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陌生又熟悉 10種醃製橄欖

醃製橄欖是西餐不可或缺的開胃菜、調味品。(Shutterstock)
醃製橄欖是西餐不可或缺的開胃菜、調味品。(Shutterstock)

文/李若琳
橄欖是雅典娜女神的象徵,作為人類種植的最古老、最重要的馴化作物之一,有數百個品種。食用橄欖以地中海地區最負盛名,醃製橄欖是當地的美味開胃菜,也是調味品。

在一些西式buffet餐廳中,常見沙拉冷盤菜色,點綴著橄欖。這些橄欖有哪些不同呢?如果你正在為起士拼盤尋找地中海美食,點亮用餐氣氛,醃製橄欖是不錯的選項。

超市販售的新鮮綠橄欖。(攝影/李若琳)超市販售的新鮮綠橄欖。(攝影/李若琳)

醃製橄欖不單顏色多樣,風味從溫和到濃郁皆有,與不同食物搭配相得益彰。以下提供10種受歡迎的橄欖,讓你一次了解:

醃製方法

橄欖並不是採摘下來就那麼美味的,新鮮食用橄欖味道苦澀,經過醃製會煥發香氣,風味百變。醃製過程有如釀酒般浪漫可期,每一個品種都會發展出風味特徵。

以下是4種常用醃製方法:

水醃(Water Curing):
作法是將橄欖浸泡水中,每天換水以去除橄欖的苦澀味,剩下的就要交給時間了。此法製作的橄欖味道溫和。

鹽水醃(Brine Curing):
橄欖浸泡在鹽水中,苦味退去,變成味蕾喜歡的鹹味,後味通常甘甜。

乾鹽醃(Dry Salt Curing):
被撒上鹽的橄欖脫水乾癟, 富有嚼勁兼具風味。

鹼液醃(Lye Curing):
此法使用鹼性液體醃製以激發橄欖的美味。

顏色多樣

超市販售的醃製橄欖。(攝影/李若琳)超市販售的醃製橄欖。(攝影/李若琳)

市售橄欖有綠色、紫色和黑色等,顏色通常代表橄欖的成熟度和加工方法。綠色說明橄欖是在未成熟時採摘的,黑橄欖則是樹上成熟的,黑綠色是半熟橄欖。

受歡迎種類

卡拉馬塔(Kalamata):
卡拉馬塔橄欖起源於希臘南部的伯羅奔尼撒半島(Peloponnese)。深紫色的果肉在鹽水中醃製,果味持久、微鹹,是受歡迎的零食。它們在沙拉、義大利麵、燉菜和橄欖醬中亦表現出色,常被稱為百搭橄欖。

卡拉馬塔橄欖。(Shutterstock)卡拉馬塔橄欖。(Shutterstock)

切里尼奧拉(Cerignola):
生長在義大利普利亞區(Puglia)的切里尼奧拉,是個頭最大的橄欖品種,所以非常適合填餡,餡料包括肉類、起士等。切里尼奧拉有紅色品種,綠色的質地最硬實,黑色的最軟。嘗試將它們與莫札瑞拉起士、酸豆(capers)或鯷魚搭配,或者切碎放在沙拉、義大利麵中。

義大利普利亞區的綠色大橄欖切里尼奧拉。(Shutterstock)義大利普利亞區的綠色大橄欖切里尼奧拉。(Shutterstock)

薩索斯(Thasos):
來自希臘的深棕色橄欖,柔軟的薄皮擁有像葡萄乾一樣的皺紋。它們合搭藍紋起士、柑橘類食物,混合橄欖油與牛至(Oregano)享用也很對味。

來自希臘的深棕色薩索斯橄欖。(Shutterstock)來自希臘的深棕色薩索斯橄欖。(Shutterstock)

尼翁(Nyons):
它們生長在法國尼翁(Nyons),深色外皮布滿細小皺紋,以樸實的甜味著稱,作為零食或製成橄欖醬非常不錯。

尼翁橄欖。(Shutterstock)尼翁橄欖。(Shutterstock)

阿爾貝奎納(Arbequina):
西班牙加泰隆尼亞(Catalonia)橄欖,擁有從粉棕色到焦橘色,深紫色、黑色等一系列令人注目的顏色。經過鹽水醃製,緊實的肉質散發奶油般濃郁的果味,適合零食、沙拉。

醋醃阿爾貝奎納橄欖。(Shutterstock)醋醃阿爾貝奎納橄欖。(Shutterstock)

尼索瓦茲(Niçoise):
來自法國南部的迷你橄欖,鹹中帶酸,是普羅旺斯料理的愛用食材。它們帶來濃郁的藥草味,適合海鮮菜餚、披薩和沙拉,例如經典的尼斯沙拉。

黑色尼索瓦茲橄欖點綴的尼斯沙拉。(Shutterstock)黑色尼索瓦茲橄欖點綴的尼斯沙拉。(Shutterstock)

皮肖利(Picholine):
法國著名的青橄欖皮肖利,在鹽水中浸泡,質地酥脆,味道像似檸檬又略有淡淡的八角香氣,適合作開胃菜、燉菜。它們在法國里維埃拉(Riviera)和摩洛哥均有種植。

西西里綠橄欖(Castelvetrano):
這些鮮綠色的橄欖生長於西西里島西南部的Valle del Belice地區,味道鹹甜可口,常作為起士拼盤、義大利麵、沙拉和披薩的美味補充。

西西里綠橄欖。(Shutterstock)西西里綠橄欖。(Shutterstock)

曼薩尼拉(Manzanilla):
煙燻鹹味,略帶苦味是這些綠橄欖的風味特徵。肉質厚實的它們特別適合沙拉。曼薩尼拉橄欖來自西班牙塞維利亞(Sevilla),流行風味是在中間填充紅椒(pimentos)的釀橄欖。

填充紅椒的西班牙曼薩尼拉橄欖。(Shutterstock)填充紅椒的西班牙曼薩尼拉橄欖。(Shutterstock)

加埃塔(Gaeta):
來自義大利的加埃塔,從綠棕色到深紫色、黑色都有。它們有乾鹽醃製和鹽水醃製兩種,鹽水醃製的肉質較多汁。這些鹹酸兼具的嫩橄欖非常適合義大利麵。◇

義大利加埃塔橄欖。(Shutterstock)義大利加埃塔橄欖。(Shutterstock)