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你準備好了嗎？要如何盛情款待你心目中重量級的家人、親友們？年終派對的重頭戲可是「料理」，今年，試著嘗試饗宴主菜「牛肉」，相信會得到大家的讚賞。
牛肉要靜置後才分切，是很關鍵的一個步驟。（Shutterstock）的確，很多人不太願意在宴會時提供多人份牛肉，主要是烹飪過頭容易出現肉質過硬、老化而沒有肉汁，咬起來就像硬掉的牛肉乾。現在你有機會消除心中的疑慮，只要根據下面的烹飪指南，我們會一一為你揭開烹飪技巧和注意事項。不用懷疑，這份牛肉料理將成為派對的聚光燈，讓你一鳴驚人。
牛裡脊肉未調味前除了軟嫩之外，風味並不鮮明，這時候醬汁素質就很重要。（Shutterstock）
當你去市場看到眾多的牛隻肉品，或許還在思考要炙烤、燉煮，或買哪一個部位的牛肉，還有它的價格，這時驚鴻一瞥的牛裡脊肉（小裡肌肉，菲力）會讓你想下手，但卻因為價格而有點退卻。我們建議你，在各種正式且盛大的慶祝活動，牛裡脊肉會是頂級、保證美味的主菜，尤其是你不太容易煮壞它。
在家像專業主廚般 料理牛裡脊肉
牛裡脊肉（牛腰內肉、牛柳、小裡肌、菲力，Beef tenderloin）是一頭上千磅的牛運動量極少的部位，如奶油般細緻軟嫩的肉質，油脂含量極低，因此價格不菲，是頂級的牛瘦肉。享有盛名的「菲力牛排」就是取自牛腰內肉的一小段，這樣稀少珍貴的牛肉，要怎麼樣料理才能發揮它的質感呢？
一整條牛裡脊肉（Beef tenderloin）是長圓木體，兩端由細到粗。（Shutterstock）1. 爐烤（Roasting）整塊牛裡脊肉
首先，將購買回來的整塊牛裡脊肉，清掉多餘的脂肪和外層銀白色薄膜，或者你可以要求肉販協助做這一部分的處理。接著，根據個人口味進行前置的調味，建議不要省略這個步驟，因為此部位的牛肉脂肪量低（油花少），非常考驗廚師的烹飪功力，因為料理起來風味比較不顯著，要讓牛肉有豐富多層次口感，烹煮前的提味是必要的。
另一個常見的料理困擾就是：牛裡脊肉沒有均勻煮熟。主要原因是一條牛裡脊肉是由三部分的肌肉組成，靠近臀部那一段的肉塊體積比較大。為了解決這個問題，專業主廚通常會「用棉繩綁起來！」他們會把寬頭的里脊肉切割下來移至窄頭的里脊肉，然後用棉繩綑綁好，讓整塊肉大小粗細呈現一致。
下一個步驟則是先預熱烤箱，然後將牛裡脊肉放置烤盤的烤架上，不加蓋放入烤箱烘烤，運用熱對流的原理，讓肉質熟成；過程中用探針式溫度計插到肉塊中去量測溫度，以此判斷牛肉是否到達您預設的熟度。具體情況也會因為烤箱種類、肉塊大小和烘烤溫度而有些許不同。
你也可以把自己擁有的料理時間納入考量，決定要高溫快速爐烤一道牛裡脊肉，或是先低溫慢烤再升高溫度；第二種方式雖然花費時間比較長，但是牛裡脊肉外皮容易烤出讓人食指大動的亮褐色。只是，不論哪一種方式都可以成功料理出鮮嫩多汁的三分熟（五分熟）牛肉。
最後，將烤好的肉移到砧板上，用鋁箔紙先覆蓋，靜置15分鐘後再切片。這就是簡單的爐烤牛裡脊肉作法，食用時再佐以你喜歡的蘸醬，是不是很容易料理呢？
威靈頓牛排取自牛裡脊肉中段的肉塊，好吃的秘訣就是要用鵝肝醬或蘑菇醬包裹肉塊，外層再包覆酥皮烘烤。（Shutterstock）
爐烤牛裡脊肉的最佳時間
不論哪一本食譜，爐烤牛裡脊肉好吃的關鍵和「時間」有很大的關係，別忘了準備一支探針式溫度計，這會有助於判斷牛肉的熟度；如果是三分熟會顯示57℃，五分熟則顯示65℃。
選擇「高溫」218℃爐烤
◎1公斤左右的牛裡脊肉，三分熟烤35~40分鐘，五分熟烤45~50分鐘。
◎2公斤左右的牛裡脊肉，三分熟烤50~60分鐘，五分熟烤60~70分鐘。
選擇「先低溫慢烤，後高溫」
◎200克~1公斤的牛裡脊肉，先在121℃烘烤20分鐘，然後再將烤溫調高到218℃，烤到牛肉中心溫度達到57℃，代表有三分熟。
★牛刀小試，下廚烤一道菲力牛★
準備時間：30分鐘
分量：12人
烤溫：218℃烤35~50分鐘
靜置時間：15分鐘
材料：橄欖油 1湯匙、牛裡脊肉約6公斤、粗鹽 1又1/2茶匙、黑胡椒粉 1茶匙、地中海蘸醬、西洋胡椒辣根醬或生薑醬油三擇一（適量）、新鮮歐芹（些許）
作法：
1. 烤箱預熱到218℃，在牛裡脊肉抹上橄欖油，並用粗鹽和黑胡椒粉均勻調味。
2. 牛裡脊肉放在烤盤上的烤架，放入烤箱烤35~40分鐘。使用探針式溫度計插入牛肉中心量測溫度會呈現57℃，就是已經三分熟了。
3. 將牛肉移到砧板上，用鋁箔紙先覆蓋，靜置15分鐘。
4. 將肉切片，用新鮮的歐芹裝飾，淋上自製的調味醬，準備上桌！
自製調味醬
龍蒿是歐美料理常見的香草，通常作為肉類去腥，也會增添多層次香氣。（Shutterstock）
（1）地中海蘸醬
材料：香檳醋1/4杯、龍蒿1/4杯（切碎）、蔥2湯匙（切碎）、酸豆2湯匙（切碎）、第戎芥末醬2茶匙、鹽1/2茶匙、橄欖油 1/4杯。
作法：用一個小碗將上面的食材攪拌均勻。
（2）西洋胡椒辣根醬
材料：酸奶油500克、辣根3湯匙、韭菜1湯匙（切細碎）、白葡萄酒醋2茶匙、黑胡椒粒 1茶匙。
作法：用一個小碗將上面的食材攪拌均勻，上菜前先冷藏至少1小時。
（3）生薑醬油
材料：醬油1/2杯、檸檬汁1/4杯、蔥2湯匙（切細薄片）、薑 2茶匙（磨泥）、甜辣椒醬2茶匙、蒜2瓣（切碎）、香油2湯匙、菜籽油1湯匙。
作法：用一個小碗將醬油、檸檬汁、薑、蔥、甜辣薑醬和蒜攪拌均勻，加入香油和菜籽油中再逐漸攪拌。（明日待續）◇
