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你吃懂鮭魚了嗎?

在家自煮,從挑選鮭魚到香噴噴的魚肉端上桌,過程中包含哪些技巧呢?(Shutterstock)
在家自煮,從挑選鮭魚到香噴噴的魚肉端上桌,過程中包含哪些技巧呢?(Shutterstock)

文/李若琳
鮭魚美味又營養,可謂餐桌上的超級海鮮。在家自煮,從挑選鮭魚到香噴噴的魚肉端上桌,過程中包含哪些技巧呢?

本篇列出一些相關小知識,愛煮鮭魚的你快來了解吧!

1. 常見鮭魚種類

以美國市場為例,養殖鮭魚占三分之二。由於野生大西洋鮭(Atlantic salmon)減少,市售品種多來自挪威、智利和加拿大的養殖場,緬因州和華盛頓州的占少數。常食用的帝王鮭、紅鉤吻鮭、銀鮭、粉紅鮭和狗鮭,來自太平洋野生漁業。

帝王鮭奮力躍過瀑布洄游。(Shutterstock)帝王鮭奮力躍過瀑布洄游。(Shutterstock)

另外,近年還出現了基改鮭魚。2015年FDA批准了總部位於馬薩諸塞州一家公司培育的基改鮭魚,供人類食用,該公司2021年宣布與一家費城海鮮分銷商建立銷售關係。

2. 養殖比野生好?

人們吃鮭魚,主要看中ω-3含量和脂肪口感。養殖與野生鮭的差異也在於此。

據美國國立衛生研究院2023年的資訊,相比脂肪少的鱈魚、貝類等,鮭魚屬ω-3(EPA和DHA)含量較高、甲基汞低的食用魚類。

資訊還提到,蘇格蘭在2006年到2015年間,對養殖鮭的ω-3數值做了跟蹤測試。他們改變傳統魚飼料(含多脂魚等)成分,結果發現受測鮭魚的ω-3數值比最初下降約一半。推測養殖鮭的ω-3數值受飼料影響。

養殖鮭(左)與野生鮭(右)對比圖。養殖鮭的熱量和脂肪往往更高;如果看重脂肪口感,養殖鮭表現更佳。(Shutterstock)養殖鮭(左)與野生鮭(右)對比圖。養殖鮭的熱量和脂肪往往更高;如果看重脂肪口感,養殖鮭表現更佳。(Shutterstock)

養殖鮭的ω-3數值和脂肪口感隨飼料變化,自由覓食的野生鮭則因生存環境而異。它們大部分都會洄游,往返淡水和海洋之間,身體需要存儲大量能量,所以棲地水溫低、洄游時間長的鮭魚往往積累更多脂肪,包括ω-3。

那麼,哪種野生鮭ω-3最多?

Vitalchoice測試了5種太平洋野生鮭,發現生活在深冷水域的帝王鮭含最多,同樣喜歡向更遠水域遷徙的紅鉤吻鮭居次。不過後者的維生素D含量更高。

挪威卑爾根的一處鮭魚海水養殖場。(Shutterstock)挪威卑爾根的一處鮭魚海水養殖場。(Shutterstock)

鮭魚優點多多,無奈近年層出不窮的負面新聞,令不少人談鮭色變,改為少吃或不吃。想在美味和食安之間尋找平衡?養殖場濫用抗生素、密集圈養、耐藥性、飼料汙染、水體汙染、逃逸養殖魚對野生魚的侵害,以及重金屬汙染、海蝨、寄生蟲、ω-3與ω-6比例等,都是值得關注的問題。

3. 辨別野生與養殖

遇到沒有標識的產品,有幾個方法可以辨別鮭魚是野生或養殖的。養殖鮭的特徵:油脂花紋更多;尾鰭較小,而且魚皮可能有被魚咬破的傷口。野生鮭有大魚尾,產季在5月中旬到9月之間,售價更高。如果沒標註「野生」,鮭魚很可能來自養殖場。

4. 產品標籤

由於海產品的複雜性,美國農業部制定了海鮮標籤要求。例如,產品標註「sustainably farmed」(可持續養殖,意為採用對環境負責的養殖方式),表示水箱飼養鮭魚,並非開放水域的網箱或海洋。這些魚類的生活環境更清潔,活動空間大,受汙染、感染寄生蟲的機會小。

如果購買野生魚,不妨留意一個術語:拖釣(troll-caught)。這是漁船使用帶餌魚鉤釣魚的傳統方法。鮭魚吃鉤後被拖上甲板經過單獨清洗、處理,品質上乘,要價也高。

養殖場工人手拿鮭魚飼料。(Shutterstock)養殖場工人手拿鮭魚飼料。(Shutterstock)

5. 魚肉顏色越深越好?

有市場調查發現,消費者偏好顏色更深的鮭魚。這不免帶出許多人的困惑:鮭魚肉為何有色差?如果購買養殖鮭,答案顯而易見——美國FDA批准養殖場在飼料中添加蝦青素為鮭魚「染色」,並規定了重金屬含量和用量限制(每噸飼料添加不超72克)。

相較養殖鮭(右),野生鮭(左)的脂肪少、顏色深紅。(Shutterstock)相較養殖鮭(右),野生鮭(左)的脂肪少、顏色深紅。(Shutterstock)

蝦青素是類胡蘿蔔素的一種,天然來源包括磷蝦、蝦和藻類等,也可用化學方法製成。野生鮭魚通過進食含有天然蝦青素的小型海洋動物,肉質才呈現自然橙紅色。飼養的觀賞魚、鮭魚等無法自由覓食,飼料中不添加色素,肉色就不會從天然白色變成粉紅色。

 (Shutterstock) (Shutterstock)

【煎鮭魚的技巧】

煎鮭魚好吃也容易做,跟著下列技巧烹飪超容易上手。

魚溫:避免用冷凍鮭魚。室溫鮭魚下鍋熟得快,蛋白質口感更棒。

魚刺:鮭魚的散刺基本較大、有規律,主要分布在腹部和背部。買回家的鮭魚就算拔過刺,還是要再檢查一下,吃的時候更放心。用手指在魚肉上來回輕壓,感覺有硬物突起可能就是魚刺。這時用手捏住或鉗子夾住魚刺,順著魚肉紋路拉出即可。

魚鱗:鮭魚鱗細小,可以油炸吃,清除則能減少魚腥味、使口感順滑。買魚時,務必請魚販幫忙清除魚鱗,因為自己動手缺乏經驗的話,細小的魚鱗粘在廚具上非常難清理。

手邊的鮭魚不適合料理刺身怎麼辦?嘗試煎鮭魚吧!(Shutterstock)手邊的鮭魚不適合料理刺身怎麼辦?嘗試煎鮭魚吧!(Shutterstock)

魚皮:保留魚皮一起煎,可以吃到香香的酥魚皮!技巧如下:保留完整魚皮(好處是不斷釋放油脂保護魚肉不易煮老和捲曲,魚肉也更香);下鍋前擦乾魚身水分有防油脂飛濺、防黏鍋的作用;不蓋鍋蓋煎;醬汁別澆在魚皮上;魚皮面朝上擺盤。

煎厚厚的大塊魚背,應先將魚皮面朝上,用刀劃開幾道手指寬、深的凹槽,這樣快熟,也方便放入鹽和胡椒等醃料增味。不想用魚背?脂肪豐富、肉薄的魚下顎和腹肉是很棒的替代,脂肪多也易熟。

下鍋煎之前用鹽短時間醃製鮭魚。注意別放太多調料,會燒焦。(Shutterstock)下鍋煎之前用鹽短時間醃製鮭魚。注意別放太多調料,會燒焦。(Shutterstock)

鹽醃:鹽搭魚是絕配,鹹魚是極好的一例。鮭魚帶有海洋的味道,烹飪時仍然適合加鹽。下鍋前用少量鹽塗抹魚身幫助入味,還能增加魚皮脆度。注意別醃製太久,因為鹽能帶出魚肉水分,最後肉質就乾柴了。

鍋溫:除非用不沾鍋,鐵鍋一定要夠熱再放入魚塊,蛋白質受熱快速凝固,魚皮才不沾鍋底。先煎魚皮,待幾分鐘後油脂充分釋放再翻面。下鍋後用鍋鏟稍微按壓,讓魚皮與鍋底貼合。

鍋夠熱了再放鮭魚,魚皮不容易沾鍋。(Shutterstock)鍋夠熱了再放鮭魚,魚皮不容易沾鍋。(Shutterstock)

火候:鮭魚煎老了,會溢出一團團難看的白色凝塊。這裡有一些規避技巧:不用猛火;魚皮面煎久點,魚肉面短些;全熟之前離火靜置;用溫度計測試魚肉最厚部位,達到攝氏60度即離火靜置,待餘溫加熱。

減油:出鍋的鮭魚放在廚房紙上,多餘油脂會吸附紙上,達到減油效果。

奶油:喜歡搭配奶油醬汁?別用純奶油了,提前製作一些香草調味奶油會加倍美味!使用調味奶油也是餐廳的烹飪祕技。◇