這些觀念上的問題我們收集在一起,做個總整理。
以下這些品飲上的問題牽扯到很多觀念上的不同看法,我們試圖提出討論,以便大家在喝茶時有較清晰的心理狀態。
十、泡茶技術對茶葉鑑賞的重要性
同樣一種茶,泡得好與壞間經常相去很遠,這樣的品質差異影響茶的欣賞或評鑑很多,尤其是欣賞。茶的評鑑是內行人執行著極為理性的判斷,評茶人員尚可透過沖泡過程推知原來的品質狀況,然而茶的欣賞就不同了,不論是內行人的欣賞還是外行人的欣賞,一杯泡得好的茶湯與一杯泡得不好的茶湯,喝來即是不同的兩樣心情。
我們經常在茶道教室的泡茶測驗時,體會到泡茶技術的重要性,同樣的一種茶、用著同樣的水、同樣的茶具、大家都在一個屋簷下,結果泡出的茶湯可以相去何止千里。好者令人讚歎不已,壞者令人寧可不喝。
十一、茶湯泡法與評鑑
現在特別就茶的評鑑而言,有經驗的評鑑人員在知道了受檢茶的泡法後,不論茶湯是否泡得標準,應該都能夠分辨出品質好壞才對,但是仍然會要求各茶樣間泡法的一致性。
上面所說的泡法一致性包含下面兩層意義。一是從事相互比較的數種茶以相同的水溫與泡法沖泡之;二是不同類型的茶可以使用不同的水溫與泡法。因為要相互比較,所以必須在同樣的沖泡基礎上,如水溫、沖泡器、茶水比例、浸泡時間等。
但如果是一批綠茶與一批鐵觀音間的比較,可不必堅持非相同的水溫與時間不可。因為以能充分表現該類茶特色的方法沖泡之更具評鑑的意義。
十二、不同茶葉之欣賞法
茶之所以有各種不同的種類,主要是要製造出各種不同色、香、味與風格的茶供人們享用。造成這些差異的主要因素有:發酵的輕重、揉撚的輕重、焙火的輕重與茶青(原料)的成熟度。這些因素之不同,顯現出來的茶性差異極其細緻而有趣。
簡單的一片樹葉,能有這麼多討人喜歡又有益人體身心健康的變化,真是人類一大福氣。我們以七種圖像來描述七種茶類所顯現的不同風貌:
1. 綠茶(不發酵、輕揉撚、不焙火的芽茶):像一片秧苗,充滿生命力,有如嬰兒一般。
2. 清茶(輕發酵、輕揉撚、不焙火的葉茶):像一片草原,青春活潑有朝氣、有如少年一般。
3. 凍頂(輕發酵、中揉撚、輕焙火的葉茶):像一片森林,頂天立地,可以擔負重責大任,有如青年一般。
4. 鐵觀音(中發酵、重揉撚、中或重焙火的葉茶):像一座大山,充滿成熟的智慧,有如壯年一般。
5. 白毫烏龍(重發酵、輕揉撚、不焙火的芽茶):像一片玫瑰花海,充滿嬌豔之氣,有如青春年華的女性。
6. 紅茶(全發酵、重揉撚、不焙火的芽茶):像一片秋紅的楓樹林,充滿幸福的光輝,有如慈祥的母親。
7. 普洱(後發酵、中揉撚、不焙火的芽茶):像深山裡的古剎,歷經風霜後的醇和,有如得道的老和尚。
這是以感性的方式來欣賞茶,喝茶不能老是想到健康、營養,有時要與茶交交朋友、談談心。
十三、茶的共通性
茶在一般飲料中,若與咖啡與葡萄酒做一比較,是屬於內斂型的。與茶相處一段時間後,不難體會到它精儉、清和與空寂的個性,這個通性,古代的茶人們也有同樣的見解,如唐朝陸羽在《茶經》提出「茶最宜精行儉德之人」。
同時代的百丈禪師在《百丈清規》裡,表達了茶性的禪意與空寂的美感境界,宋朝徽宗在《大觀茶論》中強調茶是「致清導和」之物。
十四、茶性也有陽剛的一面
茶性是內斂、是精儉、是清和、是空寂,這些通性給人予陰柔的強烈印象;在談到茶的味道時,也經常著重於香甘與醇和。
然而,我們不要忘記,茶的滋味中,貫穿其中的是苦味與澀感,就因為有了苦澀,香、甘、醇、和才得以經年久嘗不膩,而苦澀也正為茶塑造了另一個特質,這個特質是隱藏的、是陽剛的。
十五、欲望與欣賞
茶人們要能客觀的欣賞各種茶,這「各種茶」包含了風味的差異與品質的差異,首先要保持冷靜,也就是對「種類」無好惡之心,對「品質」上懂得就茶賞茶。
進一步還要降低欲望,這欲望指的是口腹之欲與榮譽及虛榮心的追求。愛喝名茶、愛喝珍貴茶等的欲望致使茶人不夠冷靜;欲望會干擾欣賞的能力,欣賞需要冷靜的心態與空間。(全文完)
——摘編自《茶之造:蔡榮章茶之書》,(出色文化版社提供)◇