世界經典沙拉醬（下）

繽紛的沙拉盤中，點亮滋味的靈魂食材，非沙拉醬莫屬。從地方特色，到超市琳琅滿目、瓶瓶罐罐的各色沙拉醬，本篇將娓娓道來。

（續上週）世界經典沙拉醬（上）

凱撒醬

1920年代的一間聖地亞哥餐廳裡，義大利裔餐館老闆凱撒·卡迪尼（Caesar Cardini）在某日誤打誤撞用剩食拼湊出了一種沙拉醬，由鯷魚醬、檸檬汁、伍斯特醬汁、大蒜、第戎芥末、帕馬森起士、橄欖油和黑胡椒組成。

迅速走紅的凱撒沙拉醬，成了美國又一款經典沙拉醬。如今超市貨架上各種配方的凱撒沙拉醬不下10種。

希臘檸檬橄欖油醬

希臘沙拉慣以健康食材組合，這種醬料亦然。醬汁中的酸味來自天然檸檬汁，有別於用醋調味的油醋汁。橄欖油和檸檬汁的分量，多為3：1，然後添加香草、蜂蜜或第戎芥末。

世界各地有許多「油」和「酸」製成的醬汁，希臘的檸檬橄欖油醬（Lemon vinaigrette）只是當中一種。其特點是醬料成分和作法簡單，從脆口黃瓜到易吸附醬汁的馬鈴薯，幾乎適合日常所有沙拉以及義大利麵。

義大利油醋汁

香醋與橄欖油混合，再添加增強風味的調料，便是經典的義大利油醋汁（Oil and vinegar）。傳統醬汁的成分簡單，風味取決於香醋種類，有的地區喜歡淡味白葡萄醋，有的偏好香氣濃郁的紅葡萄醋。調和油醋汁的傳統作法是：3份油和1份醋。

法式油醋汁

體驗南法飲食，尼斯沙拉（Salade niçoise）不失為一道經典。待鯷魚和各類蔬果沐浴在油醋汁（French vinaigrette）中，一場盛宴就此開始。

除了尼斯沙拉之類的傳統沙拉，在新鮮蔬菜隨手可得的地方，沙拉食材就百變了，油醋汁也會添加各種香草增強風味。油醋汁是清淡優雅，或是婀娜多姿，風味曲線完全隨醋的種類變化。不論一般的白、紅葡萄酒醋，還是香檳區品種，都是法式經典不可或缺的。

中東芝麻醬

如果醬料中只能有一味調料，且要達到口齒留香的效果，中東芝麻醬無可爭議當選。在推崇堅果的中東地區，當你試過耶路撒冷的芝麻糖酥、芝麻醬羊奶冰淇淋之後，鐵定會被芝麻醬的萬用所折服——料理無論甜鹹，從抹醬到調味，與之爭鋒？

相比油醋汁中常添加霜狀第戎芥末來幫助油、醋融合，這種由脫皮或帶皮芝麻研磨而成的乳狀芝麻醬（脫皮醬稱Tahina，帶皮醬稱Tahini），包覆食材的效果更強。不過，要是覺得過於濃稠，可以加食用油調稀。

芝麻醬有美味、營養豐富，可替代乳製品醬料等優點。成為當地日常調料的歷史，大概從13世紀出現首個食譜開始。

和風醬

和風醬（Wafu dressing）與歐式油醋汁一樣，十分容易調配，也是適合自製、現調現用的醬汁。吃慣了厚味的美乃滋、芥末沙拉醬，想變換清爽口味，除了歐式油醋汁，日式和風醬是不二之選。

當中所有成分都是日式食材，風格以爽口為主，所以基礎醬汁少不了味醂、日本醬油。它與日式風格的豆腐、雞肉、海鮮，以及拌麵條、天婦羅天生合搭。

若自製醬汁，待基礎醬汁調出之後，就可以添加其他食材變換風味了，柴魚片、芝麻粒、海帶芽、生薑泥、蒜泥、洋蔥和醋都很常用，有時候果泥也會成為關鍵成分。

南美酪梨香菜醬

南美醬料，不都是以番茄、檸檬和辣椒為主料的莎莎醬。假如也為那裡的玉米脆片著迷，一定要嘗試蘸著綠油油的酪梨醬吃。

 

用酪梨製作醬料是南美人的拿手好菜。將酪梨、墨西哥香菜和新鮮青檸汁三種食材混合，大概是呈現酪梨豐滿脂肪口感最簡單的醬料作法了；用來搭配沙拉、TACO、油炸肉派吃，健康又美味。◇