8個技巧讓你變身為專業烤手

雖然烤肉看起來簡單，不過要烤得專業，還是有許多小細節要注意。無論您使用的是室內使用的插電烤盤，或是在陽臺、庭院的戶外炭火烤肉，掌握以下8個簡單的烤肉技巧，讓自己快速成為專業烤手。

讓烤肉架保持清潔可避免起火危險。（Fotolia）

乾淨的烤肉架如同乾淨的廚房，能讓人對衛生更有信心，乾淨的烤肉架也能夠讓熱能更順利傳導到食材上，避免起火的危險。因此，每次烤肉後都要記得清潔，而且烤肉架在高溫時比較容易清洗，養成烤後清潔的好習慣，可以說是一舉數得。

當肉片放上高溫烤網時，一條一條的網格會使接觸的區域轉換成褐色，接觸面會呈現出美麗的燒烤，讓肉片看起來更加美味。

不過要注意，把食材放上烤網的同時，也會讓網子的溫度下降，如果希望每塊肉片都能獲得這道漂亮的花紋，記得確認肉片預計放上去的區塊已經充分受熱，才能讓每片肉的表面都能呈現相同的模樣。

區分高溫與低溫區烤不同大小與厚度的食材。（中央社）

在燒烤時，食材最好的烹調狀態是表面呈微褐色，內部達到理想的溫度而不過熟，這樣會使食物吃起來風味十足且軟嫩多汁。像是薄肉片、切薄的蔬菜片、蝦、花枝等食材，因為熟的速度快，適合使用高溫快烤的方式，讓表面略呈褐色的同時又不會讓內部過熟。

相對的，一些較厚的肉片，像是牛排、豬肋排、雞腿，或是體積較大的蔬菜，如果用高溫快烤，會發生食材表面焦黑了，裡面卻還沒熟透，所以這類的食材就適合用低溫慢烤的方式。

烤爐加熱到高溫可烤出漂亮紋路。（Fotolia）

因此，區分烤網上的高溫區與低溫區，可說是非常重要的燒烤技巧。用木炭加熱的傳統烤肉架，可以透過把大部分的炭火集中在左邊或中間的方式做出高、低溫區。

使用加熱的烤肉架則是可以一開始先火力全開，讓全部的溫度都提升之後，將其中一邊的火關小甚至是關閉，用這個方法做出高、低溫區。如果烤肉架夠大的話，還可以區分成高、中、低溫區，符合不同食材的加熱特性。

一般肉品的醃漬時間至少需30分鐘，想要讓醃肉準時上烤網，務必在烤肉前30分鐘開始醃肉的程序。

最好是前一天晚上就做好準備工作，並讓醃漬的肉品在冰箱過上一夜。

烤網先上油更順手。（攝影／全景林）

在燒烤時，肉片翻面或是夾起雞肉的時候，發現肉屑跟雞皮沾黏在烤網上，刮也刮不下來。為了避免這個惱人的狀況，只要在把食材放上烤網前，用沾油的廚房紙巾擦拭烤肉網，或是用噴油罐讓油滴附著在烤肉網上，就能解決問題。除非食材在加熱前有使用油品醃漬過，不然食材放到烤肉網上，務必要上一些油。

居家烤肉最常犯的問題就是，用滿滿的食物覆蓋烤網，幾乎不留任何空隙。這個狀況會帶來許多問題，像是技巧3提到的高溫區跟低溫區，在烤網食材塞滿的狀況下，就失去分區的差別了。

此外，烤肉時油脂時常滴到木炭，有時會濺起火花，甚至讓木炭燃燒起來，如果烤網上塞滿食物就沒地方可以挪動來處理這個狀況。假設需要燒烤的食材真的太多，做好燒烤食材烹飪的階段規劃，讓燒烤效率提高，更直接的方法是跟親友借另一個烤肉架，直接加倍燒烤量。

烤網充分加熱到高溫能烤出漂亮紋路。（YOSHIKAZU TSUNO/Getty Images）

燒烤食物之所以讓人無法抗拒，是在於其燒烤過程產生的「化學反應」：焦糖化（Caramelization）和梅納反應（Maillard Reaction）。梅納反應的最佳反應溫度是140~165℃，而焦糖化反應則發生在170℃的條件下。要成為一位專業烤手，這時候，掌握火候與翻面時機就非常重要！過度翻面、戳壓則無法累積其反應時間，過度炭化又會釋放有害物質。

強烈建議，只要烤網上有食材就不要隨意離開烤肉架，多數的烤物都是肉片、蔬菜，都是十幾分鐘就能烤熟的東西，所以拿到夾子就先專心做好烤肉的任務，讓食物能夠完美端上餐桌，也確保爐火安全。◇

烤爐加熱到高溫可烤出漂亮紋路。（Fotolia）

※ 非常時期，防疫第一。因應國內疫情瞬息萬變，中秋烤肉活動，請遵照縣市最新公告，或中央流行疫情指揮中心資訊為主！