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正確使用慢燉鍋

用慢燉鍋熬煮暖暖的五香橙蔓雞尾酒。(Shutterstock)
用慢燉鍋熬煮暖暖的五香橙蔓雞尾酒。(Shutterstock)

編譯/林海柔
慢燉鍋是非常方便的鍋具,在東、西方國家都很流行。早上出門前,只要將食材放入鍋中,按幾個按鈕,晚上就有一鍋香噴噴的料理等著你;經過低溫慢煮幾個小時,食材將會慢慢釋放出美味,再硬的肉也能煮到軟爛細嫩。

使用慢燉鍋的好處很多,但如果使用方法錯誤,將會影響一整鍋的烹煮效果,下面介紹使用時的注意事項:

1. 不要經常掀蓋

燉煮中如果經常掀蓋檢視,鍋內積聚的熱量會散失,這樣就需要更長的時間來烹煮,除非需要添加食材,否則盡量不要打開蓋子。

2. 酌量加水或高湯

水大約加到食材的八分滿就好,肉類和蔬菜經過長時間燉煮會釋出汁液,而且鍋蓋上凝結的水珠也會回滴到鍋中。在烹飪前不要添加過多水分或高湯,因為汁液將隨著烹煮時間越溢越多,水分太多的話,會沖淡菜餚的風味。

3. 不要直接把酒加入鍋中

許多慢燉鍋食譜中有註明需要添加酒,例如葡萄酒等。但慢燉鍋的溫度設定一般是低溫,即使長時間熬煮,酒精也無法充分揮發,這會使得整鍋食材帶有濃烈的酒味。最好先將酒倒入爐灶上的小鍋中煮沸,直至酒沸騰且液體略微減少後,再添加到慢燉鍋中。

4. 乳製品最後再放入

烹飪食材如果包含乳製品,例如奶油、椰奶、酸奶或牛奶等,不要一開始就放入鍋中,長時間熬煮容易造成脂肪分離和凝結,乳製品在最後30分鐘再加入慢燉鍋中比較合適。

5. 先將肉類煎過更好

有些慢燉鍋有煎炒功能,可在燉煮前先煎肉類,若沒有此功能的話,可將肉類放在平底鍋中煎出過多油脂,除去油脂再燉煮肉較好,煎過的肉能在燉煮中保留更多鮮甜美味。

如果不方便事先煎過的話,可直接在慢燉鍋中加入高溫熱水,這樣會讓肉質表面微熟,封住鮮甜,久燉後才會更好吃。

6.  注意不宜久燉的食材

有些食物不適合長時間烹煮,需要留意分量或做法:

根莖類蔬菜很適合久燉。(Shutterstock)根莖類蔬菜很適合久燉。(Shutterstock)

乾燥香草

乾燥香草久煮的話,香味容易散失,如果你所參考的食譜,不是慢燉鍋專用食譜,那麼食譜中的香草,最好再額外增加一半的分量,這樣才能確保香氣充足。

易糊的蔬菜

有些蔬食煮太久容易黏糊,例如櫛瓜、小黃瓜、蘑菇、豌豆、蠶豆、扁豆等。這類食材大約在最後30分鐘左右,再加入慢燉鍋中,才不會煮到過熟。

7. 選擇大塊的肉

使用慢燉鍋煮肉,建議不要選絞肉或小肉塊,選大塊的肉燉煮效果最好。如果溫度設定為高溫,但烹煮時間不夠長,這樣煮出來的肉會比較硬。

慢燉鍋的特點就是「低溫久燉」,大塊肉都能煮得軟嫩。(Shutterstock)慢燉鍋的特點就是「低溫久燉」,大塊肉都能煮得軟嫩。(Shutterstock)

建議你可以試試看,用慢燉鍋做煙燻牛肋排,先用五香醃料揉入肉排,蓋上鍋蓋並冷藏一夜,再將肉和醃料放入慢燉鍋中,低溫煮6~7小時,完成後可搭配烤甜玉米、涼拌捲心菜和薯條一起食用。

8. 煮出有彈性的雞皮

帶皮雞腿混合八角、花椒粒、甘草、桂皮、冰糖和葱油低溫慢燉,肉質香又滑嫩,完成後放上烤架瀝乾放涼,讓雞皮緊縮,口感就會Q彈美味。或者,也可以趁熱時重複抺上蜂蜜、葱油、香油調成的抺醬,完全冷卻後再剁成塊,那就是油油亮亮的油雞了!

9. 慢燉鍋也可以做麵包

慢燉鍋可以烤出漂亮美味的麵包!為了防止鍋蓋凝結的水氣滴入麵團,烘烤全程都要在鍋蓋下覆蓋一大塊乾淨的厚棉布。烘烤中途不要開蓋檢視麵包,建議使用有讀數的溫度計,插入麵團中心,通過玻璃蓋看溫度計,麵團中心溫度達到88~95°C就是烤好了。

整型好的麵團可以不先發酵,放在大張方形的烘培紙上,再一併放入燉鍋中間,設定高溫,四周的烘培紙盡量靠到鍋壁,以防麵團發酵脹大黏上。大部分的慢燉鍋最高溫度達到90°C,烘1.5~2小時,發酵和烘烤可一次完成。

慢燉鍋也能烘烤鍋餅、麵包或蛋糕。(Shutterstock)慢燉鍋也能烘烤鍋餅、麵包或蛋糕。(Shutterstock)

如果想將生麵團進行2次發酵,也可以用慢燉鍋操作。第一次發酵時,設定「保溫」30分鐘,開蓋取出膨脹的生麵團,揉整排氣,整好麵團,然後接續上述的烘烤步驟,讓第2次發酵和烘烤一次完成。

比起烤箱,慢燉鍋烤出的麵包較扁平,口感軟韌,若希望麵包表面酥脆,可在完成後放入烤箱,以260°C烤約5~10分鐘即可。

水果加香料也能放入慢燉鍋中熬煮成果醬。(Shutterstock)水果加香料也能放入慢燉鍋中熬煮成果醬。(Shutterstock)

10. 慢燉鍋不適合煮肉片

慢燉鍋不合適久煮薄肉片,我們可以將肉塊和蔬菜配料燉軟後,用叉子把肉塊切成小片,最後以高溫收湯汁或勾欠。添加了蔬菜的十錦燴肉可以拌麵、拌飯、夾麵包或包入墨西哥餅中。

慢燉墨西哥拉豬肉

【材料】

1kg左右的無骨豬里肌肉、洋蔥 1個切成薄片、燒烤醬2杯、莎莎醬2杯、辣椒粉2湯匙、綠色甜椒1個切成條狀、紅色甜椒1個切成小條、植物油1湯匙

7樣調味料:小茴香1茶匙、大蒜粉1/2茶匙、奧勒岡香料 1/2茶匙、黑胡椒粉1/4茶匙、紅辣椒1/8茶匙磨碎、海鹽半茶匙。

【作法】

1. 豬肉用油煎過,去除多餘的脂肪。將豬肉放入6公升慢燉鍋中,洋蔥排列在豬肉上,燒烤醬、莎莎醬和7樣調味料混合後,鋪在豬肉上。

2. 低溫燉煮8~10小時直至豬肉軟嫩。

3. 完成後將豬肉放在大盤子上,使用2把叉子將豬肉切成碎肉片。再將燉鍋中的醬汁倒入一個大碗裡和豬肉碎片攪拌均勻。

4. 將所有甜椒條放在爐灶上的煎鍋裡,倒入約1湯匙的植物油略炒,和「作法3」的燉肉混合即完成。◇