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無論你是烤豬肋排、烤羊腿，還是煎烤上等牛排，都不能忽略這個簡單而關鍵的步驟——靜置。究竟該等多久時間？這要依據「收火」的大小，還有你想要的口感來決定。
下面，我們精選煎烤牛排的五個祕技，或許可以對照數據來計算靜置時間，多練習幾次累積經驗，這樣烤出一塊外酥內軟的牛排，就能駕輕就熟了。
不同牛排適合不同熟度
和牛的油脂含量很高，控制在1~3分熟最好。（123RF）
牛小排：就是要全熟最好吃！它含有豐富脂肪紋理與筋腱，無論有沒有帶骨都很適合慢烤、燉煎才能做出其特性，軟Q的筋和牛肉油脂融合，相當綿密好吃。
菲力：油脂很少，肉質軟嫩帶有甜度，很適合三分熟，由於蛋白質含量較高，不適合煎煮過久，以免肉質變柴不好咀嚼。
肋眼：肉質很嫩，油花細緻油脂多。
紐約客：有點韌性帶點嚼勁。這2種牛排都很適合五分熟，風味口感很棒。
沙朗：作法和肋眼一樣就可以。
和牛：油脂含量很高，控制在1~3分熟最好。
它的作法和一般牛排有些不同，直接從冰箱取出不需要回溫，保持冷冷的固態油脂，將鍋子燒到微冒煙達到高溫後，用大火來煎，牛排兩面各煎15秒，差不多就是一分熟，大約每30秒相差一個熟度。切下一口在嘴裡咀嚼融化油脂，肉汁香甜入口即化。
牛排厚度很重要！
牛排厚度選1.5公分有點太薄，容易煎烤過熟，厚度2.5~3公分比較剛好，但也有人認為4公分最佳。
回溫步驟不可少
我們通常在料理的前一晚，需要先將牛排從冷凍庫取出來，放進冰箱冷藏自然解凍一整晚。料理前一定要讓牛排回溫，更能保持肉的嫩度。如果將冰冷肉塊放入熱鍋中，肉纖維緊縮後肉質較硬，不好咀嚼。
將整個盤子覆蓋鋁箔能讓溫度更加均勻。（123RF）
厚牛排：如果是2.5~3公分或者更厚的牛排，需要放到室溫回溫1小時。天氣較冷時回溫1.5~2小時，天氣炎熱時只需要半小時就好。
薄牛排：1.5公分薄牛排不需要回溫，保持冷凍結冰狀態，才不會燒炙過熟。
怎麼看牛肉幾分熟？
1. 溫度計判別
對新手來說，烤牛排時插入溫度計比較好掌控熟度，將溫度計插入到肉的中心位置，設定好溫度計，等到發出警示聲就表示牛排「中心溫度」已達標。
● 三分熟約50~52°C
● 五分熟約55~62°C
● 七分熟約65~68°C
2. 時間判別
使用煎鍋煎牛排時，計時很重要，時間掌握好才能達到你想要的熟度，下列秒數是以大火快煎厚牛排（2.5~3公分）為例，牛排2面分別先煎一次30秒，接著每15秒翻面一次，全程開大火。
鑄鐵鍋很適合用來煎牛排，將牛排夾起準備翻面時，稍微停頓2秒，等鍋子熱度上來再放入效果較好。（Shutterstock）● 三分熟：兩面各需83秒（每一面煎1次30秒＋3次15秒＋1次8秒）
● 五分熟：兩面各需105秒（每一面煎1次30秒＋5次15秒）
● 七分熟：兩面各需135秒（每一面煎1次30秒＋7次15秒）
● 全熟：兩面各需150秒（每一面煎1次30秒＋8次15秒）
兩面煎到焦而不黑，最後夾起牛排煎一下四邊，每邊大約煎15秒有點焦香就完成了。
影響牛排熟度的因素很多，比如：料理方式、鍋具材質、火力大小、牛肉溫度、室溫等，需要自行判斷加減秒數。
3. 按壓判別
用手指或拿夾子按壓牛排，感覺肉的彈性來判斷熟度，這需要一段時間的練習，多做幾次牛排，按壓看看，然後切片確認熟度，這樣就越來越有經驗了。
靜置牛排 溫度會升高多少？
如果你直接將牛排煎到想要的熟度，肉汁會流失比較多；由於牛排料理完成之後，裡面的汁液開始上升到表面來，這時馬上切肉的話，肉汁將會立即湧出，汁液流失過多會影響牛排的口感和風味。
靜置牛排的好處是內部和外層溫度平衡，肌肉纖維重新吸收肉汁，讓汁液分布較均勻，這時拿把鋒利刀子切開肉片，肉質柔軟有彈性幾乎不會流出血水來，咬上一口肉香橫溢，鮮嫩多汁。
使用烤箱、平煎鍋或BBQ烤肉架料理牛排，插入溫度計掌控溫度很方便。（Shutterstock）靜置時間的長短會影響牛排內部提升的溫度，而料理方式——先煎後烤、先烤後煎、慢火油淋等，收火是用大火收，還是小火收，這些都會影響牛排靜置時提升的溫度。
低溫收火：一般來說，牛排用低溫收火做三分熟，靜置溫度大約上升1°C，因此烘烤或煎煮溫度應扣除1°C，設定49°C就夠了，靜置後會自然升高到50°C差不多就是三分熟。
如果你做五分熟牛排，那表示內部溫度較三分熟更高，那麼靜置溫度可能上升2~3°C，以此類推去計算烘烤需要設定的溫度。
高溫收火：我們用大火快煎牛排時，溫度上升會非常快，這時馬上收火，靜置時間就需要再縮短。
牛排的厚薄也是考量的因素之一，下面是靜置的參考時間：
● 2公分厚
三分熟：5分鐘
五分熟：7分鐘
七分熟：9分鐘
● 3公分厚
三分熟：7分鐘
五分熟：9分鐘
七分熟：11分鐘
靜置牛排的階段很重要，將整個盤子覆蓋鋁箔能讓溫度更加均勻；如果能掌控好熟度，全熟牛排也能烤得外焦裡嫩。◇
