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食物放置久了、保存不當，抑或是被汙染，都可能出現細菌或病毒。吃下腹中，就容易出現感染、腹瀉，甚至中毒和死亡。加熱是最簡單有效的食物殺菌法，怎樣加熱能有效殺死病菌？
食物長時間放置室內會引起腐敗。腐敗是指，食物中的有機物經由細菌作用變質的現象。蛋白質腐敗後會產生腐敗胺的含氮化合物，散發獨特的「腐敗味」臭味，接著產生有機酸，出現酸味等特有的味道與臭氣。
小心三類危害！
如同細菌有許多種類，引起腐敗的細菌，作用方式也是包羅萬象，以下將細菌或病毒造成的危害分為三類，進行說明。
1. 細菌本身造成危害
細菌本身造成危害，是最容易理解的情況。跟腐敗有關的細菌，是藉由細菌內部的酶的作用使食物腐敗，感染型細菌就屬於此類。
想要防止這類雜菌造成腐敗，必須消滅細菌，也就是利用殺菌劑或加熱等方式殺死細菌。
然而，有一個問題——細菌會將內部的酶釋放到外界，這就是發生在食物中的實際情況。如果發生這種情況，使用殺菌劑也無濟於事，殺菌劑雖可消滅細菌，但對非生物的酶沒有作用。
不過，酶是蛋白質。蛋白質經過加熱就會變性，失去功能。因此，不必使用殺菌劑，加熱處理便有殺菌效果。簡單來說，加熱食物確實是最有效的殺菌法。
2. 細菌釋出毒素造成危害
毒素型細菌會釋放毒素，毒素會造成食物腐壞。換言之，造成危害的不是細菌本身，而是細菌產生的毒素對人類造成危害。
毒素型細菌分為兩種：在食物中繁殖並產生毒素的細菌，與進入人體後釋放毒素的體內毒素型。
細菌釋放的毒素是蛋白質的一種，加熱就會變性，失去毒性。然而，這僅是「充分」加熱的情況。料理使用的熱，溫度沒有高到能夠完全使所有毒素失去毒性，即便認為已經充分加熱的食物，內部也有可能溫度不夠高。另外，有一種葡萄球菌毒素，即使100℃加熱30分鐘也不會發生變性。因此必須注意不要接觸可能有危險性的食物。
麻煩的是，例如：肉毒桿菌，這種細菌會轉為芽孢型態。如同前述，肉毒桿菌釋放的毒素是劇毒，但因為是蛋白毒，只要加熱就會失去活性變成無毒。殺菌參考指標為80℃加熱30分鐘，或100℃加熱數分鐘。
然而，肉毒桿菌本身耐熱，想要使其失去繁殖力，必須100℃加熱6小時。此外，這種菌還會轉為芽孢型態，進入休眠狀態，芽孢要用120℃加熱4分鐘以上才會失去活性。在實際生活中，一般家庭料理的溫度無法使肉毒桿菌失去活性。
肉毒桿菌為厭氧性菌，會在缺乏空氣處繁殖。例如：蜂蜜中有很高的機率有肉毒桿菌，需注意不要餵食幼兒。
有些細菌是進入人體以後，也就是進入消化道後，才釋放毒素（體內毒素型細菌）。人體難以分解、去除這種細菌釋出的毒素，預防的方法只有避免這類細菌進入人體，防禦對策與感染型細菌相同。
3. 病毒造成危害
冬天發生的食物中毒，有90%是諾羅病毒所引起。
1968年，美國俄亥俄州（Ohio）諾沃克（Norwalk）小學發生集體食物中毒，在患者的糞便中發現了諾羅病毒，於是根據地名命名為諾羅病毒（Norovirus）。
病毒必須有宿主才能增殖，在食物中無法自行增殖。諾羅病毒會在人類、牛隻的腸道中滋生，經由糞便、嘔吐物排出體外，再經由徒手接觸或者飛散於空中的飛沫，進入人體感染。
另外，糞便排出至海水以後，諾羅病毒會進入雙殼貝中。雖然諾羅病毒不會在雙殼貝中繁殖，但人類吃進身體後就會增殖。
諾羅病毒是耐熱、耐酸的病毒，若不充分加熱食物，便無法殺滅，醋酸處理的「醋漬物」也無法消滅諾羅病毒。另外，諾羅病毒吃進體內後不一定會產生上吐下瀉的症狀，可在無自覺症狀情況下，存在於人體腸道中。
洗手是最有效的預防感染方式，尤其從事餐飲工作的人，更應該仔細把手洗乾淨。諾羅病毒引起的食物中毒症狀有37~38℃左右的發燒，伴隨嚴重腹瀉、嘔吐，但值得慶幸的是，大部分2~3天左右就能自行恢復。
如何讓食品遠離病菌？
● 保持身體清潔
保持清潔是最簡單、最基礎，也是最有效的方法。從事餐飲工作的人，保持身體清潔、勤洗手，是基本中的基本。
另外，葡萄球菌存在於人的皮膚和黏膜，尤其是傷口特別多。所以，嚴禁以有傷口的手處理食物，若無法避免，則必須採取穿戴塑膠手套等措施，小心注意。
● 保持烹調器具的清潔
保持烹調器具的乾淨非常重要，尤其需要注意的是砧板。
砧板每次使用過，菜刀都會切出凹陷傷痕，形成病菌絕佳的棲息地。砧板僅用清水沖洗，無法完全除去髒汙和病菌，因此用完砧板需要用中性清潔劑仔細清洗，或用熱水燙進行熱處理，或晒太陽、進行紫外線消毒等保養。
砧板的菜刀傷痕易附著細菌，需用中性清潔劑仔細清洗，或用熱水燙進行熱處理。（世茂出版）菜刀是容易忽略掉的地方，處理海鮮類的刀具可能沾染腸炎弧菌、諾羅病毒，拿這樣的刀具切生食、製作沙拉可就慘了。因此必須勤勞清洗刀具。
另外，抹布、水槽、三角瀝水籃等，無疑是病菌的天堂。
銅有殺菌作用，所以使用銅製的三角籃也是一種方法，這樣就不容易出現黏滑感。三角籃建議不要堆積垃圾，要經常保持清潔。
食物高溫殺菌最有效，
如何正確加熱？
一般家庭中，想要抑制雜菌繁殖，防止食物腐敗，最簡單有效的方法就是加熱。
從物質方面來說，細菌和病毒都是有機物，而且細菌是生命體，對熱的抵抗力明顯不足。雖然病毒不是生命體，但其表面覆蓋有蛋白質，蛋白質如同前述會發生熱變性。
換言之，想要殺菌，加熱對細菌和病毒都非常有效。然而，想要用加熱作為有效的殺菌方法，必須滿足一些條件。
加熱可以使食物中細菌釋放的毒素變性，但食物內部不一定得到充分加熱。（Shutterstock）熱水殺菌較有效
熱的傳播方式有輻射、傳導、對流三種，對殺菌特別有效的是傳導熱。為了讓傳導熱發揮殺菌作用，需要經由水來傳播熱能，也就是運用水的加熱方式比較有效。
運用輻射熱殺菌時，食物內部的加熱容易不夠充分，除了對流式烤箱等例外，在一般家庭廚房的條件下產生的對流空氣，通常溫度都不夠高。
因此，相較於這些加熱方式，飲料的煮沸消毒可說是非常有效的方法。另外，對食物澆熱水的烹調法，例如：製作鯛魚生魚片之前的「霜降」等烹調方式，不論在提升味覺還是殺菌方面，都可說是合理的料理方式。
食物的內部亦須注意加熱，因此將食物串刺，尤其是用金屬串刺，也是有效的做法。烤雞串等串燒料理，外部是以輻射熱烤得酥脆， 內部是運用竹、木、金屬等工具，將傳導熱導入食物內部，緩緩烤熟。
溫度越高越有效
加熱的溫度越高，殺菌越有效。一般家庭的加熱器，可使用壓力鍋這種能夠進一步提高溫度的調理器。完全密閉的壓力鍋內因水蒸氣形成高壓，使鍋內的水溫超過100℃，非常適合用來殺菌。罐頭也是在密閉狀態下加熱，情況跟壓力鍋一樣。
加熱是最有效的食物殺菌法，怎樣加熱能有效殺死細菌和病毒？（Shutterstock）另外，保久乳同樣是以高溫的短時間加熱方式來殺菌。
不過，肉毒桿菌等細菌會形成芽孢狀態，細菌在芽孢狀態期間非常耐熱，需要特別注意。對付這類細菌，間歇滅菌法（fractional sterilization）非常有效，這是反覆高溫加熱與常溫放置的方法。
當降溫到適合細菌增殖的溫度，肉毒桿菌會從芽孢變回一般狀態，間歇滅菌法就是瞄準此狀態提高溫度的加熱法。然而，這種做法僅適用於食品行業，不適合一般家庭。
低溫殺菌
細菌是生物，理所當然跟人類一樣複雜，無法輕鬆對付。
溫度越高，殺菌效果越好。然而，殺菌又與（溫度）×（加熱時間）的乘積有關。即便是低溫（63~65℃），只要長時間加熱，細菌也會「認輸」。這就是暖暖包造成低溫燙傷的原理。因此低溫殺菌經常用於牛乳等含蛋白質飲料，若用高溫殺菌，食物會變質，損害風味。
——摘編自《科學料理》世茂出版社提供◇
