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名中醫傳授 補腦養顏湯

菇類中含有豐富的麥角硫因(Ergothioneine)是一種具有強效抗氧化和抗炎作用的天然化合物(Shutterstock)
菇類中含有豐富的麥角硫因(Ergothioneine)是一種具有強效抗氧化和抗炎作用的天然化合物(Shutterstock)

文/王賀
通常,大腦功能會隨著年齡的增長而下降,再加上病毒的攻擊,加速了大腦老化的進程。幸而,大自然中就存在幫助逆轉這一趨勢的神奇物質,名中醫胡乃文介紹,如何運用菇類讓我們的大腦保持年輕。

認知障礙症是一種影響大腦功能的疾病,它會對患者的認知和行為能力造成嚴重影響,使人失去正常生活的能力。

最常見的一種認知障礙症是阿茲海默症。除了年齡因素導致大腦功能退化,疫情爆發以來,許多研究也聚焦於染疫或注射疫苗對大腦及神經系統的影響。

一項2022年11月發表在《自然醫學》(Nature Medicine)期刊上的研究,在對美國聯邦健康數據進行綜合分析後發現,與未感染者相比,新冠病毒感染者在感染後的第一年內,患上神經系統疾病的風險增加,這些風險疾病包括中風、認知和記憶障礙、偏頭痛及癲癇發作等。

另一項2021年發表在《自然醫學》上的研究發現,與對照組相比,接種新冠病毒疫苗的人,出現神經系統併發症的風險增加,而確診檢測呈陽性後,出現這些併發症的風險更大。

菇類可防大腦退化

如何應對失智風險?上海同德堂國藥號中醫師胡乃文在其YouTube節目《胡乃文開講》中指出,菇類在預防認知障礙症方面有一定的作用,因為菇類中含有豐富的麥角硫因(Ergothioneine),它是一種具有強效抗氧化和抗炎作用的天然化合物,能夠保護神經細胞免受損傷,很可能就是預防認知障礙症的重要元素。

新鮮香菇在儲存時,須用乾燥的廚房紙巾包好後放進保鮮袋中,無需密封,冷藏於雪櫃中即可。(Shutterstock)新鮮香菇在儲存時,須用乾燥的廚房紙巾包好後放進保鮮袋中,無需密封,冷藏於雪櫃中即可。(Shutterstock)

胡乃文提到,《阿茲海默症》期刊(Journal of Alzheimer’s Disease)在2019年發表的一項研究,對663名年齡在60歲以上的長者進行了長達6年的追蹤調查,結果發現與每週吃少於一份(每份150g)菇類的受試者相比,每週吃多於兩份菇類的受試者,罹患輕度認知障礙的風險可降低約50%。

胡乃文表示,菇類從狀態上一般分為新鮮菇和晒乾菇兩種。經過太陽曝晒的乾菇通常含有較多的維生素D,可以幫助人體吸收和平衡鈣質。

藥用菇、有毒菇、食用菇

藥用菇是指冬蟲夏草、茯苓、靈芝、牛樟芝等有藥效的真菌類。然而,很多野生的菇類都屬於有毒菇,千萬不要誤食,否則可能會損害生理功能,甚至危害生命。食用菇則包括秀珍菇、鴻喜菇、金針菇、珊瑚菇、香菇和草菇等。

其中,秀珍菇外觀嬌小,保鮮時間比較短,買來要趁新鮮趕快煮食,口感偏滑,適合拌炒肉絲。而鴻喜菇味道鮮美,適合於煮湯或者涼拌,但不適合於燒烤,會影響口感。

比較特別的是金針菇,它熱量低,富含膳食纖維,常被用作減肥食材。金針菇中含有的菇類甲殼素,可以令腸道中的益生菌增多,從而改善便祕。

胡乃文提醒,在火鍋中加入金針菇時,最好把金針菇切為三、四段,便於老人和小孩咀嚼及消化。由於金針菇的纖維含量高,他建議,腸胃功能較差的人不應吃太多金針菇。

人類第五神祕味覺——鮮味

人們早前認為,味覺由甜、鹹、酸、苦四種基本味道組成。而在1907年,日本化學家池田菊苗(Ikeda Kikunae)從海帶湯中成功提取出L-谷胺酸鈉,發現它就是能產生鮮味的物質。菇類富含谷胺酸,因此在炒菜或燉湯時加一點香菇,味道會特別鮮美。

以下介紹幾道菇類料理:

1. 百菇養生鍋:防大腦退化
作法:
準備鮮香菇、秀珍菇、鴻喜菇、金針菇各一把、花椰菜1/4顆、南瓜1/4個(切片)、紅棗5顆、枸杞一小把、水1,000ml,將食材全部下鍋煮,煮熟即食。

喝菇菇湯可以讓我們的大腦保持年輕。(Shutterstock)喝菇菇湯可以讓我們的大腦保持年輕。(Shutterstock)

胡乃文說,這樣吃熱量低、纖維高、有飽足感,既養生、防失智,又不會導致發胖。

2. 香菇雞湯:滋補養顏
作法:
準備乾香菇(或花菇)8朵、雞半隻切塊、老薑1塊切成10片、紅棗6顆、水1,500ml、香菇水300ml、鹽適量。將香菇洗淨,用300ml室溫水泡軟後,切成1mm厚的薄片備用。把1,500ml水燒開,將雞肉塊下鍋,撇淨浮沫。再加入香菇片、老薑、紅棗、泡香菇的水和鹽,煮至沸騰後,改用小火慢煮。

香菇雞湯煮的時間越久越好。(Shutterstock)香菇雞湯煮的時間越久越好。(Shutterstock)

胡乃文強調煮的時間越久越好,營養幾乎都會釋出在湯中。

【香菇的挑選和保鮮要點】

胡乃文分享挑選新鮮香菇時,可以注意觀察以下兩點:

1. 菌褶要分明呈輻射狀,排列整齊,不會疊在一起。

2. 新鮮菇類挺拔有彈性,表面乾爽,顏色乾淨,無軟化、滲水或變色。

胡乃文提醒,新鮮香菇在清洗時不必泡水,以免香氣風味流失、口感變差。可以用輕拍香菇的方式,把菌褶裡面的泥沙拍掉,再用流動的清水快速沖洗髒汙處,或者用紙巾沾清水後擦掉表面灰塵即可。

不過,沾過水的香菇最好盡快烹食,以免變色、發霉。發霉的香菇絕對不可食用,因為可能對肝臟和身體會產生負面影響。

胡乃文表示,新鮮香菇在儲存時,須用乾燥的廚房紙巾包好後放進保鮮袋中,無需密封,冷藏於雪櫃中即可。

3類人慎吃香菇!

胡乃文提醒,以下幾類人不適合食用香菇:

1.菇類中嘌呤(purine)含量較多,容易誘發或加重痛風,所以痛風患者或慢性腎臟病患者不適合多吃香菇。

2.香菇是發物,有炎症的人不宜食用,以免發炎狀況惡化。

3.孕婦忌服香菇,避免造成孩子皮膚過敏。◇