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法國酸菜之都 一窺生產過程

2023年8月17日,法國克勞泰爾格賽姆(Krautergersheim),酸菜邁爾・瓦格納(Choucrouterie Meyer Wagner)公司的員工在一個酸菜槽中翻攪,接下來將進行20天的乳酸發酵過程。(Sebastien Bozon/AFP提供)
2023年8月17日,法國克勞泰爾格賽姆(Krautergersheim),酸菜邁爾・瓦格納(Choucrouterie Meyer Wagner)公司的員工在一個酸菜槽中翻攪,接下來將進行20天的乳酸發酵過程。(Sebastien Bozon/AFP提供)

文/記者林紫蓉
酸菜在多國飲食文化中皆可看到其蹤影,通常是以蔬菜醃製,經過發酵過程後,成為餐桌上的美食。本次就帶讀者探訪法國東部「酸菜之都」克勞泰爾格賽姆(Krautergersheim),一窺酸菜的生產過程。

1.法國克勞泰爾格賽姆,路邊的標誌上寫著「酸菜之都」。(Sebastien Bozon/AFP)法國克勞泰爾格賽姆,路邊的標誌上寫著「酸菜之都」。(Sebastien Bozon/AFP)

2.酸菜邁爾・瓦格納公司的員工正在採收高麗菜。(Sebastien Bozon/AFP)酸菜邁爾・瓦格納公司的員工正在採收高麗菜。(Sebastien Bozon/AFP)

法國東部的阿爾薩斯地區(Alsace)因其東部與德國相鄰,在歷史上德國曾於普法戰爭時期兼併了阿爾薩斯地區,當地居民在19世紀時前往法國各地,也因此將德國飲食文化傳到了法國,在酸菜這道食物上也深受德國文化的影響。

3.酸菜邁爾・瓦格納公司的一名員工正將高麗菜裝載到車輛上。(Sebastien Bozon/AFP)酸菜邁爾・瓦格納公司的一名員工正將高麗菜裝載到車輛上。(Sebastien Bozon/AFP)

德國酸菜(德文:Sauerkraut)通常是使用高麗菜或芥菜醃製,法國的阿爾薩斯酸菜(法文:Choucroute)則是使用高麗菜醃製。阿爾薩斯酸菜從高麗菜的採收開始,經過切削,切成絲狀後,將其倒入一個巨大的發酵槽,在發酵前要經過人工翻攪,然後進行約二十天的發酵過程,才能成為酸菜。

4.員工對高麗菜表面進行初步的切削,清除多餘的部分。(Sebastien Bozon/AFP)員工對高麗菜表面進行初步的切削,清除多餘的部分。(Sebastien Bozon/AFP)

5.機器正在切削高麗菜。(Sebastien Bozon/AFP)機器正在切削高麗菜。(Sebastien Bozon/AFP)

酸菜因為經過發酵,其營養成分除了乳酸外,還含有礦物質、纖維、維生素A、維生素B、維生素C等成分。

6.在酸菜槽中翻攪,接下來將進行20天的乳酸發酵過程。(Sebastien Bozon/AFP)在酸菜槽中翻攪,接下來將進行20天的乳酸發酵過程。(Sebastien Bozon/AFP)

克勞泰爾格賽姆當地就有約五十多個酸菜生產地,其中許多酸菜工廠仍保持傳統的醃製方式,以人工方式在高麗菜上灑鹽,再進行發酵。

7.將酸菜裝在容器中。(Sebastien Bozon/AFP)將酸菜裝在容器中。(Sebastien Bozon/AFP)

酸菜的吃法有多種方式,可將其製成酸菜沙拉,或者搭配香腸、馬鈴薯、魚、肉等食材進行烹飪。常見的吃法是酸菜搭配香腸或豬肉、馬鈴薯等,但也不限於一種吃法。

我們可以從克勞泰爾格賽姆,酸菜邁爾・瓦格納(Choucrouterie Meyer Wagner)公司採收高麗菜到醃製酸菜的過程(如圖),更具體的了解這項飲食文化。◇