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蝦紅素是什麼？來源為何？
蝦紅素是一種存在魚肉、鮭魚卵、蝦子、蟹等海鮮類，以及藻類、酵母中的脂溶性色素。蝦紅素廣泛分布於動植物界，為橘黃、紅色、紫紅色等色素的酮式類胡蘿蔔素。這種色素具有很強的抗氧化作用，能夠防止活性氧對人體的危害，可將有害活性氧的能量轉變為熱能。比起維生素E這一類的營養素，蝦紅素的抗氧化作用可超過1千倍之多。
蝦紅素對人體有哪些好處？
蝦紅素同時也具有鬆弛肌肉的作用，能避免與眼睛調節有關的睫狀肌產生疲勞，而且用於識別遠近的深度視力（能夠辨識遠近的視覺能力）檢測上，也證實其有改善視覺功能的效果。簡言之，蝦紅素就是能有效消除眼睛的疲勞。
另外，還有研究報告顯示，蝦紅素對於改善糖尿病的病況也很有效。常見糖尿病引起的三大併發症為視網膜病變、腎臟病變與下肢壞疽，其中視網膜病變和腎臟病變經常在眼科被診斷出來。視網膜病變是一種會導致失明的重大疾病，腎臟病變也會引發視網膜浮腫等狀況，此二者都是與視覺功能有關的嚴重問題。經由研究證實得知，蝦紅素對此兩大併發症都有改善的效果。
富含蝦紅素的食物與含量
常見含有大量蝦紅素的食物每100公克中的蝦紅素含量為：櫻花蝦含7.0毫克、磷蝦含3.0~4.0毫克、紅鮭含2.5~3.7毫克、鮭魚卵含2.5~3.0毫克、紅金眼鯛含2.0~3.0毫克、銀鮭含2.3毫克、毛蟹含1.1毫克、甜蝦含0.8~1.0毫克、帝王鮭含0.9毫克、白鮭含0.3~0.8毫克、筋子（尚未除去卵巢薄膜的鮭魚卵）含0.8毫克。上述這些富含蝦紅素的多樣化海鮮類食物，在平日飲食可多選擇攝取。
鮭魚的蝦紅素從何而來？
鮭魚的蝦紅素是怎麼來的呢？鮭魚的色素源自牠吃的藻類，在藻類中的紅色色素會蓄積於體內，而這種藻類稱為「紅球藻」。當鮭魚長成成魚後，會從大海游回河川，並沿河逆流而上，逆流而上的河川有淺灘，鮭魚會因強烈的陽光而暴露在紫外線之下。
此時鮭魚的身體與岩石摩擦，表皮與全身都遍體鱗傷，身體會因細胞修復而大量產生有害的活性氧，於是蝦紅素就作為一種中和、消除活性氧的抗氧化物質，開始進行修復。
此外，鮭魚產下的卵裡面也含有很多蝦紅素，這個紅色色素會保護鮭魚卵。如果鮭魚卵的紅色色素不足，就無法順利孵化成小魚。因此這個類胡蘿蔔素色素對於細胞的保護效用很大，以富含蝦紅素的飲食來說，紅鮭和鮭魚卵都是很具有代表性的食材，為了眼睛與身體的健康應盡量多食用。◇
