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簡單來說，「發煙點」低的油都不適合用來油炸食物。因為這類油在較低溫度下就能分解，並產生大量油煙。分解中的食用油會變味，給食物帶來難吃的腐敗味道。與此同時，當油溫到達發煙點後，其揮發出來的油煙中含有「丙烯醛」（Acrolein）物質。這種物質，也是吸菸能造成肺癌的原因之一。
除此之外，這滾滾的油煙還容易觸發煙霧警報器，為我們帶來不必要的麻煩。
煎或油炸食物時，盡量不要讓油冒煙。（Shutterstock）低溫油類發煙點：
特級初榨橄欖油：約攝氏162度
椰子油：約攝氏176度
亞麻籽油：約攝氏104度
奶油：約攝氏148度
豬油：約攝氏190度
若要油炸食物，以上這些油要謹慎使用。
假如你很想讓高溫烹飪的食物充滿奶油香氣，那麼不妨將其與發煙點較高的油混合使用，或在食物出鍋的前一刻加入奶油。
另外，這些低溫油的價格通常也比較高，所以我們最好還是選擇一些更能品嘗它們味道的作法，例如做沙拉醬汁，更能發揮它們的特點。
適合油炸的高發煙點油：
在油炸食物的時候，我們通常要將油加熱到約攝氏176至190度。這樣的溫度可以讓食物表面，例如麵包屑，快速變香脆，而不會讓食物吸收太多的油脂，也不容易將食物炸糊。所以，用來油炸的油，應有攝氏190度以上的發煙點。
除了發煙點之外，我們還要考慮口味和價格。通常來說，中性油比較適合油炸，因為它們不容易改變食物的味道。同時，由於油炸的油用量大且不能重複利用，所以挑選價格合適的油也是很重要的。
1. 酪梨油：約攝氏271度
這是發煙溫度最高的食用油之一。這種油能為食物帶來酪梨香和淡淡的甜味，所以它適合用來炸甜品，而不適合炸雞肉。酪梨油的價格，相對其他食用油而言，還是比較高的。
酪梨油的口味香甜，適合用來炸甜品。（Shutterstock）2. 紅花籽油：約攝氏246度
它的口味偏中性，所以適合用來炸各種食物。不過，紅花籽油的價格也不算便宜。
紅花籽油的價格稍高，但其本身的味道淡，適合油炸。（Shutterstock）3. 花生油：約攝氏232度
由於它發煙點較高、有可口的堅果香，且價格較低，因此是廣受歡迎的煎炸用油之一。許多連鎖速食店很喜歡用花生油。
花生油受到很多油炸快餐店的歡迎。（Shutterstock提供）4. 大豆油：約攝氏232度
這種油本身的味道很淡，所以適合用來炸各種食物，而不容易改變食物本身的口感。最大的好處是，大豆油的價格非常便宜。
大豆油是便宜好用的油炸用油。（Shutterstock）5. 玉米油：約攝氏232度
它的各方面特點都與大豆油相似，味道不重，價格不貴。
玉米油也是健康且便宜的食用油。（Shutterstock）6. 葵花油：約攝氏232度
它有著淡淡的堅果香，適合用來炸甜甜圈、餡餅等食品。當然，用這種油來炸蘆筍，或一些鮮美的食物也不算錯。另外，葵花油的價格也還算適中。
葵花油的口感香，也適合用來油炸食物。（Shutterstock）7. 棉花籽油：約攝氏215度
它有著中性的口味，適合用來油炸各種食物。不過，棉花籽油在市面上比較少見，價格也會比較高。
棉花籽油在市面上比較少見，很多人可能沒吃過。（Shutterstock）8. 菜籽油：約攝氏204度左右
它的口味不重，價格便宜，所以適合用來炸各種食物，尤其適合油炸大量的食物。
便宜的菜籽油適合用來炸大量的食物。（Shutterstock）市面上還有含義比較模糊的「蔬菜油」。這種油可能是幾種不同的菜油的混合物，因而其發煙點不能一概而論。購買這種油時，我們最好留意它的瓶子上有沒有標註發煙溫度。
健康用油習慣：避免冒煙和重複使用
即便是發煙點較高的食用油，我們在使用的時候也要注意技巧，才能保護健康。
在有些人的印象中，似乎鍋裡的油必須「冒煙」，才有足夠的溫度。但是，這時的油已經超過發煙溫度了，既容易變味，又會分解出有害物質。業餘的廚師，最好買個食物溫度計，用來控制油溫。
食用油不要重複利用太多次，否則更容易產生油煙。（Shutterstock）還需要注意的是，油的品質會隨著烹飪次數而降低。而且炸過食物的油，相比新油更容易冒煙。所以一份油在炸過兩、三次之後，最好是處理掉。當然，我們也可以考慮用炸過一次的油來炒菜，或者把新油和舊油混和起來炸。
話說回來，無論用哪一種油品油炸食物，長期食用多少都會影響健康。因此，為了家人健康，建議大家還是減少油炸食物，多以清蒸、水煮、汆燙、清燉、涼拌等少油方式烹調食物。◇
