關鍵兩步驟 炸出脆嫩魷魚

話說回來，炸魷魚很容易受潮而變得軟塌，或是嚼起來好似橡皮，而最糟糕的就是——這兩種狀況都發生。

只要學會這兩個關鍵步驟，保證能炸出脆嫩的魷魚：首先，一定要用白脫鮮乳（buttermilk）醃製一下魷魚。這道手續可以讓魷魚變得軟嫩，同時增加風味。其次，瀝乾白脫鮮乳，把魷魚放入麵粉和在來米粉的混合物中，作用是在魷魚表面形成一薄層麵糊，這樣炸好後，咬下去就會有酥脆的口感。

Q：用什麼油炸魷魚最好？

任何高煙點的油，比如植物油、菜籽油或花生油都可以用來炸魷魚。我推薦使用味道比較溫和的油，這樣可以聞到淡淡的魷魚香味散發出來。

Q：什麼時機起鍋，口感最脆嫩？

炸魷魚要脆嫩，除了油炸之前先用白脫鮮乳醃過外，還要避免炸得過久。當油炸魷魚呈淺金黃色時，就要撈起來。

★ 更多小祕技：
1. 保持油溫穩定。魷魚很快就能炸熟，所以應保持油溫約在攝氏190度，確保每炸一批魷魚的油溫，都能恢復到這個溫度。

2. 一次不要放入過多的魷魚。每次只取一小把魷魚片裹上麵粉來炸。要能夠很容易的在麵粉混合物中，把每片魷魚分開。放入過多的魷魚，容易讓麵粉結塊，變得黏糊糊的，很難處理。

3. 找個朋友幫忙！如果你在炸魷魚時有一個幫手，整個過程會更順利，因為每一批炸起來都很快，一個人負責裹麵粉，另一個人專門炸，工作起來更輕鬆。

4. 炸完魷魚的油不要重複使用。雖然很多油炸食品剩下的油可以重複再利用，但炸魷魚的油腥味較重，建議倒掉。

材料（4人份）：
450g魷魚（若是買整隻、未清洗過的魷魚，需要買900g）、1杯白脫鮮乳、6杯油炸用油、1杯中筋麵粉、1杯在來米粉、1.5茶匙猶太鹽或3/4茶匙細鹽（外加一些用於調味）、1茶匙蒜粉或蒜粒、半茶匙白胡椒粉、檸檬角和塔塔醬（上桌時用）

作法：
1. 如果烏賊或魷魚是冷凍的，要先解凍，然後清洗乾淨。將其身體部分橫切成1公分長的小段，觸鬚保持完整。將魷魚圈和觸鬚放入一個中等大小的碗中，加入白脫鮮乳，攪拌混合。冷藏30分鐘至1小時。

2. 將植物油倒入鍋中，中高溫加熱至約攝氏190度。同時，將烤箱預熱至約攝氏93度。在烤盤上放一個金屬架。將麵粉、在來米粉、鹽、大蒜粉和白胡椒粉放入一個大碗中，攪拌均勻。

3. 撈出魷魚，放入漏勺中，用手搖動魷魚，盡量瀝乾水分。

4. 將魷魚分成4到5批，裹上麵粉混合物來炸：將一小把（約半杯）魷魚放入麵粉混合物中，攪拌，直到完全裹上麵粉，用手把魷魚片分離開。轉移到一個細孔的濾網上，在盛有麵粉混合物的大碗上搖動幾下，除去多餘的麵粉。

5. 將一批魷魚放入熱油中，馬上攪拌分開魷魚，炸至剛剛熟透，呈淡金黃色，約1分鐘~1分半鐘。炸好後，用漏勺撈起放到金屬架上，撒一點鹽。將烤盤放入烤箱中保溫。在等待油溫恢復至攝氏190度時，將下一批魷魚裹上麵粉。上桌時可以搭配檸檬角和塔塔醬。

儲存：
吃剩的炸魷魚，可以保存在密封容器中，放冷藏長達兩天。吃之前放入約攝氏160度的烤箱中重新加熱，直到完全熱透。

原文：The Secret to Making Crispy-Tender Fried Calamari Every Time刊於英文《大紀元時報》◇