法國東部的阿爾薩斯地區(Alsace)因其東部與德國相鄰,在歷史上德國曾於普法戰爭時期兼併了阿爾薩斯地區,當地居民在19世紀時前往法國各地,也因此將德國飲食文化傳到了法國,在酸菜這道食物上也深受德國文化的影響。
德國酸菜(德文:Sauerkraut)通常是使用高麗菜或芥菜醃製,法國的阿爾薩斯酸菜(法文:Choucroute)則是使用高麗菜醃製。阿爾薩斯酸菜從高麗菜的採收開始,經過切削,切成絲狀後,將其倒入一個巨大的發酵槽,在發酵前要經過人工翻攪,然後進行約二十天的發酵過程,才能成為酸菜。
酸菜因為經過發酵,其營養成分除了乳酸外,還含有礦物質、纖維、維生素A、維生素B、維生素C等成分。
克勞泰爾格賽姆當地就有約五十多個酸菜生產地,其中許多酸菜工廠仍保持傳統的醃製方式,以人工方式在高麗菜上灑鹽,再進行發酵。
酸菜的吃法有多種方式,可將其製成酸菜沙拉,或者搭配香腸、馬鈴薯、魚、肉等食材進行烹飪。常見的吃法是酸菜搭配香腸或豬肉、馬鈴薯等,但也不限於一種吃法。
我們可以從克勞泰爾格賽姆,酸菜邁爾・瓦格納(Choucrouterie Meyer Wagner)公司採收高麗菜到醃製酸菜的過程(如圖),更具體的了解這項飲食文化。◇