
朱博鏞表示，「老麵」饅頭指的是長時間發酵的麵糰，至少需要超過12~72小時長時間發酵，才可稱為「老麵」。透過低溫保存的方法，讓酵母活性下降，發酵速度變慢，藉以讓麵粉吸收更多水分，增加麵糰口感，吃起來也會更有嚼勁，添加老麵的比例至少要能多到足夠充份的發酵，所產生的老麵香味的量。
長時間低溫發酵的「老麵」麵糰，會自行轉化成澱粉、醋酸、二氧化碳、水和酒精，裡頭有微生物就是酵母菌，透過酵母中的酶轉化澱粉，微生物的細分化，人比較好吸收。
第一步：重量較重、口感紮實
為了要減少發酵時間成本考量，市面上饅頭大多會添加泡打粉或合法的化學添加物，也因為這樣市面上的饅頭在體積上顯得較大顆，但重量也較輕；老麵饅頭主要利用天然酵母發酵，重量較重，口感紮實。
第二步：外觀樸實、孔洞不一
一般的發酵饅頭表面外型美觀漂亮，大部分會使用泡打粉(BP) 之類添加物，進行速發動作，用手輕壓後，饅頭外型恢復較慢，較不具彈性，容易黏牙。
反觀老麵饅頭，表皮外觀上略微不平整，因老麵糰的長時間完全發酵，使得內部孔洞也較為大小不一，口感上也相較一般麵糰更為紮實。
第三步：味道自然、淡淡麵粉香
市面上一些店家為了增加饅頭風味，放入所謂黑糖醬色香精之類的添加物，才有這麼濃郁的香氣，但天然食材的香味通常很淡；「老麵」發酵時間較長，不僅可增加饅頭的彈性，用鼻子聞也能感受到，除了會聞到純粹的麵粉的香味，還能聞到食材與老麵充分融合的獨特麵香。◇
宏發老麵饅頭好吃小撇步：
在加入大量的老麵糰和少許新麵粉攪和時，加入適量的食用級蘇打粉中和酸味，及過濾水，老麵饅頭口感吃起來更好。
宏發老麵饅頭經營者之一朱博鏞先生。（攝影／莊孟翰）宏發老麵饅頭店
地址：106 台北市大安區樂業街61 號
電話：（02）8732-7533
（行銷企劃）
何謂「老麵」饅頭？
朱博鏞表示，「老麵」饅頭指的是長時間發酵的麵糰，至少需要超過12~72小時長時間發酵，才可稱為「老麵」。透過低溫保存的方法，讓酵母活性下降，發酵速度變慢，藉以讓麵粉吸收更多水分，增加麵糰口感，吃起來也會更有嚼勁，添加老麵的比例至少要能多到足夠充份的發酵，所產生的老麵香味的量。
長時間低溫發酵的「老麵」麵糰，會自行轉化成澱粉、醋酸、二氧化碳、水和酒精，裡頭有微生物就是酵母菌，透過酵母中的酶轉化澱粉，微生物的細分化，人比較好吸收。
三步驟辨別「老麵」饅頭
第一步：重量較重、口感紮實
為了要減少發酵時間成本考量，市面上饅頭大多會添加泡打粉或合法的化學添加物，也因為這樣市面上的饅頭在體積上顯得較大顆，但重量也較輕；老麵饅頭主要利用天然酵母發酵，重量較重，口感紮實。
第二步：外觀樸實、孔洞不一
一般的發酵饅頭表面外型美觀漂亮，大部分會使用泡打粉(BP) 之類添加物，進行速發動作，用手輕壓後，饅頭外型恢復較慢，較不具彈性，容易黏牙。
反觀老麵饅頭，表皮外觀上略微不平整，因老麵糰的長時間完全發酵，使得內部孔洞也較為大小不一，口感上也相較一般麵糰更為紮實。
第三步：味道自然、淡淡麵粉香
市面上一些店家為了增加饅頭風味，放入所謂黑糖醬色香精之類的添加物，才有這麼濃郁的香氣，但天然食材的香味通常很淡；「老麵」發酵時間較長，不僅可增加饅頭的彈性，用鼻子聞也能感受到，除了會聞到純粹的麵粉的香味，還能聞到食材與老麵充分融合的獨特麵香。◇
宏發老麵饅頭好吃小撇步：
在加入大量的老麵糰和少許新麵粉攪和時，加入適量的食用級蘇打粉中和酸味，及過濾水，老麵饅頭口感吃起來更好。
宏發老麵饅頭經營者之一朱博鏞先生。（攝影／莊孟翰）地址：106 台北市大安區樂業街61 號
電話：（02）8732-7533
（行銷企劃）
