若想烘焙偏扎實的版本,這裡提供11個有用技巧。
1. 增加香蕉分量:香蕉中大約有七成是水,能提供麵糊水分。一般食譜每個麵包要用兩到三根香蕉,如果增量半根到一根,麵糊水分多了,麵包更溼潤。
2. 使用未成熟香蕉:香蕉的成熟度是麵包蓬鬆的關鍵。使用綠色未成熟香蕉,糊化效果不如熟透的香蕉,能使麵包質地變扎實。
3. 多加麵粉:可以從幾湯匙開始增加麵粉量;麵糊稠了,麵包會緊實。
4. 不篩麵粉:為烤出輕盈的麵包,食譜多要求過篩麵粉,現在可以省略這步。
5. 省略雞蛋:雞蛋起到融合材料、助蓬發的作用。不想麵包蓬鬆,可以嘗試不加或減少雞蛋。
6. 膨鬆劑減量:香蕉麵包依靠小蘇打和泡打粉蓬發,想限制蓬發可以減少其用量。
7. 低溫混合食材:正常情況下,待所有食材都達到室溫才混合。但烘烤緊實麵包,建議直接混合從冷藏室取出的冷食材。
8. 別融化奶油:未融化的奶油在麵糊中留下的小油塊,無法與材料充分融合,幫助形成綿密結構。
9. 添加酸奶油:酸奶油由鮮奶油和乳酸菌發酵而成,質地比一般優格稠密,常用於溼蛋糕,起到保溼、緊實結構的作用。烘烤溼潤的香蕉麵包也適用。
10. 乾溼材料一起攪拌:蓬鬆麵包需要乾溼材料分開混合,但要烤出效果相對的麵包,可同時混合所有材料。
11. 充分攪拌:麵粉與水接觸將形成麵筋,充分攪拌能增強筋性,所以通常要求輕柔混合食材以獲得蓬鬆質地。製作質地扎實的麵包,則要充分攪拌。◇