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通常，麵包上出現毛茸茸的斑點就是發霉、長黴菌。黴菌是真菌的一種，常見於生活環境中。有的黴菌長在食物表面，有的黴菌卻藏在食物裡悄悄分泌毒素。即使去掉可見的黴菌，毒素也不會消失，因為還有肉眼看不到的黴菌，依然危害著我們的健康。
黴菌存在於許多食物中，從早晨的咖啡到零食抽屜裡的堅果，它的危害比很多人想像的要嚴重。黴菌會產生黴菌毒素（mycotoxins），尤其是在溫暖、潮溼的條件下。這些毒素可能會導致過敏或其他嚴重的健康問題。
休士頓貝勒醫學院教授戴維·科里（David Corry）告訴《大紀元時報》，「不僅普通人，就連美國的醫生也沒有意識到食物中的黴菌會以各種方式引發疾病。」
• 黃麴毒素致肝癌
黃麴毒素是一種由麴菌產生的黴菌毒素，尤其令人擔憂。與全球28%的肝癌有關。研究人員菲莉西雅·吳（Felicia Wu）指出，「每年有15.5萬人因吃了黃麴毒素而得肝癌。」
• 黴菌中毒易被誤診
黴菌中毒常見症狀是慢性疲勞和腦霧等，科里指出，「食品黴菌引起的症狀往往類似其他疾病的症狀，從而阻礙了正確的診斷和治療。」誤診的原因除了症狀難辨，另一個原因則是醫學界對常見真菌及其毒素對健康的影響缺乏了解。
如果暴露於黴菌環境的持續時間過長，免疫系統的初始防禦反應可能會導致隱性、慢性發炎，對腸道、大腦和肝臟等器官造成潛在損傷。
• 黴菌孢子誘發過敏
科里還說，食品中的嚴重黴菌汙染會帶來一些健康風險，尤其是當孢子在空氣中傳播時。「如果人們對黴菌孢子過敏，可能會引發嚴重呼吸道過敏反應。」包括咳嗽和打噴嚏等輕微症狀，甚至到氣喘加重和嚴重呼吸道感染等危及生命的症狀。
• 危害大腦、破壞腸道健康
長期接觸黴菌還會導致大腦發炎，可能影響認知功能並導致憂鬱和焦慮等心理健康問題。此外，黴菌毒素會破壞腸道微生物群的平衡，這種失衡會嚴重影響整體健康。
黴菌從農場到廚房的路徑
黴菌進入我們的食物中是一個複雜且常被隱藏的過程。美國農業部（USDA）認為黃麴毒素是食品生產中「無法避免的風險」。該機構指出，全球約25%的糧食作物受到黴菌（特別是黃麴毒素）的汙染。
自然療法醫生和黴菌專家勞倫·泰西爾（Lauren Tessier）聲稱，與全球標準相比，美國對食品中特定黴菌毒素的監管相對寬鬆。不過，科里也保證，美國和歐洲政府的嚴格檢測經常能夠攔截和阻止受汙染食品流入市場。
要了解黴菌如何進入我們的食物中，必須追蹤它從農場到餐桌的路徑。這包括收穫前、收穫後、儲存、加工和運輸等環節，以及零售和家庭儲存的方式。
5 種易發霉的食物
科里警告，廚房可能成為黴菌的滋生地。「黴菌幾乎可在任何食物內部和表面生長，因此每個人都該成為專家，檢查所有食物，識別黴菌汙染，並採取相應行動。」
對於許多食物，如果凍、優格、新鮮農產品、肉類等，出現可見的霉斑表示食物已受到汙染；相反的，一些食物，例如某些起司和一些加工肉類，本來就應該有黴菌，可安心食用。
最具欺騙性的是那些加工後可能含有看不見的黴菌毒素的食品，以下是五種常見的易被黴菌汙染的食物：
1. 咖啡
早上喝的咖啡裡可能藏著一個驚人的東西：黴菌。咖啡豆從熱帶農場到您的杯中，每個步驟都面臨黴菌的威脅。潮溼的加工環境、裝在麻袋裡的悶熱長途運送、甚至烘焙過程，都會讓咖啡豆受到影響。
咖啡豆從農場到消費者的杯子，每個步驟都面臨黴菌的威脅。（Shutterstock）研究表明，許多咖啡豆（包括即溶、原豆、烘焙豆等）都可能含有赭麴毒素A (OTA)。這種黴菌二級代謝產物與潛在的癌症和腎臟損傷風險有關。
一項針對128個咖啡樣本的研究顯示，有56%咖啡樣本含有毒素。儘管毒素含量大部分在安全範圍內，但日常攝入的累積依然令人擔憂。
「Purity Coffee公司」在官方網站闡述了去除咖啡中毒素的挑戰。「我們有很多研究表明，咖啡裡面普遍含有OTA，除非烘焙得非常焦，以至於幾乎沒有抗氧化劑剩下，否則無法消除。」
為了避免和減少攝入咖啡中的黴菌和黴菌毒素，專家建議選擇涼爽、乾燥氣候條件下的高海拔咖啡豆，選擇水洗和日晒的咖啡豆，並選擇通過黴菌和毒素檢測的品牌。
2. 堅果和花生
堅果和花生雖然富含營養，但也隱藏黃麴毒素危機。2023年的一項研究發現，黃麴毒素在堅果中普遍存在。此研究涵蓋來自57個國家、5,400多個樣本，發現開心果、花生和混合堅果的黃麴毒素含量很高，超出安全範圍。
專家建議，儲存方式很關鍵，將堅果放在密封容器，存放陰涼處或冷凍。購買時，要檢查堅果是否有發霉或變質跡象。
3. 玉米
玉米是重要作物，但也容易受到黴菌侵害。玉米中的黃麴毒素等黴菌毒素會對食物鏈造成嚴重危害。這些黴菌不怕高溫和加工，動物在吃了受黴菌汙染的玉米後，毒素可在體內累積。
美國進行持續七年的研究，發現玉米中普遍存在黴菌毒素汙染。研究涵蓋1,800多個樣品，發現多數含有多種黴菌毒素。
美國是玉米主要生產國，由於監管標準不一，人類食用玉米的黃麴毒素上限為十億分之二十，而肉牛飼料的黃麴毒素限量為十億分之三百，這增加了毒素通過肉、奶和蛋間接傳播到人類的風險。
研究顯示，飼餵黃麴毒素汙染的飼料，動物生產力會降低，免疫系統受損，甚至有死亡風險。美國農業部估計，全球每年因黴菌毒素汙染造成農損高達數十億美元。
專家建議，選擇有機玉米，以降低黴菌毒素風險。同時，食用草飼肉和無添加肉也有助於減少黴菌的攝入。
4. 醃／風乾肉
這類肉品，如火腿、義大利香腸，其製作過程可能導致黴菌滋生。
乾、醃肉製作過程可能致黴菌滋生。（Shutterstock）在乾、醃肉製作中，肉類在有利於風味形成但也適合黴菌生長的環境下進行陳放。有些黴菌無害，甚至可改善風味和口感，但有些黴菌則是有害的。一項2018年的食品和化學毒物研究發現，多種乾醃肉產品中都含有黴菌毒素。
消費者在食用這些產品時，要注意來源、製作方法以及是否有任何腐敗或發霉跡象。
5. 果乾
果乾甜美好吃，但這些水果在乾燥過程中，不僅會增加天然糖含量，也可能產生黴菌毒素，尤其原料已受到汙染時。近期《微生物學洞察》期刊的一份調查報告發現，各種果乾產品均檢測到黴菌毒素，其中葡萄乾、杏桃和蔓越莓的情況較為普遍。
市售果乾可能含過多水分，導致黴菌滋生。（123RF）市售果乾可能含過多水分，導致黴菌滋生。建議自己製作果乾可維持品質安全。在家裡脫水可更好的控制乾燥程度，不過，即使是自製果乾，也要注意溼度控制。乾燥不夠澈底，黴菌就會找上門來。
小心冰箱裡放太久的食物
雖然偶爾接觸黴菌可能不會對健康造成重大影響，但重要的是，毒素（從環境汙染到家用化學品）會增加我們的「有毒負荷」。較高的毒性負荷會增加對黴菌的敏感度。因此要了解如何減少接觸，包括避免吃到黴菌食物。
要降低接觸到食物中的黴菌風險，我們應該採取一些切實可行的步驟，例如：妥善儲存食物、仔細檢查食物是否發霉，並遵循安全的食用規則。並且應該把食物放在涼爽、乾燥的地方，並且及時丟棄任何有黴菌跡象的食物。
科里提醒，冷藏食物並不能完全防止黴菌生長。「如果食物在冰箱裡放太久，黴菌還是會在冷藏的食物上繁殖。冷藏並不是一個絕對安全的方法。」
他還強調，食品黴菌的健康管理的重要性，「如果擔心可能受到食品黴菌影響，你就應該控制食品來源，並遵循上述的食品安全措施。」
他建議那些尋求治療與黴菌相關疾病的人，要找一位對這方面有專業知識的醫生，因為醫學界對這方面的認識並不普遍。◇
