江浙味蔥油燒芋艿

在臺灣，秋冬正是吃芋頭的季節，倒不是說夏天買不到芋頭，只是秋冬雨水少，芋頭生得質地緊實，煮起來粉、鬆、潤三者兼備，好吃得很。

芋頭家族人丁興旺，眾多品種中大甲盛產的檳榔心芋最廣為人知，檳榔心芋屬於母芋類，個頭大，看起來木頭木腦的，我家都拿來做蜜芋頭或切片炸起來做火鍋料。

以前在麵館冷菜櫃裡或江浙小館盆頭菜色中很常看到一道蔥油燒芋艿，食材簡單好買，我自己在家裡也愛做，蔥白入油鍋爆香，下蒸過的芋艿與糖翻一翻就可以下雞高湯燜煮，起鍋前才下蔥綠，淡紫中點點嫩綠，顏色非常好看。

這道菜調味料裡的糖不宜多，只是一筆帶過，提點芋頭的甜度而已，主要靠品質好、不糟腥的雞湯與雞油襯托芋艿的淡雅香氣，如果單純用水那香氣可就差多了。燜芋艿需要耐心才能確實酥透，這道料理可以說是臺式經典常備菜之一。

蔥油燒芋艿（約2~3人份）

【食材】

雞油1大匙、蔥2支（蔥白蔥綠分開切蔥花）、芋艿600g蒸熟後剝皮、細砂糖1/2小匙、雞高湯600ml、鹽適量

【作法】

1. 熱鍋後倒入雞油，等油燒熱後加入蔥白以中大火爆香。

2. 蔥香飄出後放入芋艿與糖翻炒約3分鐘，加入雞高湯，等高湯滾後轉中小火，蓋上鍋蓋燜煮。期間可以掀蓋查看水量，煮到湯汁只剩一點點、芋頭鬆軟的程度就可以加入鹽調味，調味後加入蔥綠稍稍翻炒一下就可以起鍋。

【小叮嚀】

• 芋頭要煮到真正鬆軟要有點耐心，如果湯汁都收乾了芋頭還是沒有達到你心目中的完美口感，可以再加點水燒煮。

• 嫌麻煩不想燉雞高湯的話，可以用市售的滴雞精加水稀釋成高湯。比例是雞精：水=1：3。

——摘編自《呷四季：從年頭到年尾，從青梅到虱目魚，與家鄉土地對話的台味料理》，（野人出版提供）◇