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蝦線指的是蝦背部內的一條黑線，也就是「蝦腸」，裡面含有泥沙以及蝦的消化物。可以說，蝦子是否香鮮美味，取決於是否去掉了這道蝦線，以及事先消除其他蝦腥味。
三種方法去蝦線
去蝦線的方法，根據蝦子的情況而有所不同，以下幾種是常見的簡單方法：
方法一：處理帶殼鮮蝦
適合料理：白灼蝦、清蒸蝦
處理帶殼鮮蝦時，可以用一隻手捏住蝦頭第一關節處，另一隻手捏住蝦身，輕輕掰開，把蝦頭裡面的內臟擠出來。然後用手捏住內臟輕輕往外拉，蝦線也會隨著一起被抽出來。
這種方法，可以保留整隻蝦的完整和營養，但前提是處理新鮮的活蝦，否則蝦線容易斷在蝦肉內，無法完全去除。
方法二：開背去蝦線
開蝦背料理更入味。（Shutterstock）
適合：椒鹽蝦、蒜蓉蝦
即用刀從背部片開，找到蝦線並取出 。這樣處理蝦線後，蝦肉已經打開，料理時更容易入味。
以上兩種帶殼的蝦，將蝦線去掉後，還要記得根據需要剪掉蝦鬚、蝦腳、蝦刺等，並進行清洗。
方法三、無頭蝦去蝦殼、蝦線
購買無頭蝦，適合做炒蝦仁、炸蝦仁，在料理前需要去除蝦殼、蝦線，方法也比較簡單。
首先從尾部最後一個關節處將蝦殼沿側面撕開，自下而上撥開外殼撕下，再捏住尾部最後一節，將蝦尾硬殼撕下扔掉。
注意，蝦尾硬殼含水分，最好去掉，以防止油炸時濺鍋；如果需要保留蝦尾硬殼，可用刀背拍出蝦尾的水分。
去掉蝦殼後，可以明顯看到蝦後背的黑色蝦線，在頭部開始第二個關節處插入牙籤， 挑出黑色的蝦線即可。
去殼後的蝦也適合開背去蝦線，用刀從後背片開，挑出蝦線即可。開蝦背做出來的蝦也更入味。
蝦仁爽滑軟嫩3步驟
儘管蝦子已經去掉蝦殼、蝦線，但下鍋前如果沒有對蝦仁好好進行預先處理，做出來的蝦會乾硬，影響口感。要讓蝦鮮嫩、爽滑，還需要3個不可缺少的關鍵步驟：
1.澈底清洗
* 加鹽：將去蝦殼、蝦線後的蝦子約200g放入容器，放入適量鹽進行揉捏，這一步可以使蝦內的黏液、部分水分釋出，同時有去腥的作用。
* 加澱粉：再加1大勺澱粉，加2勺水，進行搓洗，這一步可讓澱粉充分吸去髒汙和腥味。等水變渾濁後，將蝦子用水澈底沖洗乾淨。
日本料理美餐廳COCOCORO的廚師長大西哲也在他的美食頻道說，加鹽和澱粉清理乾淨的蝦，做出來的味道鮮美，和沒有這樣處理過的蝦味道截然不同 。
2.去掉多餘水分
下一步需要將清洗後的蝦仁澈底去除多餘水分，方法是：將蝦依次擺放在2層廚房紙上，再在上方鋪2層廚房紙，像卷壽司那樣捲起來，用力擠壓，讓其吸乾水分。
清洗後的蝦仁需要去除多餘水分，只保留原蝦美味。（Shutterstock）
大西哲也說，去除多餘水分這一步也很重要，有利於在後續調味時，讓蝦保持本身的鮮嫩口感。
3.調味
蝦子入鍋前的調味也有竅門，方法如下：
* 將上述處理的蝦仁放入容器，撒上適量鹽、胡椒，再揉捏入味，直到蝦子再次變黏。
* 加一個蛋清，進一步揉捏，讓蝦仁吸收，此時可能有泡沫出現，無須處理。
* 再加入一勺澱粉，讓其軟化、吸收蝦仁的液體，防止噴濺。
* 最後加加一勺沙拉油鎖住水分。加沙拉油的另一個作用是，可以防止蝦仁在烹調時，互相黏在一起。
上述處理後的蝦仁再覆蓋保鮮膜，可以放在冰箱讓其充分入味，等待下一步入鍋料理。◇
