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再現失落的飲食文化 匈牙利傳統美食(下)

在鄂圖曼土耳其佔領期間,辣椒也傳進了匈牙利,漸漸與傳統的飲食融合。(Shutterstock)
在鄂圖曼土耳其佔領期間,辣椒也傳進了匈牙利,漸漸與傳統的飲食融合。(Shutterstock)

文/陳霆
匈牙利的首都布達佩斯(Budapest)位於歐洲中心地帶,被稱為「多瑙河上的珍珠」。這裡自古是各民族交會之處,也是飲食文化的大熔爐。

1989年匈牙利脫離了蘇聯的鐵幕,放棄了共產主義,也大幅修改憲法,以符合憲政民主原則,匈牙利的廚師們也重新復興了傳統的飲食文化,重現歐洲料理中一塊獨特的瑰寶。

以下,我們將列舉傳統的匈牙利美食,如果有機會一遊布達佩斯,可千萬別錯過了!

這些陌生又古老的傳統飲食

◎ 蘭戈斯(Lángos

蘭戈斯是一款匈牙利的油炸扁麵包,上面通常會鋪著大蒜、酸奶油、碎起司和其他配料,是匈牙利最受歡迎的街頭小吃之一。

蘭戈斯是一款匈牙利的油炸扁麵包,也被稱為「匈牙利披薩」。(Shutterstock)蘭戈斯是一款匈牙利的油炸扁麵包,也被稱為「匈牙利披薩」。(Shutterstock)

根據15世紀的匈牙利辭典,蘭戈斯是源自羅馬時代的扁麵包「Panis Focacius」,和義大利扁麵包佛卡夏(Focaccia)有著同樣的起源。

傳統上,蘭戈斯是放在磚窯中的火焰前烘烤。在匈牙利文中,「láng」是「火焰」的意思。時至今日,匈牙利人們的家中多半沒有磚窯,也不在家中烘烤麵包。蘭戈斯搖身一變成為一道油炸的街頭小吃,上面的配料也多了起來。

在布達佩斯街頭,可以買到鋪著火腿、洋蔥、香腸、起司和番茄的蘭戈斯,以及包著餡料的填餡蘭戈斯(Stuffed Lángos)。蘭戈斯扁平的外型,加上鋪著滿滿的起司,許多人也將它稱為「匈牙利披薩」。

◎ 匈牙利燉肉湯(Gulyásleves

有別於辣椒燉菜,匈牙利燉肉湯不是農家菜,而是平原上馬札爾人牧民的傳統菜餚。放牧時,牧民會跟著獸群到遠離城鎮的野地紮營。在營地裡,他們會架起大鍋,用隨身攜帶的食材燉煮肉湯。這道料理至少起源於西元9世紀,到了16、17世紀,又加入了許多美洲傳入的食材,逐漸演變成今日的風貌。

傳統上,馬札爾牧民在營地裡會架起大鍋,利用隨身攜帶的食材燉煮肉湯。(Shutterstock)傳統上,馬札爾牧民在營地裡會架起大鍋,利用隨身攜帶的食材燉煮肉湯。(Shutterstock)

馬札爾人(Magyarok)是匈牙利人口的主體,約占全國人口的80%。根據古波斯與東羅馬帝國史學家的記載,馬札爾人最初生活在西伯利亞西南方一帶,屬於突厥人的一支。

西元895年,馬札爾人入侵了歐洲,定居於多瑙河盆地,在阿爾帕德大公的領導下建立國家,先後掠奪過義大利、拜占庭與德意志等地區。直到西元1000年,才在伊什特萬一世的領導下改信基督教,建立匈牙利王國,逐漸脫去了草原民族的剽悍。匈牙利燉肉湯,就是這段歷史留在傳統飲食中的印記。

匈牙利燉肉湯至少起源於西元9世紀,是平原上馬札爾牧民的傳統菜餚。(Shutterstock)匈牙利燉肉湯至少起源於西元9世紀,是平原上馬札爾牧民的傳統菜餚。(Shutterstock)

如今,匈牙利燉肉湯以牛肉為主,有時會混用豬肉、羊肉和山羊肉,並加入番茄、胡蘿蔔、新鮮甜椒與馬鈴薯等。

◎ 匈牙利辣椒粉(Paprikash

自從16世紀以後,美洲大陸的物產一點一點在歐洲扎了根,蕃茄、馬鈴薯、煙草、馬鈴薯、玉米、茄子和辣椒等作物,無不在歐洲找到了新家。

在鄂圖曼土耳其占領期間,辣椒也傳進了匈牙利。匈牙利人很快發現辣椒可以取代價格昂貴的胡椒,加上匈牙利南部的土地適合種植紅辣椒,從此辣椒粉也漸漸與匈牙利傳統食物融合,做出了燉魚、燉雞、燉牛肉和燉蘑菇等別具風味的農家燉菜。這類的燉煮料理,可以搭配麵包、米飯和麵疙瘩,吃不完還可以放到隔天,味道甚至會更加調和且圓潤。

如今,在匈牙利的市場上可以買到不同辣度的辣椒粉和辣椒膏,有些不僅不辣,還有淡淡的水果味。南部的Szeged與Kalocsa兩個小鎮,更有「辣椒之都」的美名。到了匈牙利,不妨買一點辣椒伴手禮,作為體驗辣椒文化的紀念。

◎ Somloi海棉蛋糕(Somlói Galuska

Somloi海棉蛋糕被譽為「匈牙利最受歡迎的甜點」。在匈牙利的咖啡館中,幾乎都可以看到這道甜點的身影,不同店家也有自己的獨家配方。

Somloi海棉蛋糕被譽為「匈牙利最受歡迎的甜點」。(Shutterstock)Somloi海棉蛋糕被譽為「匈牙利最受歡迎的甜點」。(Shutterstock)

Somloi海棉蛋糕的蛋糕體有原味、可可和胡桃三種口味。製作時,海棉蛋糕會浸泡蘭姆酒(Rum),裝進玻璃碗中,上面通常會淋上鮮奶油,以及橙香、巧克力和香草等醬汁,有些店家還會再撒上葡萄乾、堅果或碎可可片。

這道甜品約在1950年代時由Gundel 餐廳的領班Gollerits Károly所發想,後來又由同一間餐廳的甜點師傅József Béla Szőcs正式創立。這名甜點師傅的蛋糕也在1958年布魯塞爾舉辦的世界博覽會中獲獎。

◎ 水果冷湯(Gyümölcsleves

擁有繽紛色彩的匈牙利水果冷湯,是夏季的一道開胃甜湯,酸酸甜甜的湯中會加入新鮮的酸櫻桃、桑葚和藍莓等。某些餐廳還會在櫻桃冷湯中加入葡萄酒和鮮奶油,作為甜點來食用。

色彩繽紛的匈牙利水果冷湯是夏季的一道開胃甜湯。(Shutterstock)色彩繽紛的匈牙利水果冷湯是夏季的一道開胃甜湯。(Shutterstock)

這道吸引人的甜湯在世界各地都大受歡迎,除了匈牙利之外,在奧地利、波蘭、斯洛伐克和德國都可以見到。隨著海外移民,匈牙利裔美國人和匈牙利裔加拿大人也將櫻桃冷湯帶到了北美,在北美大陸落地生根。(全文完)◇