今年中秋，我想來點……貝類！

其實，只要在購買、儲存、烹調時，注意一些安全原則，貝類仍可以是人們健康飲食的一部分。

當人們一直著眼於魚類的優質蛋白質與健康脂肪時，卻很少把目光轉到同樣來自大海的「貝類」上。其實，貝類的飽和脂肪含量低卻富含Omega-3脂肪酸，再加上充足的蛋白質，還有陸地上難以取得的礦物質，如：硒、鋅、鎂、鐵等，確實是值得每週吃上一次的「海味」。

貝類的飽和脂肪含量低卻富含Omega-3脂肪酸，再加上充足的蛋白質，還有陸地上難以取得的礦物質。（Fotolia）

對於廚房新手而言，貝類常是最後才掌握的料理。沒有正確料理的貝類，口感硬韌，讓人不想多嘗。如果買到的是需要自己去殼的牡蠣，許多人更會因此卻步。再加上海洋暖化，海中的微生物數量異常，導致近年來貝類食物中毒案件暴增，讓許多人對貝類望之卻步。

上市場怎麼挑選？

安全食用貝類的第一步，就是購買新鮮安全的漁獲。當我們到當地的魚市場時，可以先聞聞看海鮮的氣味。貝類應該聞起來有「海洋」的氣息，帶有淡淡的鹹味與鮮味。如果它們聞起來有酸味或魚腥味，那代表海產已經不新鮮了。

此外，還需要觀察貝類的活力。貝殼應該緊緊閉上，或是稍微露出一條縫隙，並在輕敲時就趕緊閉緊。如果沒有閉緊，貝類很可能就已經不新鮮，甚至是已經死亡了。

料理前，貝類也需要清洗。（Shutterstock）

新鮮貝類怎麼保存？

在保存新鮮的貝類時，由於牠們還活著，如果裝在塑膠袋裡，必須在袋子上戳幾個洞，避免牠們窒息。

新鮮的貝類應以開放容器裝好，放在冰箱中，頂部需蓋上溼毛巾為貝類保持溼度，如果觀察到哪一顆死亡，要趕緊從盒子中取出丟掉。此外，別把貝類泡在水中，否則若其中一顆死亡，可能汙染到其他健康的部分。

確定蒸煮前海鮮是健康的，並蒸煮夠長時間，都是可以食用的。（Fotolia）

一般來說，可以完全閉合的貝類可以在冰箱中存放7天，如：牡蠣（oysters）、蚌蠣（littlenecks）、石房蛤（butter clams）、鳥蛤（cockles）。其中唯一例外的是貽貝（又稱淡菜），只能夠存放3~4天。

不能完全閉合的貝類，只能存放3~4天。如：馬蛤（horse clams）、軟殼蛤（softshell clams）、象拔蚌（geoducks，又名皇帝蚌、女神蛤）、刀蟶（razor clams）等。

美味的貝類是味道鮮美的海鮮食材，建議你小心挑選與烹煮。（Shutterstock）

所有貝殼一旦從殼中取出，要在3天之內用完。如果冰在冷凍庫，最多不應超過3個月。解凍後必須於2天內食用完畢，且不要重新冷凍。

幾個烹煮方法，安全吃：

由於貝類多半是濾食性動物，具有濃縮水中致病物質的特性，在沒有正確烹煮的情況下，很容易吃進病原菌與生物毒素。一般而言，貝類應在中心溫度超過大約63°C之下，烹煮至少15秒鐘。由於用食物溫度計難以量測貝類的溫度，因此，建議以下列的原則來料理。

為了安全起見，等貝殼打開，再多烤2~3分鐘即可。出爐後，可以趁熱撒上香料，並滴上奶油或橄欖油來享用。（Fotolia）

1. 吐沙與清潔

如果是蛤蚌類，多數棲於淺水水域的底部泥沙中。因此需要先讓牠們吐沙。可以準備一桶海水，或是用1/3杯鹽加4公升的冷水調成淡鹽水，讓牠們在其中靜置15~30分鐘。貽貝或牡蠣，因為附著於岩床或其他基質上，因此不需要進行吐沙。

料理前，貝類也需要清洗。雖然大部分的水產商都會先行清洗，或在雜質較少的環境下養殖。但在下廚前，最好用硬刷再仔細清除外殼上的砂礫、藤壺與海藻等。

2. 蒸煮

在鍋中加入2.5公分高的液體（水、酒等），並加入喜歡的香料，像是九層塔、月桂葉、大蒜、百里香等。蓋上鍋蓋煮沸，然後將貝類輕輕放入鍋中。蓋上鍋蓋，依照貝類的大小，約需要蒸煮5~10分鐘。

美味的貝類是味道鮮美的海鮮食材，建議你小心挑選與烹煮，就能輕鬆品嘗海貝鮮美的滋味。（Fotolia）

過去為了追求口感鮮嫩，在貝殼打開以後，往往就會關火上桌。但是，近年來有些人因為吃了剛打開的貝類而食物中毒。為了安全起見，在貝殼打開後，建議再蒸2~3分鐘為宜。煮熟的貝類應該看起來飽滿結實，並且呈現不透明的顏色。

另外，過去有一種說法是，要丟掉沒有打開的海鮮。但是，只要你確定蒸煮前海鮮是健康的，並蒸煮夠長時間，都是可以食用的。

3. 烘烤

烘烤貝類非常容易，同樣先經過清洗，置於烤盤或烤架上，用約230°C的溫度來烘烤，依照貝類大小，約需烤10~20分鐘。同樣，為了安全起見，等貝殼打開，再多烤2~3分鐘即可。出爐後，可以趁熱撒上香料，並滴上奶油或橄欖油來享用。

4. 適量食用、分散風險

在食用貝類時，也要記得必須遵循「適量食用」、「分散風險」的原則。因為，不同種類的海鮮，對於不同汙染物的有富集效應。例如：蝦子與龍蝦會累積鉛和鎘，太平洋某些海域的牡蠣會有較高濃度的鎘等。

比較安全的做法是一週吃一次貝類，並且要適量食用，不要盡情大啖。另外，可以多選用不同種類的海貝，以分散風險。這樣一來，就算吃下微量的重金屬，身體也有時間可以代謝排除。

美味的貝類是味道鮮美的海鮮食材，建議你小心挑選與烹煮，就能輕鬆品嘗海貝鮮美的滋味。烹調後的湯汁，也可以留起來做成海鮮湯，放入鮮蝦、魚塊、豆腐和蔬菜，就可以做成營養又美味的海鮮火鍋。◇