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但此時，如果發現拿出來的蘋果派，癱軟得扁扁的，一點也不像甜點店那樣鼓鼓的、飽滿可口的模樣，這有多掃興啊！這很可能是用錯了蘋果品種的緣故！
為了避免這種情形發生，在動手製作蘋果派之前，最好先了解各種蘋果的特點，才能隨心所欲的進行搭配，調製出口味適中、又最適合烘焙的果餡。
整體而言，主要有兩方面要點。一方面，用於烘焙的蘋果果肉，質地要扎實，能夠承受烤箱高溫的烘烤，而不會癱軟成稀泥狀。另一方面，蘋果的口味大致分為偏酸和偏甜兩類，了解蘋果品種的味道，才知道是否要放糖、放多少糖，讓調製出來的果餡酸甜均衡。
一個派要幾個蘋果？
各種食譜提供的配方都不一樣，有的告訴你放幾個蘋果，有的告訴你用幾克果肉，還有的告訴你放幾杯果肉。當然，這和你要做多大的一個派有關係。
這有一個簡單好記的經驗：3杯果肉相當於450g果肉，或者是4個小蘋果、3個中等大的蘋果，或是2個大蘋果。這樣，不論你看到的配方用的是什麼單位，你都知道大概要用幾個、多大的蘋果。
哪些蘋果適合烘焙？
簡單的原則就是肉質不要太鬆軟，否則果肉餡烘烤後，就爛成稀泥一樣。下面介紹14種世界各地常見的蘋果品種，都很適合用於烘焙。
金冠蘋果
Golden Delicious，又名黃香蕉、黃元帥、金帥，是蘋果中著名的一個品種。在超市裡，這種蘋果很顯眼，擁有鮮亮的黃色，而且一年四季都能買到。它的口味比較溫和，酸甜適中，很適合用於製作烤派的餡。不過它的果肉偏軟一些，最好和後面介紹的一些，質地更硬一些的果肉混合製作果餡。
陸奧蘋果
和金冠蘋果類似的，還有陸奧蘋果（むつ，Mutsu），也叫Crispin蘋果，最早在1949年在日本由金冠蘋果和印度（Indo）蘋果雜交而成，那個地區原來叫做「陸奧」，這個品種由此得名。陸奧蘋果的口味和金冠蘋果相似，酸甜度也比較均衡，不過果肉的質地就比金冠蘋果稍微硬一些。
陸奧蘋果的口味和金冠蘋果相似。（Shutterstock）喬納金蘋果
Jonagold，是另一個和金冠蘋果雜交的品種，由金冠蘋果和喬納森蘋果（Jonathan）雜交而成。它的顏色也是金黃鮮亮，口味也是甜中帶酸，果肉也不會太軟，適合烘焙。一般在蘋果上市的季節，在市場會看到它的影子。
粉紅佳人
Pink Lady這個品種，在1973年原產於澳洲。表皮呈鮮豔的粉紅色，口感非常鬆脆，口味偏甜，是烘焙首選的品種之一。它是佳人威廉姆（Lady Williams）與金冠雜交的品種。
粉紅佳人是原產於澳洲的蘋果品種。（Shutterstock）五爪蘋果
接下來介紹，英文名中也帶有Delicious的另一個常見的品種Red Delicious。從名字不難辨認，它可是鮮亮的紅色，很難認錯它。這種蘋果原產於美國，紅色外皮上有許多深紅色的條紋。臺灣習慣把它叫做「五爪蘋果」，因為此品種蘋果的底部呈現明顯的五點狀，樣子像五個爪子。在其他國家也稱為「紅元帥」或「紅星」蘋果。這個品種只有適中的甜味，沒有其他品種的酸味。它的果肉也比較軟，建議和其他質地硬一些的蘋果混合烘焙。
五爪蘋果原產於美國。（Shutterstock）澳洲青蘋
Granny Smith是一種原產於澳洲的蘋果。1868年在澳洲由瑪麗亞·安·捨伍德·史密斯（Maria Ann Sherwood Smith）一次無意中繁殖產生。它們肉質脆、多汁，口味偏酸，既適合烹調，也適合直接食用。這個品種切下來的果肉，不會像其他品種那樣很快變成褐色，因此也適合放入蔬菜或水果沙拉中。這個品種的味道偏酸，如果你喜歡吃甜一些的蘋果派，需要加入另一些口味偏甜的蘋果中和一下。
澳洲青蘋是最適合烘焙的品種之一。（Shutterstock）布瑞本蘋果
Braeburn是上世紀50年代原產於紐西蘭的品種，由澳洲青蘋和漢密爾頓佳人（Lady Hamilton）雜交而成。這個品種既不會太甜也不會太酸，烘焙後口味變得更甜一些，所以很適合烘焙。而且烘焙後不會流出太多汁水，不會讓蘋果派變得太稀爛。
蜜脆蘋果
Honey Crisp是1960年在美國明尼蘇達州培育成功，後來獲得專利的一個品種。這個是烤派常用的一種蘋果。它的果肉質地較硬，烤熟後果肉基本還能保持原狀。用這種蘋果烤出來的蘋果派，一刀切開，裡面的果肉餡乾淨不粘連，不會有黏糊的汁水流出。它的口味偏甜，很適合與其他多個品種搭配調製果肉餡。
加拉蘋果
Gala是一種無性繁殖的蘋果品種。果皮通常有兩種顏色，呈垂直條紋或雜色，整體呈橘色。它們味道溫和香甜，質地細膩。這種蘋果也是烤派用的首選品種，果肉不算太軟。四季都可以看到這種蘋果，比較容易買到。
加拉蘋果的果皮通常有兩種顏色，呈垂直條紋或雜色。（Shutterstock）國王蘋果
Northern Spy是一種非常老牌的美國品種，每年10月和11月初收成。這個品種的蘋果個頭較大，也是最適合製作蘋果派的品種之一。它的味道偏甜，略帶一些酸味，肉質偏硬。它們只在冬季出現，而且，從名字看出，它們主要出產於北半球。
新鮮的麥金托什蘋果。（Shutterstock）麥金托什蘋果
McIntosh這是加拿大最常見的蘋果品種，每年秋季收成。果肉鬆軟偏白，口味偏甜。這種蘋果更適合生吃，烤熟後果肉變得稀爛。如果家中有很多這個品種，可以把它和粉紅佳人、蜜脆蘋果混合進行烘焙。
帝王果
Empire這是麥金托什蘋果和紅元帥的雜交品種。這個品種口味絕對偏酸，但是烘焙後果肉仍然很脆，所以很適合用於烘焙。
科特蘭蘋果
Cortland是1898年在美國培育的品種，由麥金托什蘋果與本戴維斯（Ben Davis）雜交而成。這個品種果肉白而脆，口味溫和偏酸，很適合烘焙。
富士蘋果
Fuji這是一個華人很熟悉、知名的日本品種。果肉緊密，以高甜度著稱，很適合和澳洲青蘋混合製作蘋果派。
富士蘋果也很適合做蘋果派。（Shutterstock）怎樣搭配蘋果的口味？
介紹了這麼多常見的品種後，最後再按照口味的酸甜整理一下：
偏酸的蘋果：主要有澳洲青蘋、喬納金蘋果、布瑞本蘋果、科特蘭蘋果和帝王果。
偏甜的蘋果：主要有富士蘋果、金冠蘋果、加拉蘋果和陸奧蘋果。
調製果餡的時候，按照這些蘋果的了解，兼顧肉質軟硬、口味酸甜的程度，就能調製酸甜適中、口感鬆脆而不至於太稀的果肉餡。◇
