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這些觀念上的問題我們收集在一起，做個總整理。
以下這些品飲上的問題牽扯到很多觀念上的不同看法，我們試圖提出討論，以便大家在喝茶時有較清晰的心理狀態。
一、針對不同種類的茶──無好惡之心
不論是一般的消費者或是茶的評鑑人員，都要培養一顆無好惡之心，免得「喜歡」或「不喜歡」的情緒影響了對某種茶的評判。
好惡之心是可以調整的，只要事先了解各種茶之香氣、滋味與特質是如何形成的，然後以超然的心情接納與欣賞。進一步還要理解身體的不同狀況，會對不同特質的茶葉有一定程度的傾向與排斥，例如近來身體較為燥熱，對綠茶等較為清涼的茶類就會較為喜歡，反之亦然。
二、針對不同品質的茶──就茶賞茶
每一種茶總有好壞之分，前面談到對不同種類的茶要無好惡之心，但對好茶與壞茶而言，一般人總是喜歡好茶的。但不論是處事待人也好，是評鑑或享用茶也好，應該訓練自己「就該種茶的狀況欣賞之、享用之、評鑑之」。
當你拿到北半球夏天採製的鐵觀音，你應該知道不能以春茶的香味要求它。當你拿到以毛蟹品種製作的鐵觀音型茶葉時，你知道不能以鐵觀音樹的品種與之相較。我們應該就該種茶的品質特性接納它，能夠如此，當你在從事製茶技藝比賽的評審時，也才能夠很客觀的判斷純屬技術的部分。
三、每堆茶的茶湯有一定的好壞標準嗎？
茶湯的好壞是針對同一堆茶而言的，不能說成「這類茶」或「這種茶」。同一堆茶要將茶湯泡到怎樣的狀況，才是表現這堆茶最理想的狀況？這是有一定的標準的，只是這個標準不是定於一點，而是一個區塊。
假設我們將茶以多種不同的水溫、濃度泡成八種或十種的茶湯，請五十個人來品嘗，並挑出個人認為最能表現該種茶特色的湯樣，我們相信，80％的人會集中在少數的一、二杯上，這一、二杯就是這堆茶的標準茶湯。
四、每道茶的茶湯好壞以何為標準？
現在說的是一壺茶連續沖泡數道，每一道茶湯的好壞要以什麼為標準？上面談到的所謂某堆茶的茶湯，是以將該堆茶表現得最好的狀態作為標準，因此，一壺茶的每道茶湯是以表現每道茶當時的最佳狀況為標準。
如果這壺茶泡了五道，第五道茶裡的水可溶物一定不如前幾道，但我們依然要在這種狀況下將茶泡得最好，得出最佳的茶湯。
五、每道茶的茶湯，其異同之處何在？
泡茶練習時，我們常粗略的說一句話：「要把每一道茶湯的濃度泡平均。」這裡所說的「濃度」是指茶湯讓口腔感受到的總力道，這包括茶湯的稠度與強度。起初數泡之「稠度」一定較強，漸漸的後面數泡的稠度一定下降，但我們要以「強度」彌補之，不使飲用的人明顯覺得茶湯變「淡」了。
事實上，茶湯的品質是除了前面一、兩道外，接下來是一道不如一道的，香氣一定是每道下滑，滋味的調和度與稠度在二、三道之後也會下降。
以小型壺來沖泡原形茶（含緊壓茶，但不含粉末茶）的所謂「小壺茶法」，其一壺茶的沖泡次數是大約五道的，如果沖泡次數太少，如只沖泡一、兩次，失掉小壺茶法的優勢；如果要求沖泡至七、八泡，那茶量必得增加，前面數道的浸泡時間一定要縮得很短，結果泡出的可溶物不夠平均，茶湯不足以代表該種茶葉的品質。
六、泡茶水溫對茶湯品質的影響
同樣一種茶，或是同樣一壺茶，使用不同的水溫沖泡，得出的茶湯會是不同風格。如果我們發現某杯茶怎麼苦味那麼重，又不是泡得太濃的關係，這時可考慮把水溫降低再行沖泡一次，通常可以將茶的苦味調降下來，當然，茶湯的風格也因此會變得軟弱。茶湯的風格與苦味的強弱是要依需要相對調整的。
水溫高時會讓咖啡因、茶多酚快速溶解，加重苦味的感受。水溫高，而且浸泡得又久，會使得茶單寧類溶出得較多，而加重澀的感覺。
胺基酸在各種溫度下，都很平均的釋出，所以四、五泡的茶湯，甘味反而在苦澀減弱後突顯出來。至於香氣，是溫度高時較易蒸發或溶入水中，而且一道一道沖泡之下，香氣消弱得最為明顯。
七、茶湯溫度對口腔味覺的影響
喝茶在「熱飲」的時候，是要等茶湯到了不至於太燙的時候飲用，因為如果是太燙，口腔不容易體會到各種味道，尤其是細微的部分；反之如果太涼，有些滋味又不太活潑。至於何為適口溫度，因人而異，只要自己覺得適當即可。
但有些茶要等涼一些才更能顯現它的可愛，如白毫烏龍、白毫銀針等，比剛才說的「不燙嘴」再低一些，它的香氣與滋味的稠感更容易體會。所以這類茶在「分茶」之後，最好稍待片刻後再行奉茶。
苦味與澀感在溫度偏高時，會減弱它對味蕾的刺激性，所以味道強勁的茶，苦澀味偏重的茶，盡量趁高溫時飲用。
八、泡茶器質地對茶湯的影響
喝茶時還要留意是何質地的沖泡器沖泡的。沖泡器影響茶湯風格最主要的是壺身的散熱速度。一般說來，瓷器的散熱速度會比陶器來得快，蓋碗的散熱速度又比壺快。散熱速度快的壺，泡出來的茶湯其香味較為清揚；散熱速度慢的壺，其香味較為低沉。
我們可以拿兩把不同散熱速度的壺沖泡同一種茶，盡量求其濃度平均，然後比較二壺間茶湯的差異，喝完茶後還可以比較兩壺內茶葉香氣的不同，其差異性更加明顯。
所以我們說：如果想把茶表現得比較清揚飄逸，就用散熱速度快一點的壺具沖泡；如果想把茶表現得比較低沉持重，就用散熱速度慢一點的壺具沖泡。
九、茶杯形狀與內部顏色對茶湯的影響
茶杯的形狀如果是直徑大，高度小者，茶湯的顏色看來會比直徑小，高度大者為淺。杯子的高度雖然一樣，但直筒形的湯色看來要比敞口尖底形的為深。
杯子內部的釉色或是土色最好是白色的，否則看不清楚茶湯的顏色。但同樣都是白色，有些白會偏青，即所謂之月白；有些白會偏黃，即所謂之牙白，都會稍許改變茶湯的顏色。
偏青的月白會加強茶湯綠的效果，所以用以盛裝綠茶效果很好，偏黃的牙白會加強茶湯紅的效果，所以用以盛裝重發酵茶效果很好。
但如果把金黃色的茶湯倒入月白的杯子內，會發覺茶湯變得比較深；把綠茶倒入牙白的杯子內，會誤以為是陳放了許久的老茶。（下週一待續）
——摘編自《茶之造：蔡榮章茶之書》，（出色文化版社提供）◇
