【食材知識】讓人淚眼汪汪的洋蔥

顧名思義，有一個「洋」字的洋蔥並非原產於中國，據《嶺南雜記》記載，18世紀時，洋蔥由歐洲人傳入澳門，在廣東一帶栽種。但時至今日，洋蔥已是中國人餐桌上的一種家常食材。

熬煮高湯時，少不了使用洋蔥提味。（Fotolia）

被稱為「蔬菜界皇后」的洋蔥營養豐富，它含有維生素B、C、鈣、硒、類黃酮、硫化物、榖胱甘肽、槲皮素、寡糖等營養素。硫化物是其中最特別的成分，它揮發性強，致使洋蔥散發強烈氣味；而它本身也有多種功效，有助於殺菌消毒、抗氧化、提升人體免疫力、預防心血管疾病。

雖然洋蔥營養又好吃，但做飯時一想到要切洋蔥，不免讓人望之卻步。

切洋蔥為何會讓人流淚呢？

切洋蔥時，會破壞洋蔥的細胞。而洋蔥的一些細胞含有蒜酶，這些酶跑出來之後，會和另一種物質發生反應，產生次磺酸，然後變成揮發性氣體。這種「催淚氣體」會刺激切蔥人的眼睛，產生疼痛，於是淚腺馬上分泌出淚液來，要趕快把討厭的刺激物稀釋、沖刷掉。洋蔥和眼睛的「正當防衛」，是造成我們淚流不止的原因。

6招選1招，切洋蔥不流淚

有什麼方法可以切洋蔥不流淚呢？有人開玩笑說，戴上游泳的蛙鏡切洋蔥，就萬無一失了。除了全副武裝上陣之外，還有一些方便好用的防切洋蔥流淚的方法：

有些辦法，能讓人切洋蔥不流淚。（Fotolia）

1. 冷藏

將洋蔥放入冰箱冷藏5~10分鐘，再拿出來切。低溫可以讓洋蔥內的化學反應變得遲鈍，減少催淚氣體的生成。

據筆者自己的親身經驗，切新洋蔥時常會流淚滿面，但有時無法一次用掉整顆洋蔥，剩下的拿去冷藏；再次拿出來切的時候，就不會薰眼睛了，可見冷藏的效果很好。

2. 微波加熱

把洋蔥放入微波爐，加熱20~30秒，破壞洋蔥裡的酶，拿出來後再切就不易流淚，而且剝皮很容易。

但使用這個方法也有些缺點，因為經過微波爐加熱的洋蔥會變軟，失去新鮮清脆的口感，如果要吃洋蔥沙拉的話，這一招就不適用了。

3. 沾溼菜刀

菜刀沾水後再切洋蔥，然後一邊切一邊在流動的水下沖洗菜刀。刀面上的水可吸收洋蔥的刺激性揮發物。

4. 在砧板上塗抹白醋

切洋蔥前，在砧板上塗抹白醋，醋可以使洋蔥裡的酶變性，改善熏眼睛的情況。

5. 在水裡切

把洋蔥放在水裡切，可以避免刺激眼睛，缺點是切的時候比較不容易掌控。

6. 泡熱水

洋蔥切去頭部和根部，剖半後放入熱水，浸泡5分鐘後再切。

日本成功研發不流淚洋蔥

對洋蔥情有獨鍾的日本人，也想出了有趣的辦法對付洋蔥的催淚特點。

2015年，日本好侍食品公司（House Foods Group）宣布研發出「不流淚洋蔥」。他們用離子照射洋蔥，大幅降低洋蔥裡酶的生成，從而減少揮發性氣體的產生。而好侍食品研究人員因發現洋蔥使人流淚的生化過程，獲得了2013年幽默諾貝爾獎（Ig Nobel Prize）。不過這種不流淚洋蔥是否會上市販售，在當時尚未決定。

洋蔥怎麼挑選、保存？

洋蔥包著一層皮，外表看上去都差不多，有兩個方法讓你辨別出洋蔥是否新鮮：

1. 洋蔥頭部：沒有發芽，頭頸周邊觸摸起來硬實，聞起來沒有異味。

2. 洋蔥根部：沒有長新的鬚根。

買回來的新鮮洋蔥不要放入冰箱，否則容易變溼變軟，加速腐壞，並且也會影響冰箱裡其他食物的味道。可放入網袋或紙袋裡，放置在陰涼通風處，通常可存放1~3個月。◇