loading...
歐式熟肉是在歐洲古代時，為了保存肉類，將新鮮食物以鹽醃製並脫水，是防止食物腐爛的最佳加工方法，當然後來發展出很多樣化的方式，而最古老的方法就是鹽漬。
古老的肉品保存方法
因此火腿是人類最古老的肉食之一，世界各地均有食用火腿的歷史，當今某些以特殊方法製造的火腿更已成為高級食品。而火腿在國外，一般的吃法就是搭配葡萄酒、起司麵包類的東西，所以在臺灣這些熟肉類通常就是作為拼盤或是下酒菜。
通常臺灣要吃到歐式熟肉不外乎就是仰賴進口，一般去超市、各大量販店，都不難看見火腿、歐式香腸的身影。不過你有沒有過一種感覺？每每在吃這類食品時，因為與歐洲人飲食習慣的不同，會覺得這些鹽漬品特別重口味、特別鹹，讓許多想嘗試看看的人卻步。
為了可以讓臺灣人更了解歐式熟肉的文化，「MY手作」的創辦人葉星笛就以本地食材結合歐式傳統肉品加工方式，給大家更健康美味的異國風味選擇。
熟成肉該怎麼分？
生火腿就是風乾熟成的火腿，熟火腿類則分成兩種，一種是烤製、一種是燻製，不管是烤製或燻製，大部分都用低溫烹調。
像煙燻來講，溫度大概在55度左右，用14~15個小時的時間去燻製，所以燻製出來的口感會跟一般把豬肉煮熟的口感是不一樣的；而烤製的部分，溫度大概在65~70度之間，用4~5個小時烤製，所以製作出來的熟火腿也不像一般在超市裡面吃到的那些火腿的味道，也跟一般在家裡烹調豬肉的味道不太一樣。
熟火腿比較為一般大眾所接受，小朋友也比較可以接受熟火腿，因為它的口感比較柔軟、容易咀嚼，因為它吃起來就是肉的口感。
生火腿跟熟火腿的味道又截然不同，風乾肉的口感吃起來是有嚼勁的，所以風乾肉通常都拿來配酒，是因為口腔在咀嚼生火腿的時候，出來的香氣、味道、鹹度，然後搭配酒喝下去的時候，會有不同的火花出現。
臘腸跟火腿是一樣的原理，一樣分成風乾或是煙燻，風乾肉可以很明顯的看出來比較硬，會有帶一點油花、油亮的感覺；但如果是煙燻的，光看外觀看就知道與風乾肉不同，而臘腸咬起來的口感跟熟火腿、生火腿是一樣的道理，風乾的東西吃起來都會比較有嚼勁，而煙燻的口感比較柔軟、容易咀嚼。
機緣與興趣 投身歐式熟肉
如果你喜歡吃熟成肉，那你一定聽過「滿甲熟肉舖」，不過因為老闆個人因素，店家在幾年前就已經歇業，而葉星笛竟然就來自滿甲！
葉星笛以前是做海鮮的業務，那時候大家都往中國發展，他因為個人因素沒辦法去，剛好遇到台北的滿甲熟肉舖。在10年前時，歐式熟肉對臺灣人來講了解程度並沒有那麼高，當時伊比利火腿也還不能進口，而滿甲的老闆從法國、義大利回來，因為非常喜歡歐式熟肉，所以就開了這間店。
特別打造的風乾冰箱。(攝影／記者林紫馨)剛好葉星笛在想要轉職的時候，遇到了滿甲的老闆，也因為對歐式熟肉有興趣，於是就在那裡學了6年的時間，「後來因為我們老闆個人的因素，所以他決定把公司收起來。」
大概經過1年的時間，葉星笛慢慢的規劃，才有了現在這個工作室，以網購為主要銷售方式，但偶爾也會參加市集，或者是跟酒商辦一些品酒會推廣。
葉星笛的產品，使用純正臺灣品種的臺灣黑豬，包括來自彰化小農的「臺灣正黑豬」以及花蓮的「蓮貞豚」白豬，再加上進口的天然歐洲香料。而為了符合臺灣人的口味，葉星笛也不斷的研發與嘗試，找到最適合的配方比例，證明了臺灣的豬肉也能製作出美味的歐式熟肉，讓臺灣與歐洲結合，成為了更在地化的味道。
接受度高 最特別的梅花豬
目前在臺灣，接受度最高的肉品還是「梅花豬」。葉星笛提到，不論是熟火腿還是生火腿，就連肉的本質，梅花肉的接受度還是最高的，因為五花肉的油脂度很高，而里肌肉就完全是純瘦肉。
肉品最主要的香氣跟豐富度在於它的油脂，所以以梅花肉來講，大部分的油肉比大概是3比7，而用這樣肥瘦比例製作出來的熟肉，就兼具了油花的香氣、肉的口感，而吃起來也還保有瘦肉的嚼勁，所以不會讓不敢吃肥肉的人覺得怕怕的。
而風乾肉的最大的特色就是它經過風乾熟成之後，吃到肥肉的地方，會跟一般吃肥肉時有完全不一樣的口感，風乾肉的油脂是有點脆的，然後帶香氣，而吃起來時也不會像一般吃到肥肉有點膩口的感覺。
對於臺灣人的飲食習慣來說，還是都以有吃過、熟悉的味道最能接受。在香料裡，臺灣人吃到最多的不外乎就是百里香、奧勒岡與迷迭香，所以葉星笛最主要在製作歐式熟肉時，也是用這三個香料去拼湊、調整他們的配方。但也有一些風味比較特殊，有些味道則會非常強烈，喜歡的人會非常喜歡，但是對於沒有嘗試過的人會比較害怕，因而不敢嘗試。
各式各樣的歐式熟肉料理。（業者提供）提及個人喜好，葉星笛認為最特別的產品為義式原味臘肉Coppa，風乾熟肉類製作的原理都一樣，只是根據各國有不一樣的配方，但製程都是大同小異。「因為我自己本身最喜歡梅花肉，而以梅花肉作為Coppa的產品，在臺灣也很少看到。」
「因為我們不一樣的配方給的香料不一樣，其實末端除了豬肉本身的香氣跟味道之外，它會有不一樣的香氣出來，就像我今天加了百里香下去，經過4個月的時間熟成，它其實已經不是百里香的味道，是百里香跟豬肉風乾之後融合起來的味道，它的變化是千變萬化的，那我自己本身最喜歡這個產品的香料的風味。」
義式原味蔻帕臘肉Coppa。（業者提供）義式原味臘肉依義式傳統做法是以白酒、大蒜和數種香草一同調味再塗抹海鹽後，包裹成圓條柱狀，懸吊風乾8~9週，令其慢慢熟成。Coppa在義大利文是指豬的肩頸部位，其外層脂肪較豐厚，內部則較多瘦肉，油脂的香滑配上瘦肉的甘甜，自然營造出不同層次的豐富口感。除了可以切薄片做為冷盤配酒，也可以夾三明治、做披薩、煮義大利麵或配沙拉都很適合。
正在熟成中的臘腸。(攝影／記者林紫馨)火腿類的熟肉型產品到現在還是小眾，民眾接受度不高，為了因應市場及大眾口味，葉星笛依照自己喜歡的味道去調配、製作，因而誕生出了燉牛肉料理包。別於一般市售的調理包，這款義式慢燉牛主要用的香料是牛膝草，因為牛膝草難保存，進口也不多，因次在臺灣很少見到牛膝草的香料，所以很多人一開始吃時會覺得味道很特別。為此，葉興笛希望可以藉由自己慢慢推廣，讓不一樣的飲食文化、不一樣的香料讓大家知道。
疫情影響 宅經濟成趨勢
受到中共病毒（武漢肺炎）影響，外食人口數銳減，選擇在家自「煮」用餐成為防疫期間的消費趨勢，隨著宅在家的時間變多，冷凍包、即食包的需求量也快速增加。雖然MY手作本來就是在網路門市做販售，不過MY手作也跟上趨勢，因應現代人工作繁忙的生活型態，簡單微波、加熱即可食用的方便型產品大受消費者青睞。
受到疫情影響，宅經濟急速加溫，不出門也可以品嘗各種道地美食，除了待在家追劇防疫之外，不如也優雅的來一場歐式熟肉的饗宴，搭配葡萄酒、起司、麵包，讓你在家也可以有異國情調！◇
