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趕緊趁現在還來得及的時候，費點小巧思，設計一個主題餐盒，在日漸轉熱的天氣裡，放涼了很好吃，放冰箱冷藏後再享用，更是清爽可口！
營養主菜 馬鈴薯泥煎餅
「掌握重點，製作馬鈴薯餅，其實不難！」
馬鈴薯泥煎餅有獨特的風味，可做為日常的點心食用。（攝影／鄧玫玲）
製作主菜「馬鈴薯餅」看起來好像有難度，其實製作起來真的很容易！
馬鈴薯去皮切片，水煮或入電鍋蒸熟後，趁熱壓成泥，這個動作一般人都能駕輕就熟。混合在薯泥中的洋蔥丁和紅甜椒丁，可直接入微波爐煮熟，再把溫熱的洋蔥、彩椒丁混入薯泥中。
因為在煎餅入油鍋前，食材基本上都是熟的，只有最後混入的麵粉和雞蛋液是生食材，所以入鍋只要煎到表面金黃即可，不必擔心煎餅內部未熟透的問題。
但卻要擔心調製的麵糊，可能太稀軟不容易成型，因為麵糊裡充滿雞蛋液的水分，為了避免煎餅麵糊太軟爛，可以多加一些麵粉，當然也不能調得太乾硬，保持麵糊的溼度才能作出馬鈴薯餅的特殊風味。
所以溼軟的麵糊是不能手捏成型的，只能用湯匙舀起麵糊直接入鍋煎，兩麵煎香後，綿軟的馬鈴薯泥煎餅就出爐了。
食材：
中型馬鈴薯1個約150克、小洋蔥半顆、紅甜椒1/8顆、麵粉1小杯、雞蛋1個。
調味料：白胡椒粉少許、鹽適量。
馬鈴薯泥煎餅的食材，馬鈴薯1個、小洋蔥半顆、紅甜椒1/8顆、麵粉1小杯。（攝影／鄧玫玲）作法：
1.馬鈴薯去皮切片後，放入滾水中煮到軟爛後取出，瀝乾水分置料理碗中，趁熱壓成馬鈴薯泥撒上胡椒粉、鹽，拌勻備用。
馬鈴薯泥煎餅的食材，馬鈴薯泥、洋蔥末、紅甜椒末、麵粉1小杯。（攝影／鄧玫玲）2.洋蔥、紅甜椒切細末，放入小碗中，分別入微波爐加熱至熟（也可入油鍋放少許油炒香），熟軟的洋蔥末和甜椒末，分別倒入備好的馬鈴薯泥中拌勻，再加入麵粉、雞蛋充分拌勻。
3.起鍋熱油後，用湯匙舀起一匙混合好的馬鈴薯泥入鍋，薯餅稍微定型後再繼續舀第2匙、第3匙……整個油鍋都擺好薯泥餅後，用中火慢慢煎，等薯餅一面煎黃後，才翻面再煎，直到金黃酥脆即可起鍋。
輕爽配菜 涼拌鴻喜菇+蔬菜雞絲
「涼拌配菜，沾點神祕醬汁，美味更升級！」
涼拌鴻喜菇可採用大量的菇蕈來製作。（攝影／鄧玫玲）
配菜之一的「涼拌鴻喜菇」，可以採用大量的菇蕈，杏鮑菇、黑木耳切成絲也可製作。重點是煮熟的菇蕈瀝乾水分後，一定要泡在冰水中再入冰箱冷藏，這樣處理過的菇蕈食材，才能呈現清甜爽脆的口感。
配菜之二的「涼拌雞絲」也很清爽，在處理雞胸肉時要盡量將雞肉切成1公分左右的厚度，這樣的厚度入鍋後才能很快煮熟。小火煮1分鐘就可以，不要大火煮過頭，煮熟後的雞胸肉，還要讓它們在熱水鍋中，再泡1分鐘才取出撕成細絲，這樣輕煮慢燜的雞胸肉，才能有Q彈的口感。
最後的「花生醬汁」可是整個餐盒的重要角色！一定要調出濃稠味重的醬汁，不但可以做為馬鈴薯煎餅的沾醬，還是最後鴻喜菇、青豆苗和雞絲混合食用時一定要拌入的醬汁。清涼爽口的餐盒就靠這一味濃郁的醬汁，才能讓美味再升級。
涼拌鴻喜菇
涼拌鴻喜菇。（攝影／鄧玫玲）
食材：鴻喜菇、青豆苗、紅蘿蔔絲適量。
花生沾醬：花生醬（可用有顆粒的花生醬增加口感）、開水、醬油、香油、醋，混合均勻備用。
用花生醬、開水、醬油、香油、醋，混合均勻的醬汁，可拌入涼拌鴻喜菇中一起食用。（攝影／鄧玫玲）作法：取一深鍋入清水，水滾後，用中火煮熟紅蘿蔔絲、鴻喜菇後，撈起瀝乾水分，立刻放入備好的冰水中入冰箱冷藏，取出使用時，於冰水中再放入少許的青豆苗，排盤後拌入花生沾醬即可。
涼拌雞絲
食材：雞胸肉170克、花生沾醬（同上）。
涼拌雞絲，食用時再拌入花生沾醬即可。（攝影／鄧玫玲）作法：
1.用刀片開雞胸肉，每片厚約1~1.5公分，放置一旁備用。
2.取一深鍋入清水，可加入1根捲好的青蔥，大火煮滾後放入切好的雞胸肉，中火煮1分鐘後熄火，蓋上鍋蓋再燜2分鐘。
3.煮熟的雞胸肉稍涼後，取出瀝乾水分，用手慢慢撕成雞絲，放入料理碗中，食用時再拌入花生沾醬即可。
【餐盒組合擺盤】
1.取一長形餐盒，先鋪滿冰涼的鴻喜菇、青豆苗、紅蘿蔔絲，再在餐盒中間鋪上一道斜斜的涼拌雞絲。把餐盒分成兩個角落後，在兩個角落上各放一片馬鈴薯煎餅，最後放上鮮紅的小番茄增添色彩。
2.可準備小小紙杯放在餐盒角落，杯中放滿花生沾醬，食用餐盒時可將鴻喜菇、青豆苗、紅蘿蔔絲與雞絲混合，再拌入杯中的沾醬一起享用。◇
