其實,這種白色物質是一種可溶性蛋白質,叫「白蛋白」,存在於各種動物的肌肉纖維中,是可食用的蛋白質。雖然這是一種有益蛋白質,不過有些人認為它影響食物美觀,尤其是當你用鮭魚招待親友或客人時。
這種現象代表著什麼?
在講到如何去除這種白蛋白溢出物之前,我們先講一下為什麼鮭魚在加熱中會流出白蛋白?
生的鮭魚,其白蛋白以液體形式存在於魚肉內,你看不到它。在加熱鮭魚時,其肌肉纖維會收縮,把凝結的白蛋白擠出來,就形成了我們看到的鮭魚表面的東西。
所以鮭魚溢出白蛋白時,表明鮭魚正在流失水分!
烹飪溫度越高,肌肉纖維收縮越厲害,流向表面的白蛋白就越多,就像我們擰毛巾越用力,毛巾裡的水分溢出越多一樣。
有沒有辦法去除它呢?
我們可以用以下幾個方法減少白蛋白的溢出:
● 前期醃製加工
醃製法:用1勺鹽:1杯水的比例調製鹽水,將魚肉浸沒在鹽水中,10~20分鐘後取出,擦乾魚肉上的水分再加工。
醃製法的原理是,鹽能分解魚的肌肉纖維,加熱用鹽醃過的鮭魚,魚的肌肉纖維由於已分解而不再收縮,就不會擠出白蛋白,溢出現象也就變少了。
而且鮭魚經過鹽水醃製後風味更佳,同時也不容易在烹製過程中變乾。
● 慢烹飪
你可以在低溫下慢慢烹調鮭魚,這樣的加工方法使白蛋白溢出減少,而且鮭魚肉質細嫩。
如果需要高溫烤鮭魚,將有魚皮的那一面朝下,魚皮隔開熱鍋和魚肉,魚肉升溫過程將變慢,從而使白蛋白溢出減少。當鮭魚烤到九成熟時,關火,將魚翻面,用鍋的餘溫把剩下的一面烤熟。
● 不要煮得過熟
做得過熟的鮭魚表面白蛋白多,而且魚肉變乾,味道變差。
想避免這種現象,可以在加工過程中,用一把叉子來推壓鮭魚頂部,如果魚肉很容易分開並且魚肉內部看起來很溼潤,表明魚已經加工好,可以從火上將其移開了。
● 後期處理
如果還沒來得及用以上方法處理,鮭魚已經烹飪好準備上桌。這時你可以用餐刀直接刮掉表面的白蛋白,或者在鮭魚表面撒上配料以遮蓋它。
吃鮭魚的益處
用鮭魚款待家人和朋友是很好的選擇。鮭魚以其營養豐富著稱,富含礦物質、維生素、不飽和脂肪酸、優質蛋白質,在很多方面對人體有益。
1. 有益心臟健康
鮭魚富含長鏈ω-3脂肪酸,這是一種人體必需的脂肪酸。但我們體內不能自行合成ω-3,只能從食物中獲取。一份100克的鮭魚含有2.2~2.3克長鏈ω-3脂肪酸。
美國心臟協會(American Heart Association)表示,每週至少吃兩份鮭魚可以滿足人體對ω-3脂肪酸的需求。
2. 健腦
鮭魚還有豐富的維生素B群,攝入足量可以保護大腦和神經系統健康。《營養學期刊》(Journal of Nutrition)研究發現,每週至少吃一份魚,可以降低認知力下降速度。
每100克野生鮭魚中含有以下維生素B群:占每日攝入量(簡稱DV,以下同)100%以上的維生素B12;DV63%的煙酸;DV56%的維生素B6;DV38%的核黃素;DV38%的泛酸;DV23%的硫胺素;DV7%的葉酸。
3. 對抗炎症
鮭魚可有效對抗炎症。身體發炎是引起大多數慢性疾病的主要因素,包括心臟病、糖尿病、癌症、類風溼關節炎和老年失智。多吃油性魚類,尤其是鮭魚可以顯著降低炎症數值。
4. 美容
鮭魚有美容效果,這與它含有的蝦青素有關,每100克鮭魚含0.4~3.8毫克蝦青素。
一篇發表在《醫學食物期刊》(Journal of Medicinal Food)的研究顯示,蝦青素有助於改善光老化,也就是頻繁暴露於紫外線輻射(UV)下引起的皮膚過早老化,提升皮膚的彈性,讓你看起來更年輕。
5. 控制體重
鮭魚中富含ω-3脂肪酸,可以減少腹部脂肪和肝臟脂肪堆積。富含優質蛋白質。它有助於調節人體內荷爾蒙水平,幫助控制食慾並讓你覺得飽脹。同時鮭魚也會促進人的新陳代謝,有助於控制體重。每100克鮭魚含22~25克蛋白質,屬蛋白質含量多的魚種。◇