鹽的力量 引出鮮甜滋味

　（時報出版提供）

鹽除了能「替食材添加鹹味」，還有另一個重要的功能，就是能利用「滲透壓」（濃度不同的兩種液體互相滲透時，讓彼此濃度趨於一致的力量）的差異，讓「食材出水」；只要能善用這一點，就能做到「添加美味」、「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。

反過來說，不想讓食材出水的時候，就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。只要能意識到滲透壓的作用，在煮湯、咖哩、燉菜、沙拉和涼拌菜的時候，就能了解加鹽的時機及分量，因此最好能將各種法則確實記下來！

善用鹽的特性 做出好味道

【煮湯篇】

煮湯、咖哩或燉菜的時候，要掌握好放鹽的時機。（時報出版提供）

l   不讓食材化掉→要先放鹽

在湯汁中先放鹽，可以讓蔬菜出水、質地變得緊實，開火燉煮也不容易煮爛。例如做「關東煮」或「法式蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時，「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。

l   想讓食材化掉→最後才放鹽

燉煮的時候如果不放鹽，蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞，變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯，這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時，記得要「最後才放鹽」。

【沙拉、涼拌菜篇】

做沙拉或涼拌菜時，想去除水分，就撒大量的鹽；想留住水分則最後才撒鹽。（時報出版提供）

l   想去除水分時

撒大量的鹽→去除大量的水分

製作醃蘿蔔等需要確實去除水分的料理時，鹽一定要撒得夠多（ 約2%）才行。有些人可能會擔心「鹽加太多會變得很鹹」，其實不用緊張，因為這些鹽最後都會跟水分一起排掉。

撒少量的鹽→逼出少許的水分

製作高麗菜絲沙拉等只需要適度出水的料理時，鹽不需要撒太多（約1%）。當食材呈現稍微出汗的狀態時，這些滲出的水分反而能增添料理的美味。

l   做菜想留住水分時

最後才撒鹽

　（Fotolia）

要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時，關鍵在於不直接撒鹽，而是要先倒油，等蔬菜的表面確實被油包覆之後才加鹽，這樣就能維持新鮮的口感。

跟油一起攪拌

想要維持脆度的另一個方法，就是先用鹽讓油或醋乳化之後再淋到蔬菜上；也就是利用做成醬汁的方式，透過攪拌讓鹽確實被油包覆，而不會直接接觸蔬菜的表面。

【示範料理】咕嘟咕嘟鹽味湯

「沒有高湯塊就不會煮湯」或「沒有大量加入肉或培根之類的動物性蛋白質，就會覺得缺少風味」，不少人似乎有這樣的迷思。然而，只要用鹽的力量，確實引出蔬菜的美味，其實不用放那些東西，也能做出美味又有深度的湯。

用鹽就能引出蔬菜的原味，作者示範的「咕嘟咕嘟鹽味湯」。（時報出版提供）

材料（4 人分）：

作法：

首先，先用油完整抽取出大蒜的風味，再利用這些油拌炒蔬菜，隨後撒上大量的鹽。煮湯前「先加鹽」這一點非常重要，因為這麼做可以在利用滲透壓引出蔬菜美味的同時，也能讓蔬菜的質地變得緊實而不會被煮到化掉。

這道「咕嘟咕嘟鹽味湯」是做所有湯品的基礎，只要在通常負責提供鮮味的洋蔥或菇類中，再加入當天的蔬菜就可以做出來，因此只要記住這道湯的作法，稍微變換食材就能享用各種味道。

——摘編自《極簡美味：43道低限調味．天然食感．簡單零負擔料理》，（時報出版提供）◇