橄欖油種類多 發煙點決定怎麼煮！

市面上的橄欖油，種類、名稱很多，而且還分成不同的等級，諸如：特級、初榨、冷壓、純橄欖油等，您是否充分了解每種橄欖油的使用與保存方式？

橄欖油是每個家庭的必備食材之一，它不僅是優質油品，而且還有益健康，許多菜餚都能以橄欖油做為基底烹調出我們喜愛的料理。

以下將為各位解析，眾多橄欖油的不同特色，下次來到超市，就知道該怎麼選擇囉！

1. 一樣橄欖油，為何顏色、味道各不同？

橄欖油因為產地的氣候、土壤、收成時間和榨取方式不同，使得油品的顏色、香味也有所差異。一般人都誤以為淺綠色的橄欖油品質較好，其實不然。顏色無法判定橄欖油的香氣或味道，橄欖油的顏色從淺黃到深綠色都有，專業的品油師會用藍色的玻璃杯盛裝橄欖油，以免顏色影響他們的判斷。

大部分具有抗癌效果的高等級橄欖油，味道比較辛辣。耶魯癌症中心的瓦西里斯．瓦西里烏（Vasilis Vasiliou）說，富含橄欖油刺激醛（oleocanthal）的橄欖油，食用時喉嚨可能會有一點點灼熱感，這並不是因為橄欖油的品質不良，而是橄欖油刺激醛所造成的。

2. 哪種橄欖油才是最頂級的？

購買橄欖油時記得先看包裝上的標籤，確認標籤上的產地與保存期限，同時還要確認它的等級，一般市面上常看到的橄欖油有以下幾種：

‧特級初榨橄欖油（ Extra virgin olive oil ）：第一次冷壓榨取的上等橄欖的油，等級、風味與營養價值最高。

‧初榨橄欖油（ Virgin olive oil ）：第二次冷壓榨取或採用第二級上好橄欖榨取的油，跟特級初榨橄欖油的製法一樣，只是含有較多的游離脂肪酸。（游離脂肪酸愈高油品愈差）

‧純橄欖油（Pure olive oil ）：使用次級或碰傷的橄欖初榨後的橄欖油，混合精製過的橄欖油，或再加少量的特級初榨橄欖油調和而成，純度不高。

從上面的說明可以看出，純橄欖油並不是最純的橄欖油，而特級冷壓橄欖油才是最高等級的橄欖油。

營養師布里奇特．貝內特（Bridget Bennett）解釋，特級冷壓橄欖油沒有經過加熱、加工或化學萃取，比一般橄欖油或淡味橄欖油（Extra light）味道重一些，顏色深一些。

橄欖油的瓶子上如果看到冷壓（ Cold Pressed ）的字樣，主要是指橄欖在萃取期間的溫度要在 27ºC 以下。特級初榨橄欖油和初榨橄欖油皆屬於冷壓榨取的橄欖油。而除了以上標準分類的文字外，其他描述都不能代表橄欖油的等級，例如「Premium」或是其他形容的單字都只是廠商的宣傳用語。

3. 橄欖油和酒不一樣，不會越陳越香！

橄欖油不用冷藏，為了保持橄欖油的品質，保存時應盡量避免接觸高溫、光線與氧氣，同時要在保存期限前將油品使用完畢。最好將橄欖油放置在廚房陰涼的地方，若需要分裝，也應使用密閉、深色的容器盛裝橄欖油以防止氧化，否則在開封前橄欖油可能就已經變質了。

要特別注意的是，橄欖油和酒不一樣，不會越陳越香！橄欖油開封後會加快氧化速度，橄欖油中的脂肪也會逐漸降解（Degradation）而影響健康（容易引起退化性疾病）。因此盡可能在2~3個月之內用完橄欖油，若你的使用量不大，可以考慮購買小瓶裝的特級冷壓橄欖油。

4. 可以高溫油炸嗎？

橄欖油是否可以拿來高溫油炸一直是一個有爭議的問題。一般而言，不同種類的油品有不同的發煙點，當油加熱到開始冒煙的溫度時，就會分解產生有害健康的物質。當我們要判斷哪一種油適合哪一種烹調方式時，主要就是看油的發煙點是否高過烹調的溫度。

發煙點：

一般橄欖油：攝氏160~240度之間。

特級冷壓橄欖油：約攝氏160度。

初榨橄欖油：約攝氏215度。

※僅供參考，可能會因每批種籽來源而不同

一般家庭烹調的溫度，煎鍋大約攝氏120度、油炸溫度攝氏160~180度、烤箱溫度攝氏200度。

建議你根據不同的烹調方式選用不同等級的橄欖油，並注意將溫度控制在發煙點以下。

由於橄欖油加熱後，原有的濃郁香氣會消失，如果你想要品嘗橄欖油的原味，可以選擇特級初榨橄欖油，以涼拌或低溫烹調的方式處理。

5. 橄欖油不只烹煮，還有其他作用！

橄欖油除了用於烹調，還有其他用途。例如橄欖油具有天然保溼因子，塗抹一些橄欖油在乾燥的雙手可以有滋潤效果，也可以抹在頭髮上形成水潤的保護膜。或者，你也可以滴一些橄欖油在超細纖維毛巾布上，擦拭不鏽鋼表面的水漬與刮痕。

許多研究也發現，橄欖油對健康有許多好處，例如能降低心血管疾病的風險等等。想要獲取最全面的營養成分，就要購買高等級的橄欖油，那些便宜、過度加工的橄欖油對身體無益。◇